Henry Notaker's
Old Cookbooks and Food History
Old cookbooks online :
A Cookbook for Poor Housewives (1857)
<--Back to Old cookbooks online
For fattige Husm�dre. (For Poor Housewives.)
Bibliographical
notice:
Author: Hanna Winsnes, a prolific writer of short stories, poetry and
cookbooks, was asked to write this book by the pioneer sociologist Eilert Sundt who had walked
through great parts of Norway and knew the poor people well.
Place, date and name of publisher:
Gothic typeface. 31 pages. 18
x
Loc.: National Library, Oslo (NBO)
Contents: Practical advice with various simple recipes.
The text:
For
fattige Husm�dre
(Af Hanna Winsnes)
Kj�re Husm�dre!
I, som Herren har sat pass den ringe og
m�iefulde Plads i Livet! Det er mit Hjertes �nske at give Eder nogle velmente
Raad til at lette Eder Arbejdets Besv�rligheder; og endnu inderligere �nsker
jeg at kunne skj�nke Eder en liden Tr�st og Opmuntring under de Vanskeligheder,
som I ikke ved egen Kraft formaa at afhjelpe.
[Den f�rste delen, s. 164 til 177, handler
om forholdet til ektefelle og barn og har en del generelle r�d om husholdningen]
Naar jeg nu vil tale om Madlavning, saa
mener jeg ikke at give Regler til de Allerfattigste. Ak, der gives Mange, som
leve bare af Velling (Suppe) kogt af Vand og Mel, ofte uden Salt, eller af
Potetes uden Sul til. Disse kan jeg blot give den Forsikring, at saafremt de
nyde sine Smuler med Tak til Gud, og i Kj�rlighed og Endr�gtighed, saa vil
Herren l�gge sin Velsignelse til deres ringe Maaltid, og aldrig lade dem mangle
det N�dt�rftige. Og vi se jo ofte, hvor sunde og trivelige de smaa B�rn kunne
blive af den simple F�de, naar de ellers passes godt - ja, mangen Gang
friskere, end de, som leve fedt og godt.
����������� Jeg
taler altsaa kun her til dem, som ere saavidt formuende, at de have en Sau
eller en Gris at slagte om H�sten, og jeg haaber heri at kunne give dem et og
andet Raad.
����������� Hvis
de har begge Dele at slagte, min gode Husmoder, saa gj�r du bedst i at slagte
dem paa een Gang, baade fordi det sparer Tid, og fordi man da kan nytte det
bedre ud. Paa mange Steder bruger man at s�tte Blodet bort, for at tage lidt
efterhaanden om Vinteren; de synes da, at det forslaar bedre, naar det bliver
st�rkt, som de kalde det. Men dette vil ikke sige andet, end at det bliver
bed�rvet, skader Sundheden. Hvis du derfor af Mangel paa Tid, paa Mel, paa
Tarme, maa s�tte Blodet bort, saa raader jeg dig at salte det noget. Det
skj�mmes da ikke i mildt Veir og fryser ikke saa let i Kulden, og det taber
meget af sin Kraft ved at fryse. Men bedre er det, naar du kan lave P�lser
deraf, og salte disse; thi de kunne bedre udvandes, naar de blive for salte. Gj�r
du dette, da tag dig et Tr�laag, at l�gge over P�lserne, som gaar ned i det
Kj�rrel, de ere saltede i, og l�g noget tungt paa Laaget, saa de holde sig nede
i Lagen, saa mugne de ikke. Der kommer maaske Mugge ovenpaa Laaget, men den kan
tages af. - Det er derfor godt at faa saa mange Tarme som muligt. I Sauen
(Faaret) er det kun Bundtarmen, som kan bruges; men er Grisen nogenlunde stor,
saa kan du bruge alle Tarme af den. Disse maa du da gj�re vel rene ved at skure
dem, naar de ere vendte og skyllede, i Sne, i Sagspon (Sagmug) eller, hvis du
intet Andet har, da i fin Halm. Saa maa de ligge mindst en Dag over i koldt
Vand, og du maa bytte Vand paa dem et Par Gange. Af Sauvommen og af Grisemaven
kan du ogsaa sy P�lseskind. Vommen maa gj�res ren paa den Maade, at du tager en
liden Haandfuld fin Kalk (Limmel) og har det i Vandet, som r�res vel om; deri
ligger Vommen en Stund, saa skrubber du den med en Halmvisk, og saa maa den
skylles vel i flere Vand, og siden ligge i koldt Vand en Stund. Til
Blodp�lserne er det bedst, at du tager de Skind, du syede af Vommen, Bundtarmen
og de krullede Tarme af Grisen; - du kan ogsaa lave Klub, om du har for faa
Tarme; men der gaar mere Mel til Klub end til P�lser, derfor er den ikke saa
billig. Til Blodp�lser maa du have et Par Potter Halvegryn til Blodet af en sau
og en Gris, og Mel, til det bliver passelig tykt. Grynene maa staa Natten over
i Blodet for at blive bl�de. Rug- og Bygmel er jo bedre til P�lser end
Havremel, da dette smager Bittert, men det faar du nu tage som du har det.
P�lserne maa ikke v�re fulde, ellers revne de i Kogningen. Efter min Mening er
det baade billigere og bedre at skj�re Fadt af Bleien (Nitjen), ikke alt for
smaat, og have i P�lserne, naar man laver dem, end at lave P�lser uden Fedt og
siden koge Saus (Duppe) af Fedt, melk og Mel, naar de spises; der gaar mere
Fedt til Duppen, end der er i saa mange P�lser, som den bruges til, og P�lserne
blive langt bedre, naar der er Fedt i. Har du Raad til lidt Peber eller
Allehaande (Allespeis) at have i, saa smage de jo bedre, is�r naar de koges
ferske; og har du en liden Have, hvor der kan voxe Timian eller Merian, saa er
den det Bedste, du kan have i Blodp�lser. - De fine Tarme i Svinet kan du bruge
til en Sort Spegep�lser, som ere meget gode og fordelagtige, og som jeg nu skal
l�re dem at lave, som ikke kjende dem f�r. Du kan tage Hjerte, Nyre, Lunge og
Mellemgulv (Megaren) baade af Sau og Gris og skj�re og hakke det raat; Leveren
kan ogsaa tages med, og det er Synd at kaste den bort.� (P�lserne blive rigtignok bedre uden Lever,
og jeg skal siden l�re dig en anden Maade at benytte den paa, dersom du har
Lyst og Raad dertil). Paa somme Steder kaste de ogsaa Lungen bort, men dette er
endnu galere; thi Lungen giver ingen stram Smag, og den holder P�lsen saftig. De
lange hule Piber i Lungen kan skj�res fra, om du saa synes; men har Dyret v�ret
friskt, saa gj�re de ingen Skade. Dette skal ikke hakkes alt for fint, og du
beh�ver ingen Ting at knade det med; det er saftigt nok i sig selv. Heri har du
Peber og Salt og smaaskaaret Flesk. Det skaarne Flesk har godt af at staa
Natten over nedstr�et med fint Salt, saa bliver det ikke gult i P�lsen. Det er
vanskeligt at stoppe saadan haard Mad i Svinetarme, og de b�r endelig v�re
fulde; derfor maa du v�re forsigtig, tage lidt af Gangen og klemme sagte til.
Saa l�gger du dem en 8 Dages Tid ovenpaa det saltede Kj�d og r�ger dem saa vel
med Brisk (Ejne) eller Nesle (Netle, Br�ndhette). Disse P�lser kunne gjemmes
hele Aaret om, og har en god frisk Smag til Potetes og Kaalrodstappe. - Men har
du ikke Tarme til al den raa Mad, eller du vil have en Forandring til at bruge
f�r om Vinteren, saa kan du koge Hjerterne, og hvad du vil tage med, hakke det
naar det er koldt og opskaaret, og bruge det til Lungemos; den koges kun i lidt
Vand eller Kraftsuppe, og haves Salt og Peber paa. Men Lungemos bliver snart
bed�rvet, og derfor er det bedre at bruge Noget af det Kogte paa den Maade, jeg
nu vil sige dig. Naar du koger Grisef�dderne og Faarehovedet til Sylte, kan du
koge Hjerterne og Mellemgulvet i samme Vand, saa faar du en god Kraftsuppe.
Mange koge Lungen og Leveren med; men er du fin paa det, saa kan du koge disse
for sig selv, da smager Suppen bedre. - Saa tager du en Pot Halvegryn til
����������� Hvis
du ikke vil have Leveren med i Spegep�lserne, saa kan du koge den og bruge den
til Leverp�lse. Den kogte Lever rives, naar den er kold, paa et Rivjern, eller
hakkes fin. Medens du gj�r dette, staar 1/2 Pot fine Gryn i Bl�d i s�d Melk.
Naar de ere udbl�dte, knader du Leveren deri med Salt og Peber og opskaaret
Fedt eller Flesk. Saa stopper du det i Tarme, som ikke maa v�re fulde, fordi
Grynene svelle ud ved Kogningen, og Tarmene deraf vilde revne; og saa koger du
dem i Vand, som er saltet lidt. Du skal da smage, at denne P�lse er saa god, at
det er Synd at kaste Leveren v�k. Den b�r ikke gjemmes l�nge, fordi det er Melk
i, men v�re af det F�rste man spiser i Slagtningen.
����������� Lever
af Faar og Svin kan ogsaa benyttes paa en anden Maade, som tager mindre Tid,
men ikke dr�ier den saa meget; det er at skj�re Leveren raa i tynde Stykker,
vande dem l�nge ud i koldt Vand og saa stege dem i Fedt i en Stegepande, naar
de ere dyppede i Salt, Peber, hakket L�g og, om du vil, lidt Bygmel. Dette
smager ogsaa godt til Potetes. Nyrene kunne benyttes paa samme Maade, men de
skade nu slet ikke Spegep�lsen, og efter min Mening er denne det nyttigste du
kan lave til, fordi den kan gjemmes saa l�nge.
����������� Jeg
vil nu henvende mig til de Mange af vort Lands Beboere, som leve ved S�kanten.
Gud l�nner jo daglig Eders sure Slid og M�ie ved at skj�nke Eder F�den fra
Havets Dyb; og endskj�nt det ikke koster Lidet at holde Fiskeredskaber, saa
synes I dog, at I have Fisken lettere, end andre Madvarer, som skulle hentes og
kj�bes. Det er derfor rimeligt, at I leve mest af Fisk, og ved Vanen fra
Barndommen af synes I maaske ogsaa bedst om den. Men alle L�ger sige, at det er
skadeligt for Sundheden at leve af Fisk alene; og derfor vil jeg raade og bede
Eder at gj�re hvad I kunne for at faa Forandring af Mad. I kunne jo salte eller
t�rke noget af Fisken, og s�lge den for at kj�be Kj�d og andre Ting isteden.
Lader dette sig ikke gj�re, saa maa I str�be at opf�de en liden Gris med
Fiske-Indmad, Fiske-Hoveder og hvad I have. Er der lidt Gr�s mellem Klipperne,
saa kan Grisen gnave dette og f�de sig dermed om Sommeren, naar den kun faar
anden Mad Morgen og Aften, og saa faar I f�de den bedre naar Gr�sset er borte.
����������� Naar
du da, min kj�re Husmoder, benytter hver Smule af din Gris, saaledes som jeg
har forklaret, saa har du altid Lidt til Forandring af Fisken om Vinteren, og
maaske endda lidt Spegeflesk til n�ste Sommer. - Endnu bedre er det, om du kan
holde en Gjed, saa har du ogsaa Melken; den er saa sund og god for dine B�rn.
Gjeden kan ogsaa leve af Fiskeaffald, naar den faar lidt Gr�s tillige; men jeg
tror, at den trives bedre af at faa det kogt end raat. Her har du da ogsaa
lidet Slagt om H�sten, og du kan stelle det saaledes som jeg har skrevet om
Sauen.
����������� Det
vilde v�re meget gavnligt, om du kunde grave dig op en liden Have. Paa de n�gne
Klipper ved jeg nok, at det ikke gaar an; men somme Steder findes der nogle
Jordflekker i Kl�fterne, Luften er god for simple Urter ved S�kysterne, og
dersom du vil l�gge lidt Arbeide til, saa kan du faa adskillige Slags V�xter,
der ere sunde at nyde. Poteter er jo det nemmeste, og det, som de Fleste synes
bedst om. Men jeg vilde dog gjerne raade dig, at du ogsaa saar Guler�dder og
n�per. Gr�sl�g voxer af sig selv, naar den engang er plantet og bliver holdt
fri for Ugr�s; den giver Fiskesuppe en god Smag, saa den endog synes kraftigere
end uden L�g. Det er ogsaa godt at have dygtig hakket L�g og Persille paa den
Suppe, du koger af saltet Kj�d; den bliver da bedre med mindre Kj�d. Karvekaal
kan godt koges paa Fiskekraft; du hakker da Kaalen fin, blander den med en N�ve
Mel, og lader den koge i Fiskesuppen, naar Fisken er kogt og optaget. Jeg er
n�sten vis paa, at du liger Fiskesuppen bedre uden Kaal, men du kunde dog v�nne
B�rnene til at �de den iblandt, fordi det maaske kunde fri dem for Sygdom.
Guler�dder og N�per kan du koge paa din Fiskesuppe, naar du ikke vil have Kaal;
og naar du spiser saltet Fisk, er Kaalrodsuppe god at have til. Du koger da
Kaalroden (Kaalrabien) hel, st�der den istykker, medens den er varm, og stuver
den op i lidt Melk og Fedt. Dog kan den ogs� spises hel til Forskjel.
����������� Saadanne
Jordflekker, som du v�lger til Have, maa vende mod Syd; ellers trives Urterne
ikke der. Du kan gj�de Jorden med Fiskeblod og Fiskeben og med det Vand, som
Fisken vaskes i; det sparer paa den anden Gj�dsel, hvis du skulde have en liden
Ager at anvende den til. Du skal se, at du vil blive saa glad i din lille Have,
naar du faar den istand, at den vil skaffe dig og dine B�rn mangen Forn�ielse.
����������� Men
en Ting maa jeg is�r l�gge dig paa Hjerte. Det er, at, om du lever af Fisk, du
dog endelig maa spise denne, medens den er fersk, og ikke lade den ligge og
bed�rves f�rst. Det, du ikke spiser samme Dag, maa saltes. Du ved vist ikke
selv, hvor megen Sygdom og Elendighed, du paadrager dig og din Famile ved
raadden eller halvraadden Mad, og om det end kan gaa godt til en Tid, saa kan
Ulykken komme over dig, naar du mindst T�nker det. hellefisk (Kveite) er den
enste Sort Fisk, som kan taale at gjemmes nogle Dage fersk, naar Veiret er koldt;*)
men ogsaa denne er bedre, naar den er nyfisket.
*) Den �rede Forfatterinde mener dog vistnok med disse Ord ikke, at det
skulde v�re skadeligt en Gang imellem at �de Fisk, som er godt t�rket.
Udgiveren ved ialfald, at Smaafisk, som i beleiligt Vejr h�nges fersk op for at
t�rkes, og siden koges og "lakes", kan v�re meget velsmagende. Ogsaa
anden Fisk, som t�rkes godt til Ludefisk, er udentvil en sund Mad, naar den kun
bruges af og til. - Men med alt dette, er det vistnok fuldkommen lige sandt,
hvad Forfatterinden siger, at det paa mangt et Sted er en h�jst skadelig Skik
at lade Ferskfisken ligge flere Dage, hvorved den bliver halvraadden.
����������� Hvis
du ikke vil tilberede dig en Have til Urter, saa kan du dog plante nogle
Kirseb�rtr�er eller Ribsbuske i Klippekl�fterne, hvor der er lidt Jord; thi
Frugt trives herligt langs med Fj�ldene, is�r i Bergens Stift. Ved det vilde
Hav vil vel ikke st�rre Tr�er voxe; men Ribsbuske tror jeg trives overalt, hvor
der er Jord, og de ikke ere udsatte for den skarpe Nordenvind. Naar du vil
plante dem, maa det v�re H�st eller Vaar. Du graver da et Hul, som er st�rre,
end Kvisten ser ud til at beh�ve, og lader det staa at lufte sig et Par Dage;
saa maa du have god finspadet Madjord at fylde Hullet med. Kan du da faa en
Ribskvist med Rod, saa skj�rer du lidt af Toppen, men ikke af Roden. Du fylder
da noget af den gode Jord i Hullet, holder Kvisten ned til den og piller de
fine Rodtrevler vel ud, saa de ikke ligge b�iet eller for meget paa hinanden,
og saa str�r en Anden mere Jord over R�dderne og tramper den til, medens du
holder i Kvisten og l�fter den sagte op og ned, saa at Jorden kan falde godt
ind imellem R�dderne. Tr�et skal staa saa dybt, at alle R�dder ere vel
bed�kkede af Jord, men heller ikke dybere. Naar du saa tilsidst slaar Vand paa,
saa pleier det sjelden slaa feil, at det voxer. - Kan du ikke faa Kviste, og du
derimod kan faa modne B�r om H�sten fra et andet Sted, saa kan du vride Saften
av disse i et Kl�de, l�gge det, som bliver tilbage i Kl�det, ud over en Fj�l at
t�rres lidt, og saa saae det i god Jord, som andet Fr�, og hakke det ned med en
Rive og trampe til. Da faar du en M�ngde Smaaskud om Vaaren. Staa de for t�t,
maa du luge nogle op; de andre b�r staa til n�ste Vaar eller derpaa f�lgende
H�st, da planter du dem ud som jeg har beskrevet, og saa kan du faa en hel
Skare af Ribs om 3 Aar. - B�rene ere ikke alene gode at spise af Buskene; men
jeg skal ogsaa l�re dig, hvorledes du paa en nem Maade kan gjemme dem til Saft.
Du tager en t�t og ren Anker, som har gode Baand, og fylder den med afpillede
Ribs uden Stilke. Derpaa skj�nker du saa meget kogende Vand, som faar Plads.
Thi om end Ankeren synes at v�re fuld af B�r, gaar det dog en Del Vand paa,
naar man bare ikke trykker B�rene sammen men lader dem falde l�se ned paa
Ankeren. Saa kliner du Spundset fast til med Ler, og naar den saa har ligget
rolig i en Maanedstid eller 6 Uger, saa kan du tappe en god frisk Saft heraf,
naar du vil have den. Naar der ikke rinder mere, kan du atter fylde kogende
Vand paa og lade den ligge roligt. Du faar da atter Saft, men tyndere end den
f�rste. Naar du koger Suppe af Gryn og Vand, og h�lder saadan Saft og Sirup i,
saa har du en sund og velsmagende Suppe til din saltede Fisk.
����������� Om
end Husmandsfolk eie en Ko, saa er det paa mange Steder i Landet n�dvendigt, at
de maa sende den til S�ters om Sommeren; derfor pleier de at samle lidt
Kj�ldermelk, inden den drager bort. Denne Kj�ldermelk samle de som oftest af
sur Melk, og ved at staa og �se, bliver den saa sur, at den er ubehagelig at
nyde. Jeg bruger en anden Maade, som du kanske kan have Lyst til at l�re. Du
skal koge den Melk, som du vil gjemme, medens den er s�d; men f�rst skumme
Fl�den af. Saa tager du god tyk T�ttemelk og stryger paa Bunden af det Kar, du
vil have Melken i. Dette Kar maa v�re vel briskelaaget og have gode Baand
(Gj�rer). Naar da Melken er ganske kold, h�lder du den paa T�tten, og er denne
god, saa bliver Melken stiv om et Par Dage. Naar du saa koger Melk n�ste Gang,
saa maa du hv�lve en flad Tallerken eller tynd fin Fj�l paa den forrige Melk og
h�lde den nye paa Tallerkenens Bund, saa den glider sagte udover den, og ikke
gj�r Hul. Da tager du Tallerkenen forsigtig bort, og saa stivner det igjen.
Saaledes gj�r du hver Gang, til Karret bliver fuldt. Men hvis Melken en Gang
skulde blive sveden eller skaaren, saa maa du ikke tage den med og ford�rve det
Hele. Derfor b�r du ikke sile den Melk, du vil koge, i Ringer, som har v�ret
T�tte i. - Derpaa binder du et Kl�de over Karret under Laaget, hvis det har
�rer, ellers over Laaget, for Fluers Skyld. Saadan Kj�ldermelk pleier at v�re
n�sten saa god som ny T�ttemelk den hele Sommer.
����������� Jeg
har nu sagt om Mad, hvad jeg tror kan v�re dig til Nytte, men vil dog ogsaa
tilf�ie Lidt om Drikke. Jeg ved, at de fleste simple Folk tro, at det er
skadeligt at drikke Vand; men jeg kan hellig forsikre dig, at rent koldt Vand
er en sund Drik, og at nogle af de friskeste Mennesker, jeg har kjendt i mit
Liv, n�sten aldrig have drukket andet end Vand. De have jo rigtignok havt god
kraftig Mad tillige, og jeg forstaar godt, at har man daarlig F�de, saa vilde
det v�re bedre at drikke st�rkt godt �l end Vand. men �let maa ogsaa v�re godt,
hvis det skal v�re sundt; og det er netop det jeg vilde sige dig, at dersom du
ikke har andet end surt usselt �l, ja saadant, som er brygget af Potetes,
Briskeb�r eller endog af Halm, saa er bart Vand langt bedre.
����������� Om
Br�ndevin vil jeg ikke tale, da der er skrevet og talt saa meget herom af Folk,
som ere mere skj�nsomme og mere berettigede dertil, end jeg. Vi ved Alle, til
hvilken Elendighed det kan f�re et Menneske, som hengiver sig dertil, og jeg
vil derfor kun bede Gud bevare Enhver fra Fristelsen. - At Melk er en sund og
god Drik, tvivler Ingen paa; men den er ofte vanskelig at faa, og da Kaffe
gjerne er at faa kj�bt overalt, saa ty de fattige mest til den. Det er langt
fra mig at raade dig fra Kaffe, det er en vederkv�gende Drik, naar den nydes
til Maade, og kan vel beh�ves til en Oplivelse for dem, som har tarvelig Mad og
Strengt Arbeide. Ja jeg ender dig saavel din Kop Kaffe om Morgenen, du
str�bsomme Husfader og Moder, og �nsker, at den maa smage dig godt. Men jeg
vilde gjerne, at du ikke gav dine B�rn Kaffe, f�r de i det mindste var 6 Aar
(is�r naar den drikkes uden Fl�de) og endda ikke for st�rk i Begyndelsen. For
B�rn er den ikke sund; men voxne Folk, som leve et arbeidsomt Liv, har ikke
Ondt deraf, naar de ikke overdrive det, saa de drikke Kaffe flere Gange om
Dagen. Men det vil ingen gode Husholdere gj�re, og jeg �nsker, at alle mine
kj�re Landsmandinder maa blive gode Husholdere. - Den Ribssaft, jeg har talt
om, er ganske god at have i Vand til B�rn; saa kunne de faa det Stykke Sukker,
du ellers vilde give dem til Kaffe, og da smager den dem godt.
����������� Tilsidst
vil jeg �nske alle de Husm�dre, som tage denne lille Bog*) i Haand og l�gge
dens Ord paa Hjerte, at Guds rige Velsignelse maa f�lge dem i al deres
Gjerning; og det vil ske, naar de gj�re den i Jesu Navn og med B�n om at virke
Godt i det Kald, de ere satte i af ham, det v�re nu nok saa ringe.
*) Det kan nemlig m�rkes, at dette Stykke vil blive s�rskilt aftrykt og
solgt for sig selv.
Til Pr�stekoner, Husm�dre af
Gaardmandsklassen og de H�iere Klasser, som muligens skaffe sig denne Bog, vil
jeg fremf�re en B�n, den nemlig, at de ville anbefale den til L�sning for sine
Undergivne af Husmandsklassen eller andre omkringboende Kvinder. Og hvis det
blandt disse findes Nogle, som ikke kunne l�se, eller ikke give sig Tid dertil,
de da ville udfinde de Stykker deraf, som de tro at v�re dem gavnligst, og at
l�se disse for dem og tale med dem derom. Thi Tale er bedre end Skrift, men den
kan ikke naa til saa Mange.
����������� Derfor
var det �nskeligt, om de mere oplyste Husm�dre vilde tage sig lidt af de ringere
i sin Kreds, og lempe sine Raad og Formaninger efter enhver Bygds Skik og Brug,
bedre, end dette kan ske af en Enkelt. Maatte da dette mit ringe Arbeide give
dem Stof og Opmuntring til videre Eftertanke og Samtale, saa vil det v�re en
Gl�de for den, som har udf�rt det!
_________________
HOME � OLD COOKBOOKS - PUBLICATIONS - SCHOOL - TV - ABOUT...
Document published 1 SEPT 2000.