Henry Notaker

Henry Notaker's

Old Cookbooks and Food History

Knud Leem:

Beskrivelse over Finmarkens Lapper

København 1767

Knud Leem (1697-1774), teolog, sogneprest i Alta 1728 og i Avaldsbnes 1735. Språkforsker, utgav en samisk ordbok og grammatikk.

K N U D L E E M S,

Professor i det Lappiske Sprog, Beskrivelse Over Finmarkens Lapper, Deres Tungemaal, Levemaade og forrige Avgudsdyrkelse’

Med

J. E. G U N N E R I’

Biskop over Tronhiems Stift, og S. S. Theologiæ Doctor’

Anmærkninger;

Og E. J. J E S S E N - S.’

Justis-Raad, General-Kirke_Inspectør og Cencellie-Secretaire’

Afhandling om de Norske Finners og Lappers Hedenske Religion

7. Kapitel

Om Lappernes Spise og Drikk.

Lapperne bruge undertiden saadan Spise, som baade i Henseende til Spisen selv og dens Tillavelse er almindelig iblant Norske Bønder, hvilken jeg derfor ikke vil anføre, men allene melde om slige Retter der, deels saa vidt Maden selv angaaer; deels ogsaa i Henseende til Anrettelsen, hos den Lappiske Nation allene frem for andre er i Brug.

Een Deel af den Mælk, som Lappernes Rensdyr yde dem om Sommeren, mænge og koge de med Syrer, indtil den faaer liige Farve med samme, og bliver tyk, som en Brød. Den mælk, som Lapperne bekomme af sine Rensdyr imod Alle Helgens Tider, henlegge de i Ankere, eller andre deslige Fustager, hvori den, efterdi Luften er ikke endda gandske kold, først surner, men derefter ved Vinterens Kuldes Tiltagelse fryser sammen, og de haver den i bemeldte Kar hengiemt Vinteren over indtil Foraaret. (e) Den Mælk, som Lapperne faaer af Rendsdyrene efter Alle Helgens Tider, mænge de med et Slags sorte Bær av de Norske, kaldet Krækebær eller Krækling (20), fylde den derpaa i en fra sin Ureenlighed Udtømmet og toet Rensdyr-Mave, og, efterdi Luften er da allerede kold, ligger Mælken ikke Længe i bemeldte Mave, førend den med Bærrene fryser og bliver haard. Denne Mælk bruge Lapperne til Vinter Provision, og, naar de vil spise af samme, som gierne skeer hver Dag om Vinteren imod Middags Tid, hugge de med en Øxe et Stykke af Maven, hvor inden for den med Bærrene sidder fastfrossen saa at Skindet tilligemed Mælken og Bærrene, som ere der inden for, ved Hugget falder af i en samlet Klump. Dette store med Bær sammenmængede og med en Deel af Rensdyrets Mave omgivne frosne Mælke-Stykke bliver siden sønderhugget i mange smaa Stykker, hvilke saa frosne som de ere, legges paa et Fad, hvoraf man da med Haanden tager Stykke for Stykke og æder. I det man spiser Mælken, iisner det vel imellem Tænderne, dog fornemmes formedelst dens overflødige Fedme ikke saa megen Iis i denne, som i anden Mælk, om den var frossen.

(f) Den Mælk, som Rensdyrene yder, naar det lider længere ud paa Vinteren, hensette Lapperne i store af Birketræ-Knorter giorte Skaale, i hvilke den, efterdi Luften er da overmaade kold, strax fryser sammen, og holder sig frosen hele Vinteren igiennem. Saadan Mælk bruge de meest til at beverte Missionairen og andre fremmede Folk med. Naar man skal æde af samme, setter man Skaalen, hvori den befindes, paa Held ved Bredden av Fyrstedet saaledes, at Mælken vender imod Ilden, og, efterat detYderste af den ved saadan Behandling haver begyndt at skyde Iisen og blive mygt, tager man Skaalen til sig, og med en Skee afskraber og æder det, som Ildens Hede haver blødgiort: derpaa setter man Skaalen paa forommeldte Maade til Ilden igien, for at lade det Yderste af Mælken skyde Iisen, og saa atter tager den med Mælken i til sig, afskraber og spiser saa meget, som er blevet blødt, saaledes vedholdende, indtil man har ædt sig mæt. Sistbemeldte Mælk haves altid tildækket, at Vinden ey skal blæse derpaa; thi ved Anblæst av Vind mister den sin Hviidhed og friske Smag, blivende guul og harsk.

(g) Field-Lapperne gjøre Ost av Rensdyr-Mælk saaledes, at først lade de lidt Vand i Mælken, eferdi den formedelst sin overflødige Fedme ellers ikke ved Løben vil briste og skyde Valde fra sig, derefter lunke de den over Ilden i en Kiedel, og lade Løben deri, saa brister den, giver Valde fra sig, og bliver til Ost. Naar Osten af Kiedelen er optagen, legges den i en Form eller Lærrets Klud, og perses. Osten er Sirkel-rund, men ikke meget tyk. Man spiser den efter eget Behag, undertiden saadan, som den er, uden at koge eller stege den, undertiden kogt i sydende Vand, og undertiden stegt for Ilden saaledes, at, efterat man haver afskaaret den en Skive ude i Kandten, legger man den ved Bredden av Fyrstedet, vendende den Deel, hvor Skiven er afskaaren, imod Ilden, og lader den der steges, saa tager man den til sig, afskærer en Skive af det Stegte og æder; derpaa legger man den atter på bemeldte Maade ved Bredden af Fyrstedet, for at steges, og derefter tager den til sig igien, afskærer og æder en Skive af det, som er stegt, saaledes vedholdende i at legge den hos Ilden, for at steges, og tage den til sig til at æde, saa længe man selv lyster, Bemeldte Rensdyr-Ost er saa feed, at den holdt til Ilden brænder, som et Lys. Den tiener og til Lægedom for Frost i Fødderne. Ovenmeldte Løbe, som Lapperne sprænge Mælk til Ost med, bestaar af Valde, hvori de have ladet en Torskes Mave eller Tarme af Rensdyr nogen Tiid ligge.

(h) Field-Lapperne giøre og Smør av Rensdyrenes Mælk; samme haver en hviid Farve, og er ikke aldeles saa fedt og nydelig, som det, der af Koe-Mælk tillaves; thi Istedenfor at til Smørs Beredelse af Koernes Mælk bruges Fløde, giøres Rensdyr-Smør ikkun av fersk ny-mælket Mælk.

Søe-Lapperne, hvis Qvæg er Koer, Faar og Gieder, tillave Smør af Fløde. En Lappe-Qvinde, som i bemeldte Gierning er begrepen, sidder neden paa Jorden, haver en stor Skaal med Fløde eller Mælk udi i Skiødet, og med bare Haanden omrører og driver samme, indtil den brister og skyder Smør fra sig.

(i) En Field-Lap spiiser friskt Rensdyr-Kiød hver Aften hele Vinteren igiennom; thi han slagter gemeenlig een, og, om hans Familie er stor, to Rensdyr hver Uge. Kiødet hugger han i maadelig store Stykker, og kaster det utoet i Kiedelen, uagtet at derved klæber Haar af Rensyrets Huud og lidt Skarn af dets Involde; derpaa koger han det længe ved sagte Ild, ladende Ilden ikkun brænde ved den ene Side af Kiedelen, af det des bedre skal skyde Fedtet fra sig. Naar det er fuldkogt, tager han Fedtet deroven af, lader samme i en Skaal for sig selv og kastet lidt Salt deri. Derefter giver han ved en dertil beqvem Træ-Pind, som han stikker ned i Kiedelen, og fanger et hvert Stykke med, Kiødet Stykke for Stykke op i et Fad, og lader Soddet blive i Kiedelen, saa setter han sig med sit hele Huus-Gefinde plat ned paa Gulvet rundt om Fadet, som Kiødet er i, til at spiise; under Maaltidet dyppe de Kiød-Bidene i Fedtet, som staaer hos i ovenmeldte Skaal, ikke ved Gaffel, men ved en Tællekniv eller anden Kniv, settende enhver Bid paa Odden af Kniven. I Kiedelen eller Gryden, som Soddet, efterat Kiødet var optaget, blev tilbage udi, ståer en liden Øse, med den tage de, i det de spiise Kiødet, nu og da lidt til sig af bemeldte Sod, der ey er mænget med Gryn, Meel eller andet deslige, men er bare Vand, havende faaet en Smag og Kraft af Kiødet. At Lapperne, som en Skribent melder, spiise raadt Kiød, er ikke sandt. Naar en Field-Lap nyeligen haver slagtet et Rensdyr, koger han tillige med dets Kiød ogsaa Lægge-Benene; han setter alle Benene paa deres Ende rundt om ved Kiedelens Bredde ned i det sydende Vand, og naar Marven i deres eene Ende er fuldkogt, tager han dem op og stikker deres anden Ende ligeledes ned i Vandet; efterat den gandske Benenes Marv paa denne Maade er kogt tilfulde, tager han dem af Kiedelen, afflækker ogæder den dennem omgivende tynde Hinde, og derpaa kløver dem, tager Marven du og spiiser den. Dette agtes for saadan en Lækkerbidsken, at han tilbyder Missionairen en Deel deraf, som noget sær nydeligt. Lapperne koge og æde ogsaa Rensdyrets Tarme; dog ikke i samme Kiedel tillige med Kiødet. (k) En Field-Lapgiver ikke engang sine Hunde; de Been af et Rensdyr, som der er nogen Saft eller Fedme udi, saasom Rygbenene ?. Men, efterat Kiødet er afædt, knuser han Benene i Stykker, og koger alt Fedtet ud af dem: han setter sig ned paa Jorden, tager en Rensdyr-Hund i Skiødet, legger Benene paa samme, sønderknuser dem der med en Øxe-Hammer, og derpaa koger dem saa længe, at de skyde alt Fedtet fra sig.

Hundenes Traktement er Lungen; thi hver gang en Field-Lap slagter et Rensdyr, deler han dets Lunge imellem sine Hunde, hvoraf han haver god Forraad, saasom han uden deres Hielp verken kan gienne (?) sine Rensdyr hen i Marken til at søge deres Føde, eller samle dem, naar de skal hjem igien. Jeg haver kiendt en Field-Lap, ved Navn Oluf Nielsen Avjevare, der havde otte Hunde. Før resten faaer de arme Bæster intet, uden om Formiddagen en liden Øse fyldt med Blodsuppe, den saa kaldede Vuorra-maelle, og om Aftenen een liden Øse fuld af ovenmeldte Kiød-Sod.

(l) Lapperne ey allene, som meldt, koge Kiød, men endogsaa undertiden stege det paa en Pind for Ilden. Pindens nederste Ende stikke de i Jorden ved Bredden af Fyrstedet, og sammesteds sette Kiødet paa dens øverste Ende, hvor det da staaer og steges ved Siden af Ilden. Enhver saavel Søe- som Field.Lap er Liebhaber af Steeg, endskiønt hva han steger som er meest Kiød og Fisk, bliver stegt uden Smør, og det paa bemeldte Maade. Af anførte Beskrivelse erfares, at friskt Rensdyr-Kiød er en iblant Field-Lappernes brugelig Spiise, men saltet Kiød bruge de fast aldrig; thi de Dyr, der slagtes om Høsten og om Vinteren, behøve ikke at saltes formedelst den paa de Aarets Tider der i Landets faldende Kulde, og om Sommeren slagte de sielden.

Undertiden skeer det, at en Field-Lap for en Forandrings skyld, efterdi han kiedes ved idelig at spiise det ferske Kiød, røger Ribberne af et Rensdyr; dog uten først at salte dem: han med en Knivs-Odde borer Hul igiennom dem her og der, paa det at Røgen desbedre kan trænge ind, stikker dem saa ind imellom Teltets Tæppe og dets Stænger (see det 5te Kapitel om Lappernes Boliger lit, p. og q.) til at røges. Tæppet, som hviler paa Stængerne, holder dem fast, og formener dem at glide du. Foruden at Field-Lapperne spiisemeestRensdyr-Kiød, og Søe-Lapperne gemeenligt Kiød af Koer, Faar og andre deslige Dyr, æde de og Kiødet af Bjørne, Ræve, Ottere, Sælhunde, Marsviin og flere saadanne Dyr, men ey Svine-Kiød.

(m) Lapper, som fange Lax, giøre Rækling af den, ligesom de Norske Bønder af Hælle.Flyndrer; men, endskiønt førstbenevnte Fisk er nydeligere af Smag, end den sidst-benevnte, er dog den Rækling, som deraf virkes, ey saa velsmagende, som den, der av hiin tillaves. (n) De flekke og Lax og indskiære den i Kiødet med mange dybe Skaar, det ene hos det andet, hengende den derpaa op til at tørres.

(o) Lapperne banke Tør-Fisk, ogæde den ukogt, dyppende hver Bid af samme i Tran. (p) Moderen tracterer og sit diende Barn med denne Ret; thi hun i Tran neddypper en Bid af bemeldte Fisk, tygger og putter den i Barnets Mund, vænnende det saaledes fra Vuggen af til at spiise Tran, saa at den Vane bliver hos det, som en Natur; hvorover enhver Lap kan fortære Tran, saa glat, som Smør; men at enhver Lap, som en Skribent haver skrevet, drikker en halv Kande Tran til hvert Maaltid, er ikke sandt, og, at hans Husfrue, naar hun bliver krank med Barn, drikker, som samme Skribent melder, en heel Kande Tran i sig, menende sig synderlig Styrke deraf at bekomme haver jeg ikke seet. Det veed jeg, at, hvis det dyrer længe, færend en i Barns-Nød hefted (?) Qvinde bliver af med sit Foster, giver man hende en liden Portion Tran at drikke, hvilket man mener at befordre Fødselen.

(q) I Mangel af anden Tør-Fisk legge lapperne tørrede Fiske-Hoveder og Fiske-Rygge, der have lidt Kiød ved Benene, paa Gløder til at steges, derefter …. De Skindet av bemeldte Hoveder, samt Kiødet af Rygbenene, og æde det.

(r) De koge i een og samme Kiedel tillige fersk Fisk og Sælhund-Spæk skaaret i lange Strimler, hvilke, førend de lades i Kiedelen til at koges tillige med Fisken, have en Tiid ligget i en opblæst Sælhund-Mave, og der skudt den meste Fedme fra sig. Fisken lade de i det mindste en halv Time hænge over Ilden, og, naar den samt Spækket er fuldkogt, æde de begge Dele tilhobe. Den ?.. Tran, som Spækket, da det laae i bemeldte Sælhund-Mave, skiød fra sig, dyppe de desuden Fisken udi.

(s) Som de stege Kiød paa en Pind hos Ilden, hvorom er meldt, saa behandle de og fersk Fisk just paa samme Maade. Med en fersk Rulles (21) Stægen omgaaes saaledes: Man fratager den alle Involdene, og i deres Sted fylder dens Bug med Fiske-Lever, setter den saa med Leveren i paa en Pind for Ilden; naar den er stegt, tager man den af Pinden, setter sig plat ned paa Jorden, legger den i et lidet Trug i Skiødet, skiærer dens Bug op, og. saasom den selv allerede er igiennemstegt, men Leveren, som dens Bug var fyldt med, endda befindes raae, kaster man en Glod-heed ???, som man til den Ende havde liggende i Ilden, op i samme, hvilken betager den al dens Raahed, og giør, at den kan ædes tillige med Fisken; hvilken mishagelig Lugt denne Steg giver fra sig, kan enhver slutte.

(t) Lapperne koge Fiske-Lever, røre den derpaa om med en Tværre, indtil den bliver, som en Brød, og derefter mænge den med et Slags sorte Bær, af de Norske kaldet Krækebær. Denne Ret spiise de med Skeer, og uden Brød; thi Lapperne æde af deres Mad, hvor feed den end er, uden Brød. Hos al denne elendige og efter Formodning usunde Spiise ere dog Finmarkens Lapper friske og sunde: ikke een eneste Spedalsk nogensinde befindes iblant dem. I de ti Aar, jeg var her i Landet, blev aldrig fornummet iblant dette Folk Blodfot, Fleækfeber eller nogen anden Slags Omgangs-Syge (22) Ovenmeldte Retter, nemlig banket Tør-Fisk, dyppet i Tran, tørre Fiske-Hoveder of Fiskerygge stegte paa Gløder, fersk Fisk kogt tillige med Sælhund-Spæk, og dyppet i Tran, en Rulle (Norvegice en Hyse) fyldt i Bugen med Fiske-Lever, og stegt paa en Pind for Ilden, samt kogt Fiske-Lever omrørt med en Tværre, og mænget med Krækebær, bruges meest af Søe-Lapperne.

Lapperne forsyne sig undertiden med nogle faa ferske Salt-Vands Fiske; samme beholde de formedelst den stedse vedvarende Kulde frosne og ferske hele Vinteren indtil Foraaret, og efterhaanden nu og da koge sig en Ret deraf, hvilken er for dem rar og velsmagende, efterdi de ellers daglig spiise Rensdyr-Kiød, (u) Søe-Lapperne, undertiden ogsaa Field.Lapperne, koge Suppe av Vand og Meel, og mænge den med Tælg, som haves henlagt i en Indvold, kaldet: Doggie, og deri værende fremviser en aflang, tyk, hviid Pølse. Førend bemeldte Tælg lades i Suppen, karve de den i Stykker tillige med Involden, der omgiver den. For at giøre Suppen kraftigere, komme de og smaa-farvede ferske Kiød-Stykker og karvet Rensdyr-Ost deri.

(v) Field-Lapperne (sielden Søe-Lapperne) tillave en Suppe, kaldet: Vuorra-maelle, hvilken bestaaer af Vand, Blod, forbemeldte farvede Tælg og lidt Meel, om derpaa haves Forraad. Blodet, som bruges til benevnte Suppe, ligger forvaret i en Rensdyr-Mave, hvor det holder sig frosset og beenhaardt hele Vinteren igiennem. Hver gang Suppe skal koges af samme, hugger man et stort Stykke deraf tillige med Maven, som omgiver det, og kaster det i Vandet udi Gryden, hvor det da smelter. Tilbemeldte Suppe spiises af Field-Lapperne fast hver Dag om Vinteren imod Middags-Tiid. (x) Søe- og Field-Lapper bage undertiden en Kage af bare Vand og Rugmel, stegende den paa Gløderne.

(y) Een og anden Ting Spiises af Søe- og Field-Lapper, ikke til Mættelse; men for Lyst: de afskave med en Knivs tykke Kandt den hviide Hinde (23), som sidder imellem Barken og Træet paa Birke og Fyrre, somme æde den strax, saa snart den er afskavet, andre derimod hænge den først op i Røgen til at tørres, og derpaa dyppe den i Tran. Efterdi æbler, Rødder og anden saadan Frukt aldrig bekommes, spiise de i dets Sted for Tidsfordriv og med stor Appetit Angelica (Norvegice Qvanne) ikke Roden, men Urten selv, flekkendeden yderste Skal af, og ædende Marven, gemeenligst raae, undertiden stegt paa Gløder, eller kogt i Mælk. (z) Om Foraaret, naar Sneen haver bgyndt at gaae bort, og Marken her og der er bleven bar, sanker og æder de af Vand giennemdrukne Bær, som have staaet Vinteren igiennem under Snee. Jeg haver og seet Børn æde det tykke Tang der ligger i Strandbredden, og seer ud hart ad, som en tyk Ridepidsk (249 (a) Lapperne ere store Liebhabere af at røge og tygge Tobak; i det at de tygge samme, spytte de i Haanden, og træffe Spyttet, som da baade haver Kraft og Farve af Tobakken, af Haanden oppi Næsen, saaledes betienende sig af et og samme Tobak.-Stykke baade til at fornøye Smagen og Lugtelsen; desuden bruge de og Snuus-Tobak, blandende den med pulveriseret Bæverfield, om derpaa haves Forraad. (b) I Mangel af Tobak, tygge de de smaa Pinde, der have siddet i Tobak-Ruller; ja de skiere de Skind-poser, som der har været Tobak udi, i Stykker, og tygge dem.

© Hos Lapperne og sær hos de i Finmarken boende Lapmarkiske Bønder bruges den Skikk, at, naar de have Mangel paa Røgtobak, røger vel ti, om de ere saa mange samlede, af een og samme Pipe, saa at, efterat den eene have havt Piben i Munden og lidt røget af den, leverer han den til sin Sidemand, som, naar han ligeledes lidt haver brugt den, ogsaa flier den fra sig til den, der sidder næst hos, saaledes sendes Piben om fra den eene til den anden, hvilket bliver agtet for et Høfligheds Tegn, at lade sin Pibe med Tobak udi gaae om til sine Staldbrødre.

Baade Søe- og Field-Lappernes daglige Drikk er iiskoldt Vand med Snee udi; thi, saa længe Snee er at bekomme, bruge de den stedse i Vandet, hvoraf erfares, at den Skribent haver feylet, som skriver, at Lapperne have om Vinteren det Vand, de vil drikke, hængende i en Kiedel over Ilden, for ikke at drikke det koldt. Inde i en Søe-Laps Hytte (see det 5te Kapitel om Lappernes Boliger, lit. G.) og en Field-Laps Telt staer en Kobberkiedel med Snee-blandet Vand udi, samt en Øse i Vandet, med den tager man, naar man tørster, af bemeldte Vand til sig og drikker.

En Field-Lap utstaaer gierne sit Telt der, hvor han veed, Vand er at faae; ofte hænder det dog, at han staaer sin Bopæl paa et Sted, hvor intet Vand er, og da maa han tage til Takke med bare smeltet Snee, hvilket er en elændig og overmaade ildesmagende Drikk; thi Sneen bliver smeltet i en aaben Gryde eller Kaabberkiedel, og faaer saaledes Smag baade af Kaaberet og Røgen. Paa et Sted ude paa Marken, hvor Vandet ikke beqvemmelig kan erholdes, efterdi der er Iis eller andet i Veyen, stikker man den eene Ende af et lidet huult Been, af en Tobakspibe-Stilk, eller atvet huult Rør ned i Vandet, fatter den anden Ende af samme med Munden, og derefter igiennem bemeldte hule Been ? trrækker Vandet til sig, slukkende saaledes Tørsten.

Naar en Field-Lap ager om Vinteren, haver han gjerne en Øxe med sig i Slæden, farende over ferske Søer eller Elve, og, vordende imidlertid tørstig, hugger han med den et Hull i Isen, og efter at have hugget samme, bukker sig af Slæden med Ansigtet ned til Vandet og drikker.

Ovenanførte Beskrivelse giver Underretning om Lappernes Spiise og Drikk. Herhos skal agtes, at det ikke er Husfruens, men Mandens Forretning at lave Mad til; han selv lader Kiødet og anden Spiise, der skal koge, i Gryden, sidder hos, imedens den koger, og retter den an, naar den er kogt. Lapperne toe sielden deres Gryder og Kiedle; havende ædt S..bemad af sine Fade eller Skaaler, slikke de dem selv reene, saa at ey det mindste deri bliver tilbage.

HOME – OLD COOKBOOKS - ABOUT - NORSK MATKULTUR