Henry Notaker

Henry Notaker's

Norwegian Food Culture

Eilert Sundt:

Om Sædeligheds-Tilstanden i Norge.

Kristiania 1857.

Eilert Sundt (1817-1875) var utdannet prest, men arbeidet først og fremst som samfunnsforsker. Han reiste på kryss og tvers i Norge og skrev en rekke bøker om sosiale forhold. Han er regnet som Norges første sosiolog

90. Der er noget, som hedder at symphatisere med folk, at sætte sig ind i en vens tankegang og følelse, at glæde sig med de glade og sørge med de sørgende. Og stundom møder der os ting, som opvækker hos os det modsatte af sympathi. Den reisende, som farer henover Romerikes landeveie og fra sin gode vogn ser ned på de små og ofte så usle, faldefærdige hytter langs med veiene, han kan ordentlig fornemme som en uhyggelig følelse af uvillie mod de mennesker, som holde til i sådanne hytter og kige ud af de dunkle ruder. Eller går du ind og ser de sengesteder og sengefiller, hvor hyttefolket søger sin natlige hvile, så kan det være, inden du selv veed af det, at den meget smudsighet bringer dig til at sige ved dig selv: Fy for folk! Og om nogen, som er bedre vant, en uventet gang kommer til at sidde ved en husmands eller ringe bondes bord og finder maden så lidet indbydende, at han må lukke øinene til, når han fører skeen til munden, og tvinge sig til at svælge, hvad munden modtog, så kan det være, at der overkommer ham en vis modbydelighed for selve de folk, som bød ham den modbydelige mad, og som sees at æde den med velbehag som gjæstebuds-kost. Den på sådan måde opståede følelse af uvillie mod sine medmennesker (eller hvilket andet norsk ord har du for sådan apathi, for dette modsatte af sympathi) kan ret gjøre en hjertelig forstenet; thi sindet forstår øie-blikkelig, hvor uretfærdig den er imod næsten, hvor utaknemmelig imod Gud. Og dog tør jeg påstå, at der skal ikke så ganske ringe øvelse og selvbeherskelse til for at modstå den. Og hvilken modsvarende stemning må ikke være naturlig hos dem, som mærke, at de er gjenstand for sådan uhyggelig følelse?

Og netop i det stykke om maden har jeg sandelig ofte havt ondt for at symphatisere med fattigfolk. Det lader mangengang, som om maden og atter maden opfylder deres tanke fra først til sidst, og dette har jeg havt ondt for at finde mig tilrette med. I den kreds, hvor jeg hører hjemme, der veed man jo nok også, hvad mad har at betyde; men for det meste har man eller indbilder man sig at have så mange høiere ting at tænke på og glæde sig ved og sørge for, at smørret og brødet ved siden deraf synes som en mindre vigtig og ædel sag; blandt fattigfolk derimod ser det ofte ud, som om netop smørret og brødet står i første rummet. Ja, der er så stor forskjel i den måde, hvorpå sindet beskjæftiger sig med maden, at jeg endogså mener, der skulde kunne påvises en bestemt og regelmæssig forskjel i rigµfolks og fattigfolks smag, der jo ellers ansees for at være en så ubestemmelig ting: rigfolk kunne tænke på, hvor der er god mad, som skal dækkes for dem til næste mål, og god kalde de ikke altid den, som chemikerne sætte øverst i rækken af nærende spiser; fattigfolk tænke mere på, om der også skal blive nok for deres sult, og instinktet lader dem snarere kalde den mad bedst, som i virkeligheden bedst mætter deres sult og nærer deres legeme. Således omtrent kalder kunstneren ofte det vildeste landskab skjønt, og bonden siger, det er et vakkert land, hvor det voxer godt korn.

Og virkelig kan indre råhed såre tydelig røbe sig netop ved grådigt velbehag i, hvad andre kalde ussel mad og drikke. Rigtigheden af denne bemærkning vil vist indrømmes af den, som er noget bedre vant, og som ser, med hvilken lyst folk nyde den væmmelige blanding af finkel og sirup (eller hvad det er), der i disse år sælges under navn af italiensk vin.

Men er det underligt, om både hjertets og tungens sands er såre lidet uddannet hos folk, som ere opvoxne i de meget fattige huse, hvis kosthold jeg nys gav en prøve på? Eller dersom børn, som gå ud fra sådanne huse, endda vise en bedre sands og arte sig vel i verden, have vi så ikke dobbelt grund til at prise den moders fromhed, den faders forstandighed, som opdrog dem?

Efter disse antydninger tør jeg vel slutte så, at kundskab om det vanlige kosthold i landet ikke er uvigtigt for den, som vil have ret forstand på folkets kultur og sæder. Kostholdet har sin historie. Efterhånden som næringsveiene udvides og velstanden tiltager og samfærdselen lettes og industrien og handelen kappes om at tjene menneskene, så forbedres kostholdet i landet, og det er utvivlsomt, at også dette er et af de midler, hvorigjennem forsynet vil begunstige folkets fremgang i kultur.

91. Navnlig på Romerike synes jeg at skjønne, hvorledes kostholdet har betydning for mere end det legemlige liv. Thi ved at færdes mellem husmænd og bønder her måtte jeg erfare, hvorledes kostholdet er et strids-emne, der vedligeholder en uafladelig småkrig - krig af det slags, som man også kalder: dagligt gnål og gnav.

Hoved-stykkerne i alt kosthold ere gron (mel-mad) og suvl (melk, kjød o.s.v.). Der er bygder, hvor den meste kost er suvl med lidt gron atåt, andre, hvor det er gron med lidt suvl atåt. Hvordan blandingen skal være, det afhænger jo væsentlig af bygdens naturbeskaffenhed og den tilvante drifts-måde i jordbruget; her kan ikke skik og mode øve så stor indflydelse som ved klædedragten, og det bliver kun en mindre samling af bygder, som ved gjensidig efterligning af skik og brug have dannet sig et fælles kosthold. En sådan samling af bygder er netop øvre og nedre Romerike med Odalen og - som jeg tror - Soløer. På Hedemarken i nord er kostholdet en god del anderledes, og i Rødenæs, et præstegjeld i Smaalenene, der ligger strax i syd for Høland i nedre Romerike, hørte jeg folk spotte over hølændingernes «vas-villing 21 gange om ugen», og det uagtet det forholdsvis fattige Rødenæs nok ikke på langt nær føder sine beboere så godt som Høland sine. - Denne «vas-villing» er ellers kjendingsmærket for kostholdet i det nævnte bygde-lag, så man, når man vilde betragte de forskjellige egne efter kostholdet, kunde om Romerike bruge benævnelsen «villing-bygderne».

På en stor bondegård er gjerne kokke-pigen en af dem, der ere først på færde. Klokken 4 sætter hun villing-gryden på for at have den kogt inden fyredugurd kl. 5. Villingen koges i vand og på blandkorn-mel. Rigtignok påstå husmænd, at det på nogle (undertiden siges der: de fleste) gårde er bare havremel; men tingen er nok den, at blandingen af byg og havre i det såkaldte blandkorn kan være forskjellig, så en smule overdrivelse på den ene eller anden side kan kalde kornet i en og samme sæk, enten havre eller blandkorn, og derom ere ialfald alle enige, at villingen skal være af blandkorn, når det er ret efter den gamle skik. Vil man vide lidt nærmere om tillavningen? I ældre tider var det meget almindeligt, at kokke-pigen først rørte melet ud i en skål med koldt vand og så heldte denne «mjøla-villing» i den kogende gryde; nu for tiden er skikken anderledes: hun bør drysse det tørre mel i gryden under kogningen og røre det ud med en tvore («turu»). Rigtignok kræver denne sidste måde noget mere arbeide, og rigtignok kan det vanskelig undgåes, at villingen således bliver noget kleppet; men at villingen på denne måde, trods klapperne, bliver mere velsmagende; deri er alle enige. - Når villingen er kogt og gryden tagen af ilden, træder husmoderen til og slår i og rører om noget sur melk. Denne løber sammen i den koghede villing og danner små osteklumper, der ofte omtales som det, der er det bedste ved det hele. Nu øses villingen i fade, og atter slår husmoderen noget afskummet sød melk i, den hun dog ikke rører om, så den danner som en liden indsø midt i fadet. Og på størrelsen af denne indsø samt på mængden af osteklumperne kjendes husets leilighed og husmoderens hjertelag. - Således have vi nu først fået denne villing til fyre-dugurd, kl. 5. Men i den samme kogning er der kogt villing til dugurden også, kl. 8. Den står i gryden med den sure melk i, og holdes lunken; men fordi den ved dugurds-målet er kun lunken og altså ikke så «letspisende», så bør en betænksom husmoder til erstatning derfor altid have noget mere sød melk i fadet. Endelig gives nykogt villing til kveldsverd. Men da kveldsverd-villingen tildels ombyttes med potetes, og da der til søndag dugurd gjerne gives en eller anden melkemad, så bliver det ikke nøiagtig 3 gange om dagen og ikke fuldt 21 gange om ugen, at vas-villingen dækkes op, og Rødenæs'ingenes noget hånlige udtryk om det romerikske kosthold passer da ikke på nutiden, om det end kan have været rigtigt engang i fortiden.

Til fyre-dugurd og tildels til kveldsverd gives villingen alene, kun med havre-fladbrød til, såsom dette er ved hånden ved alle dagens måltider. Men til dugurds-villingen gives altid nogen eftermad med. På gårde, hvor der er ordentlig madstel og nok af de forskjellige sager, som behøves, er der en temmelig fast regel for, hvad slags eftermad der hører til hver enkelt ugedag, dog med visse forandringer efter års-tiderne. Og en endnu fastere regel gjælder for middags-måltidet, kl. 12, og for eftas-verden, kl. 4. På flere gårde i forskjellige af Romerikes bygder har jeg fundet denne regel ganske påfaldende ens indtil i yderlige småting. Nu idag, thorsdag, er det således kjød-dag fast på hver gård. På større gårde, hvor kjød-gryden må stå over ilden i flere timer, mærkes dette allerede ved dugurds-målet, da eftermaden består af et slags melboller, kogte i kjød-suppen eller stegte i fedtet. Middags-målet består da af «kål» med kjød og flesk. Kålen, d.e. suppen, er udjevnet med sigtet bygmel, og altid er der gryn i, samt om høsten virkelig kål, om sommeren erter. Potetes høre ikke almindelig til og synes i det hele at gives med sparsomhed. Kjødet og flesket skiftes, og i almindelighed så (mente en håndværker, som jevnlig arbeidede i bøndernes huse og altså var vel kjendt), at hver person får et stykke af hver sort «omtrent så stort som den fyrstik-æsken der». På adskillige gårde falder dog denne kjød-dag bort om sommeren, og grunden dertil forklarede en husmoder mig så: Middags-målet om fredagen skal være opvarmet kål med en eller anden eftermad til; men om sommeren ynde folkene ikke denne opvarmede kål, da den jo let surner; derfor finder man det bekvemmest begge dage at bruge noget andet. Af denne skik at koge så meget suppe på kjødet, at der kan blive nok til morgen-dagen, kan man ellers slutte, at suppen ikke er meget kraftig. Foruden denne egentlige kjød-dag hører der spegeflesk til om søndagen (hvis man ikke til denne dag har noget ferskt kjød, f.ex. en spæd-kalv). Men endnu hyppigere end kjødet om thorsdagen forsvinder flesket på disse dage og ombyttes med en smør-klat.

Dog, det vilde ikke være på ret sted her at anføre den hele spiseseddel med dens mangfoldige enkeltheder. Hertil mangler jeg desuden opgaver over mål og vægt af de forskjellige gron- og suvl-varer, som retterne bestå af, en opgave, som ingen bonde eller bondekone har kunnet meddele mig. Men nu vil læseren dog have et begreb om, hvad der for en stor del udfylder den romerikske tjenestekarls sind og tanke: jeg har ikke kunnet mærke, at han bekymrer sig meget f.ex. om litterære sager, om de forskjellige digteres og prosaikeres eiendommeligheder; men eiendommelighederne i de forskjellige madmødres kosthold kjender han temmelig nøie i en vid omkreds, og derefter retter han sig gjerne ved valget af tjeneste, et valg, som i disse sidste gode år for det meste beror på ham.

92. Men det mener jeg er en kjendsgjerning, at kostholdet - og her tænkes på kostholdet for arbeids-folkene - har forbedret sig i de sidste menneske-aldere, og det navnlig i forhold til arbeids-tiden eller økterne, som lidt efter lidt ere indskrænkede til en mindre del af døgnet. På øvre Romerike var jeg tilstede i et gravøl efter en gammel mand, og om den afdøde fortalte man mig, at han i sin ungdom måtte være i marken med ploven om våren -kl. 2 om morgenen, og nu spænder plov-karlen ikke hestene for før kl. 4. Middelaldrende bønder i Næs præstegjeld have anført for mig et træk af deres ungdomsliv: skjønt gårdmands-sønner, måtte de være med at «tærske otta», d.e., begynde på låven kl. 3, og de fik fyredugurds-villingen bragt ud til sig der kl. 5 og hvilte en stund på den måde, at de lagde sig i halmen og - for at holde varmen i sig i vinterkulden - trampede med fødderne mod væggen; men i dets sted er det så nu for tiden, da tærske-maskiner ere blevne almindelige, at tjenestekarle og husmænd kun stelle hestene og udrette noget pusleri i en halv times tid indtil kl. 5, da de i varmt hus nyde sin fyre-dugurd for så at begynde det egentlige arbeide kl. 6. - Og det slår ikke feil, at der i det gron, som nu nydes, er mere velbjerget korn og mere korn af de ædlere sorter («hommelkynn», d.e. byg, rug, erter) end tilforn, da kornet ikke altid blev fuldmodent på den med træ-plov slet behandlede ager, og da en langt større andel af agerjorden endnu kun var tilsået med havre og blandkorn; heller ikke slår det feil, at der ved siden af gronet nu gives mere melk og ost og kjød, såsom det efter indførelsen af engdyrkning (fra årene omkring 1830) avles langt anderledes meget og godt foder på gårdene end forhen. Vel er det så, at netop af det bedste sælges en stor del i byen, og på den måde have enkelte folk af arbeidsklassen endog villet få mig til at tro, at kostholdet for arbeidsfolk i det hele skulde være blevet ringere i den senere tid. Men ved siden af de anførte kjendsgjerninger bliver denne påstand aldeles ikke trolig.

93. Men hvorledes det så end forholder sig hermed, så hersker der blandt arbeidsklassen misfornøielse med kostholdet. Herved tænker jeg ikke blot og ikke mest på de exempler, jeg af husmødre har hørt, om uvittige gutter, som have slængt skeen på bordet eller på anden plump måde have givet sin misfornøielse tilkjende; men jeg mindes ytringer af ældre folk, husmænd, som i al sindighed have forklaret, at kostholdet på de fleste steder er vel ringt for den, som skal gå i strængt arbeide. Imod denne klage står en anden, som idelig hørtes på husbøndernes side, og det sandelig ikke blot af de hidsige og urimelige: at medens arbeidsfolk i den senere tid ere blevne fordringsfulde med hensyn til løn, kost og andre ting, og virkelig for en stor del have fået sine fordringer opfyldte (nu er jo tiden sådan, at selv en mådelig karl kan sige: «Pyt, vil ikke husbond have mig, så kan jeg få lige så god og bedre tjeneste hos andre»), så ere de blevne mindre nidkjære for sine pligters opfyldelse og udrette ikke så meget for dagen o.s.v.

Hvad skulle vi dømme om denne strid'? hvor finde vi dens begyndelse, og hvilken udgang på den tør vi vente?

Ældre husmænd have erindring og yngre folk have hørt sagn om en tid, da bygdernes mægtigste bønder arbeidede i lag med sine folk og spiste ved samme bord og af samme mad som de. Men så indførtes på flere og flere af de større gårde en dobbelt bordsætning og for en del et dobbelt kosthold, særskilt for husbonds- og for arbeids-folket, og til samme tid trak flere og flere af bønderne (tildels også deres sønner) sig tilbage fra deltagelse i tung-arbeidet. Vistnok gik ikke dette for sig på alle gårde; men det var nok, at det skeede på de større gårde og blandt de mere anseede, de toneangivende familier. Og selv på de andre gårde måtte dog den mest på husbondsfolkets side stigende oplysning og husbøndernes mere og mere kjendelige og betydningsfulde deltagelse i bygdens offentlige anliggender (navnlig formandskabet) bevirke, at bevidstheden om en adskillelse, en kløft mellem de to klasser, husbonds- og arbeids-folket, blev almindelig udbredt, og denne bevidsthed heftede sig så at sige netop til dette ydre tegn: det dobbelte eller særskilte kosthold og arbeidets fordeling mellem bestyreren (som kunde gå «på marken med sin tobaks-pibe i munden») og håndlangerne (som «sled og slæbte»). Ved at lytte til ældre husmænds fortællinger have yngre arbeidsfolk bygget sig så temmelig fast i den mening, at den gårdbruger, som ikke stødt går med i arbeidet selv, kan ikke vide, hvad dagværk han med rette kan forlange, og at han heller forlanger for meget end for lidet, og den tjeneste-gut som kjører korn-sækkene til møllen og der ser, hvorledes kornets bedste kjerne under sigtningen bliver fraskilt til brug for husbondsfolket, så kun «fyst-mjølet og sidst-mjølet» eller skallet af rugen bliver tilbage for folkene, han tror bestemt, at siden kostholdet blev delt, så bekymrer husbond og madmoder sig kun for at forbedre det for sig selv og for de gjæste, som besøge huset, og dette tror han så meget heller, som han af mølleren hører, at den hele kunst med at sigte melet først er kommen i gang her i landet i det sidste halvhundrede år. Herimod kan vel sættes den bemærkning, som husmødre anføre, at siden husbondsfolket har eget kosthold, hvortil kaffe hører et par ganger om dagen, så bliver der så meget sød melk efter kaffefløden, så folkene nu få sød melk istedenfor den sure, de fik ellers; men hermed er kun et meget ømt punkt blevet nævnt: i husmandspladse (hvor der er lidet melk) og på små gårde (hvor der er få tjenestefolk og fremmede arbeidere) der er kaffeen bleven en daglig drik, navnlig til fyre-dugurd, hvor den har fortrængt vas-villingen, og til eftasverd; men på de større gårde holder man sig med hensyn til folkene til det gamle og giver dem kun kaffe en gang om ugen, om søndagen. Dette stykke om kaffeen er netop i disse dage det mest brændende spørgsmål: Arbeidsfolk vil have kaffe og smørrebrød til fyre-dugurd istedetfor den gamle vas-villing, og det er mest stor-gårdene, som endnu stå imod.

94. Når jeg lægger disse og flere småtræk sammen, kommer jeg til følgende slutning: Kostholdet for arbeidsklassen har ganske vist forbedret sig i de sidste menneske-aldere; men denne forbedring er ikke på langt nær så stor som for husbondsfolket (hvilket også gjælder med hensyn til våningshuse, beklædning, selskabelig omgang o.s.v.), og den har navnlig ikke fundet sted i sådan grad, at den for arbeiderne ganske har kunnet erstatte den tabte hygge, som lå deri, at husbondsfolket i fordums tid gik til samme bord og ellers levede mere på samme fod med dem. På den anden side finder jeg også altfor megen grund i husbønders klage over nutidens arbeidsfolk: at disses flid og dygtighed ikke på langt nær er steget så, som man af de høiere og i sandhed opmuntrende lønninger skulde vente. - Noget, jeg slutter dels deraf, at jeg har hørt klagen af meget troværdige bønder, dels deraf, at jeg selv hos en meget stor del af arbeidsklassen har fundet en stemning af stærk utilfredshed, hvilken stemning ikke pleier ledsages af virkelyst.⁽³⁷⁾

Skulle vi så ville vende tiden om og føre alting tilbage til den gamle tilstand, da husbonden selv var med og drog i den tunge træ-plov eller kjørte gjødselen ud på de knirkende kjærrer med hjul på træ-axer, eller lå med sine tjeneste-gutter i sagdalen og kjørte plankelæs til byen? Nei, det vil ingen; eller ialfald de allerfleste personer af arbeidsklassen erkjende, at tiden og tilstanden har forandret sig glædeligt, til hele samfundets, altså til arbeidsklassens fordel, og det er kun tåbelige eller vankundige personer, som ikke skjønne det. - Men til den unge arbeidskarl siger jeg så: beflit dig på at blive en dygtig arbeider i alle måder, flink til at bruge næven, derhos tænksom og indsigtsfuld - og kan du så ikke finde nogen husbond her i bygden, som skjønner på dig, så prøv din lykke i en anden bygd og gå endelig ikke her med surmulende utilfredshed år efter år! Og til de unge mænd af gårdbruger-klassen siger jeg så: Til en gårds bestyrelse hører ikke blot chemisk forstand på jord-arter og deslige, men gode gaver til at omgåes arbeidsfolkene og vinde deres tillid og hengivenhed, og hertil vil nok kræves, at gårdsbestyreren temmelig stadigt - og måske stadigere end hidtil - selv går med i arbeidet, så han på sin egen person kan lære, hvad dagværk der kan fordres af en brav karl, og hvad kost og anden pleie en brav karl behøver.

Og det er vel billigt, om man i en sag som denne stoler mest på og venter mest af gårdbrugernes mere dannede klasse. Jeg udtaler min forventning ved at hensætte den bemærkning, at, om gårdbrugerne måtte have gave til at vinde deres arbeidsfolks tillid og udbrede tilfredshed og god ånd blandt deres tjenere, så skal dette ikke blot bidrage til at danne en stok af dygtige folk til agerbrugets opkomst, men også til at forbedre den sædelige tilstand i det hele omkring i bygderne.

95. Se nu, hvor mange stykker jeg i nærværende kapitel har berørt: Selskabs-skikke, klædedragt, kosthold! Her er jo ikke stedet til at behandle disse stykker med al udførlighed, og jeg må vel endog bede om undskyldning for, at jeg har dvælet så længe ved dem: det var som en lettelse for sindet at se bort fra den mørke side af folkelivet, som denne bog ellers handler om, og for en stund fæste opmærksomheden ved andre billeder. Men at der ellers var grund for mig til, medens jeg var på selve stedet, i de romerikske bygder, og medens jeg der nærmest havde det formål for min undersøgelse: den sædelige tilstand - at der da var grund for mig til at agte på huslivets forholde og dagliglivets sædvaner og skikke og det så vidt muligt i alle retninger, og at der da fremdeles var grund for mig til at berøre disse ting i en afhandling som denne, det håber jeg skal blive klart af, hvad jeg nu skal tillade mig at bemærke.

HOME – OLD COOKBOOKS - ABOUT...