Henry Notaker's

Old Cookbooks and Food History

Old cookbooks online : A Cookbook for Poor Housewives (1857)

<--Back to Old cookbooks online

For fattige Husmødre. (For Poor Housewives.)

Bibliographical notice:
Author: Hanna Winsnes, a prolific writer of short stories, poetry and cookbooks, was asked to write this book by the pioneer sociologist Eilert Sundt who had walked through great parts of Norway and knew the poor people well.

The text:

For fattige Husmødre

(Af Hanna Winsnes)

Kjære Husmødre!

I, som Herren har sat pass den ringe og møiefulde Plads i Livet! Det er mit Hjertes Ønske at give Eder nogle velmente Raad til at lette Eder Arbejdets Besværligheder; og endnu inderligere ønsker jeg at kunne skjænke Eder en liden Trøst og Opmuntring under de Vanskeligheder, som I ikke ved egen Kraft formaa at afhjelpe.

[Den første delen, s. 164 til 177, handler om forholdet til ektefelle og barn og har en del generelle råd om husholdningen]

Naar jeg nu vil tale om Madlavning, saa mener jeg ikke at give Regler til de Allerfattigste. Ak, der gives Mange, som leve bare af Velling (Suppe) kogt af Vand og Mel, ofte uden Salt, eller af Potetes uden Sul til. Disse kan jeg blot give den Forsikring, at saafremt de nyde sine Smuler med Tak til Gud, og i Kjærlighed og Endrægtighed, saa vil Herren lægge sin Velsignelse til deres ringe Maaltid, og aldrig lade dem mangle det Nødtørftige. Og vi se jo ofte, hvor sunde og trivelige de smaa Børn kunne blive af den simple Føde, naar de ellers passes godt - ja, mangen Gang friskere, end de, som leve fedt og godt.

            Jeg taler altsaa kun her til dem, som ere saavidt formuende, at de have en Sau eller en Gris at slagte om Høsten, og jeg haaber heri at kunne give dem et og andet Raad.

            Hvis de har begge Dele at slagte, min gode Husmoder, saa gjør du bedst i at slagte dem paa een Gang, baade fordi det sparer Tid, og fordi man da kan nytte det bedre ud. Paa mange Steder bruger man at sætte Blodet bort, for at tage lidt efterhaanden om Vinteren; de synes da, at det forslaar bedre, naar det bliver stærkt, som de kalde det. Men dette vil ikke sige andet, end at det bliver bedærvet, skader Sundheden. Hvis du derfor af Mangel paa Tid, paa Mel, paa Tarme, maa sætte Blodet bort, saa raader jeg dig at salte det noget. Det skjæmmes da ikke i mildt Veir og fryser ikke saa let i Kulden, og det taber meget af sin Kraft ved at fryse. Men bedre er det, naar du kan lave Pølser deraf, og salte disse; thi de kunne bedre udvandes, naar de blive for salte. Gjør du dette, da tag dig et Trælaag, at lægge over Pølserne, som gaar ned i det Kjørrel, de ere saltede i, og læg noget tungt paa Laaget, saa de holde sig nede i Lagen, saa mugne de ikke. Der kommer maaske Mugge ovenpaa Laaget, men den kan tages af. - Det er derfor godt at faa saa mange Tarme som muligt. I Sauen (Faaret) er det kun Bundtarmen, som kan bruges; men er Grisen nogenlunde stor, saa kan du bruge alle Tarme af den. Disse maa du da gjøre vel rene ved at skure dem, naar de ere vendte og skyllede, i Sne, i Sagspon (Sagmug) eller, hvis du intet Andet har, da i fin Halm. Saa maa de ligge mindst en Dag over i koldt Vand, og du maa bytte Vand paa dem et Par Gange. Af Sauvommen og af Grisemaven kan du ogsaa sy Pølseskind. Vommen maa gjøres ren paa den Maade, at du tager en liden Haandfuld fin Kalk (Limmel) og har det i Vandet, som røres vel om; deri ligger Vommen en Stund, saa skrubber du den med en Halmvisk, og saa maa den skylles vel i flere Vand, og siden ligge i koldt Vand en Stund. Til Blodpølserne er det bedst, at du tager de Skind, du syede af Vommen, Bundtarmen og de krullede Tarme af Grisen; - du kan ogsaa lave Klub, om du har for faa Tarme; men der gaar mere Mel til Klub end til Pølser, derfor er den ikke saa billig. Til Blodpølser maa du have et Par Potter Halvegryn til Blodet af en sau og en Gris, og Mel, til det bliver passelig tykt. Grynene maa staa Natten over i Blodet for at blive bløde. Rug- og Bygmel er jo bedre til Pølser end Havremel, da dette smager Bittert, men det faar du nu tage som du har det. Pølserne maa ikke være fulde, ellers revne de i Kogningen. Efter min Mening er det baade billigere og bedre at skjære Fadt af Bleien (Nitjen), ikke alt for smaat, og have i Pølserne, naar man laver dem, end at lave Pølser uden Fedt og siden koge Saus (Duppe) af Fedt, melk og Mel, naar de spises; der gaar mere Fedt til Duppen, end der er i saa mange Pølser, som den bruges til, og Pølserne blive langt bedre, naar der er Fedt i. Har du Raad til lidt Peber eller Allehaande (Allespeis) at have i, saa smage de jo bedre, især naar de koges ferske; og har du en liden Have, hvor der kan voxe Timian eller Merian, saa er den det Bedste, du kan have i Blodpølser. - De fine Tarme i Svinet kan du bruge til en Sort Spegepølser, som ere meget gode og fordelagtige, og som jeg nu skal lære dem at lave, som ikke kjende dem før. Du kan tage Hjerte, Nyre, Lunge og Mellemgulv (Megaren) baade af Sau og Gris og skjære og hakke det raat; Leveren kan ogsaa tages med, og det er Synd at kaste den bort.  (Pølserne blive rigtignok bedre uden Lever, og jeg skal siden lære dig en anden Maade at benytte den paa, dersom du har Lyst og Raad dertil). Paa somme Steder kaste de ogsaa Lungen bort, men dette er endnu galere; thi Lungen giver ingen stram Smag, og den holder Pølsen saftig. De lange hule Piber i Lungen kan skjæres fra, om du saa synes; men har Dyret været friskt, saa gjøre de ingen Skade. Dette skal ikke hakkes alt for fint, og du behøver ingen Ting at knade det med; det er saftigt nok i sig selv. Heri har du Peber og Salt og smaaskaaret Flesk. Det skaarne Flesk har godt af at staa Natten over nedstrøet med fint Salt, saa bliver det ikke gult i Pølsen. Det er vanskeligt at stoppe saadan haard Mad i Svinetarme, og de bør endelig være fulde; derfor maa du være forsigtig, tage lidt af Gangen og klemme sagte til. Saa lægger du dem en 8 Dages Tid ovenpaa det saltede Kjød og røger dem saa vel med Brisk (Ejne) eller Nesle (Netle, Brændhette). Disse Pølser kunne gjemmes hele Aaret om, og har en god frisk Smag til Potetes og Kaalrodstappe. - Men har du ikke Tarme til al den raa Mad, eller du vil have en Forandring til at bruge før om Vinteren, saa kan du koge Hjerterne, og hvad du vil tage med, hakke det naar det er koldt og opskaaret, og bruge det til Lungemos; den koges kun i lidt Vand eller Kraftsuppe, og haves Salt og Peber paa. Men Lungemos bliver snart bedærvet, og derfor er det bedre at bruge Noget af det Kogte paa den Maade, jeg nu vil sige dig. Naar du koger Grisefødderne og Faarehovedet til Sylte, kan du koge Hjerterne og Mellemgulvet i samme Vand, saa faar du en god Kraftsuppe. Mange koge Lungen og Leveren med; men er du fin paa det, saa kan du koge disse for sig selv, da smager Suppen bedre. - Saa tager du en Pot Halvegryn til 6 a 7 Potter Suppe, og saa meget hakket Kjød, som du synes, og koger det med Grynene i Suppen, saa det bliver passe tykt. Heri har du Salt og Peber, og saa øser du det op paa et fladt Traug, naar Grynene ere vel kogte. Da bliver det ganske stivt, naar det er koldt, saa du kan skjære smaa Stykker deraf. Naar du vil varme det op, har du lidt Fedt og nogle Skeer Vand i Bunden paa Gryden, og varmer det langsomt. Er det Kjød, du har hakket, brav fedt, saa tager du bare Vand. Dette kaldes Grynpølse, og er en god Mad. - Du kan ogsaa lave Noget, som kaldes Perse-Ost. Da skjæres det kogte Kjød i tynde Skiver, og lægges i en Hob i et Linklæde. Har du Fleskesvor, raa eller kogt, saa er det meget godt at lægge et Stykke af den hist og her, og saa strø Peber og Salt imellem. Saa bindes Klædet fast til, og saa koges det i Vand. Naar man kan tænke, at det er kogt, tages det op, og perses enten i en Osteform eller i en Melkering (Bunk). Naar det er koldt, tages det af Kluden, og da er det fast som en Ost, og saa kan du gjemme det i Syltelagen og bruge det som Sylte.

            Hvis du ikke vil have Leveren med i Spegepølserne, saa kan du koge den og bruge den til Leverpølse. Den kogte Lever rives, naar den er kold, paa et Rivjern, eller hakkes fin. Medens du gjør dette, staar 1/2 Pot fine Gryn i Blød i sød Melk. Naar de ere udblødte, knader du Leveren deri med Salt og Peber og opskaaret Fedt eller Flesk. Saa stopper du det i Tarme, som ikke maa være fulde, fordi Grynene svelle ud ved Kogningen, og Tarmene deraf vilde revne; og saa koger du dem i Vand, som er saltet lidt. Du skal da smage, at denne Pølse er saa god, at det er Synd at kaste Leveren væk. Den bør ikke gjemmes længe, fordi det er Melk i, men være af det Første man spiser i Slagtningen.

            Lever af Faar og Svin kan ogsaa benyttes paa en anden Maade, som tager mindre Tid, men ikke drøier den saa meget; det er at skjære Leveren raa i tynde Stykker, vande dem længe ud i koldt Vand og saa stege dem i Fedt i en Stegepande, naar de ere dyppede i Salt, Peber, hakket Løg og, om du vil, lidt Bygmel. Dette smager ogsaa godt til Potetes. Nyrene kunne benyttes paa samme Maade, men de skade nu slet ikke Spegepølsen, og efter min Mening er denne det nyttigste du kan lave til, fordi den kan gjemmes saa længe.

            Jeg vil nu henvende mig til de Mange af vort Lands Beboere, som leve ved Søkanten. Gud lønner jo daglig Eders sure Slid og Møie ved at skjænke Eder Føden fra Havets Dyb; og endskjønt det ikke koster Lidet at holde Fiskeredskaber, saa synes I dog, at I have Fisken lettere, end andre Madvarer, som skulle hentes og kjøbes. Det er derfor rimeligt, at I leve mest af Fisk, og ved Vanen fra Barndommen af synes I maaske ogsaa bedst om den. Men alle Læger sige, at det er skadeligt for Sundheden at leve af Fisk alene; og derfor vil jeg raade og bede Eder at gjøre hvad I kunne for at faa Forandring af Mad. I kunne jo salte eller tørke noget af Fisken, og sælge den for at kjøbe Kjød og andre Ting isteden. Lader dette sig ikke gjøre, saa maa I stræbe at opføde en liden Gris med Fiske-Indmad, Fiske-Hoveder og hvad I have. Er der lidt Græs mellem Klipperne, saa kan Grisen gnave dette og føde sig dermed om Sommeren, naar den kun faar anden Mad Morgen og Aften, og saa faar I føde den bedre naar Græsset er borte.

            Naar du da, min kjære Husmoder, benytter hver Smule af din Gris, saaledes som jeg har forklaret, saa har du altid Lidt til Forandring af Fisken om Vinteren, og maaske endda lidt Spegeflesk til næste Sommer. - Endnu bedre er det, om du kan holde en Gjed, saa har du ogsaa Melken; den er saa sund og god for dine Børn. Gjeden kan ogsaa leve af Fiskeaffald, naar den faar lidt Græs tillige; men jeg tror, at den trives bedre af at faa det kogt end raat. Her har du da ogsaa lidet Slagt om Høsten, og du kan stelle det saaledes som jeg har skrevet om Sauen.

            Det vilde være meget gavnligt, om du kunde grave dig op en liden Have. Paa de nøgne Klipper ved jeg nok, at det ikke gaar an; men somme Steder findes der nogle Jordflekker i Kløfterne, Luften er god for simple Urter ved Søkysterne, og dersom du vil lægge lidt Arbeide til, saa kan du faa adskillige Slags Væxter, der ere sunde at nyde. Poteter er jo det nemmeste, og det, som de Fleste synes bedst om. Men jeg vilde dog gjerne raade dig, at du ogsaa saar Gulerødder og næper. Græsløg voxer af sig selv, naar den engang er plantet og bliver holdt fri for Ugræs; den giver Fiskesuppe en god Smag, saa den endog synes kraftigere end uden Løg. Det er ogsaa godt at have dygtig hakket Løg og Persille paa den Suppe, du koger af saltet Kjød; den bliver da bedre med mindre Kjød. Karvekaal kan godt koges paa Fiskekraft; du hakker da Kaalen fin, blander den med en Næve Mel, og lader den koge i Fiskesuppen, naar Fisken er kogt og optaget. Jeg er næsten vis paa, at du liger Fiskesuppen bedre uden Kaal, men du kunde dog vænne Børnene til at æde den iblandt, fordi det maaske kunde fri dem for Sygdom. Gulerødder og Næper kan du koge paa din Fiskesuppe, naar du ikke vil have Kaal; og naar du spiser saltet Fisk, er Kaalrodsuppe god at have til. Du koger da Kaalroden (Kaalrabien) hel, støder den istykker, medens den er varm, og stuver den op i lidt Melk og Fedt. Dog kan den også spises hel til Forskjel.

            Saadanne Jordflekker, som du vælger til Have, maa vende mod Syd; ellers trives Urterne ikke der. Du kan gjøde Jorden med Fiskeblod og Fiskeben og med det Vand, som Fisken vaskes i; det sparer paa den anden Gjødsel, hvis du skulde have en liden Ager at anvende den til. Du skal se, at du vil blive saa glad i din lille Have, naar du faar den istand, at den vil skaffe dig og dine Børn mangen Fornøielse.

            Men en Ting maa jeg især lægge dig paa Hjerte. Det er, at, om du lever af Fisk, du dog endelig maa spise denne, medens den er fersk, og ikke lade den ligge og bedærves først. Det, du ikke spiser samme Dag, maa saltes. Du ved vist ikke selv, hvor megen Sygdom og Elendighed, du paadrager dig og din Famile ved raadden eller halvraadden Mad, og om det end kan gaa godt til en Tid, saa kan Ulykken komme over dig, naar du mindst Tænker det. hellefisk (Kveite) er den enste Sort Fisk, som kan taale at gjemmes nogle Dage fersk, naar Veiret er koldt;*) men ogsaa denne er bedre, naar den er nyfisket.

*) Den ærede Forfatterinde mener dog vistnok med disse Ord ikke, at det skulde være skadeligt en Gang imellem at æde Fisk, som er godt tørket. Udgiveren ved ialfald, at Smaafisk, som i beleiligt Vejr hænges fersk op for at tørkes, og siden koges og "lakes", kan være meget velsmagende. Ogsaa anden Fisk, som tørkes godt til Ludefisk, er udentvil en sund Mad, naar den kun bruges af og til. - Men med alt dette, er det vistnok fuldkommen lige sandt, hvad Forfatterinden siger, at det paa mangt et Sted er en højst skadelig Skik at lade Ferskfisken ligge flere Dage, hvorved den bliver halvraadden.

            Hvis du ikke vil tilberede dig en Have til Urter, saa kan du dog plante nogle Kirsebærtræer eller Ribsbuske i Klippekløfterne, hvor der er lidt Jord; thi Frugt trives herligt langs med Fjældene, især i Bergens Stift. Ved det vilde Hav vil vel ikke større Træer voxe; men Ribsbuske tror jeg trives overalt, hvor der er Jord, og de ikke ere udsatte for den skarpe Nordenvind. Naar du vil plante dem, maa det være Høst eller Vaar. Du graver da et Hul, som er større, end Kvisten ser ud til at behøve, og lader det staa at lufte sig et Par Dage; saa maa du have god finspadet Madjord at fylde Hullet med. Kan du da faa en Ribskvist med Rod, saa skjærer du lidt af Toppen, men ikke af Roden. Du fylder da noget af den gode Jord i Hullet, holder Kvisten ned til den og piller de fine Rodtrevler vel ud, saa de ikke ligge bøiet eller for meget paa hinanden, og saa strør en Anden mere Jord over Rødderne og tramper den til, medens du holder i Kvisten og løfter den sagte op og ned, saa at Jorden kan falde godt ind imellem Rødderne. Træet skal staa saa dybt, at alle Rødder ere vel bedækkede af Jord, men heller ikke dybere. Naar du saa tilsidst slaar Vand paa, saa pleier det sjelden slaa feil, at det voxer. - Kan du ikke faa Kviste, og du derimod kan faa modne Bær om Høsten fra et andet Sted, saa kan du vride Saften av disse i et Klæde, lægge det, som bliver tilbage i Klædet, ud over en Fjæl at tørres lidt, og saa saae det i god Jord, som andet Frø, og hakke det ned med en Rive og trampe til. Da faar du en Mængde Smaaskud om Vaaren. Staa de for tæt, maa du luge nogle op; de andre bør staa til næste Vaar eller derpaa følgende Høst, da planter du dem ud som jeg har beskrevet, og saa kan du faa en hel Skare af Ribs om 3 Aar. - Bærene ere ikke alene gode at spise af Buskene; men jeg skal ogsaa lære dig, hvorledes du paa en nem Maade kan gjemme dem til Saft. Du tager en tæt og ren Anker, som har gode Baand, og fylder den med afpillede Ribs uden Stilke. Derpaa skjænker du saa meget kogende Vand, som faar Plads. Thi om end Ankeren synes at være fuld af Bær, gaar det dog en Del Vand paa, naar man bare ikke trykker Bærene sammen men lader dem falde løse ned paa Ankeren. Saa kliner du Spundset fast til med Ler, og naar den saa har ligget rolig i en Maanedstid eller 6 Uger, saa kan du tappe en god frisk Saft heraf, naar du vil have den. Naar der ikke rinder mere, kan du atter fylde kogende Vand paa og lade den ligge roligt. Du faar da atter Saft, men tyndere end den første. Naar du koger Suppe af Gryn og Vand, og hælder saadan Saft og Sirup i, saa har du en sund og velsmagende Suppe til din saltede Fisk.

            Om end Husmandsfolk eie en Ko, saa er det paa mange Steder i Landet nødvendigt, at de maa sende den til Sæters om Sommeren; derfor pleier de at samle lidt Kjældermelk, inden den drager bort. Denne Kjældermelk samle de som oftest af sur Melk, og ved at staa og æse, bliver den saa sur, at den er ubehagelig at nyde. Jeg bruger en anden Maade, som du kanske kan have Lyst til at lære. Du skal koge den Melk, som du vil gjemme, medens den er sød; men først skumme Fløden af. Saa tager du god tyk Tættemelk og stryger paa Bunden af det Kar, du vil have Melken i. Dette Kar maa være vel briskelaaget og have gode Baand (Gjører). Naar da Melken er ganske kold, hælder du den paa Tætten, og er denne god, saa bliver Melken stiv om et Par Dage. Naar du saa koger Melk næste Gang, saa maa du hvælve en flad Tallerken eller tynd fin Fjæl paa den forrige Melk og hælde den nye paa Tallerkenens Bund, saa den glider sagte udover den, og ikke gjør Hul. Da tager du Tallerkenen forsigtig bort, og saa stivner det igjen. Saaledes gjør du hver Gang, til Karret bliver fuldt. Men hvis Melken en Gang skulde blive sveden eller skaaren, saa maa du ikke tage den med og fordærve det Hele. Derfor bør du ikke sile den Melk, du vil koge, i Ringer, som har været Tætte i. - Derpaa binder du et Klæde over Karret under Laaget, hvis det har Ører, ellers over Laaget, for Fluers Skyld. Saadan Kjældermelk pleier at være næsten saa god som ny Tættemelk den hele Sommer.

            Jeg har nu sagt om Mad, hvad jeg tror kan være dig til Nytte, men vil dog ogsaa tilføie Lidt om Drikke. Jeg ved, at de fleste simple Folk tro, at det er skadeligt at drikke Vand; men jeg kan hellig forsikre dig, at rent koldt Vand er en sund Drik, og at nogle af de friskeste Mennesker, jeg har kjendt i mit Liv, næsten aldrig have drukket andet end Vand. De have jo rigtignok havt god kraftig Mad tillige, og jeg forstaar godt, at har man daarlig Føde, saa vilde det være bedre at drikke stærkt godt Øl end Vand. men Ølet maa ogsaa være godt, hvis det skal være sundt; og det er netop det jeg vilde sige dig, at dersom du ikke har andet end surt usselt Øl, ja saadant, som er brygget af Potetes, Briskebær eller endog af Halm, saa er bart Vand langt bedre.

            Om Brændevin vil jeg ikke tale, da der er skrevet og talt saa meget herom af Folk, som ere mere skjønsomme og mere berettigede dertil, end jeg. Vi ved Alle, til hvilken Elendighed det kan føre et Menneske, som hengiver sig dertil, og jeg vil derfor kun bede Gud bevare Enhver fra Fristelsen. - At Melk er en sund og god Drik, tvivler Ingen paa; men den er ofte vanskelig at faa, og da Kaffe gjerne er at faa kjøbt overalt, saa ty de fattige mest til den. Det er langt fra mig at raade dig fra Kaffe, det er en vederkvægende Drik, naar den nydes til Maade, og kan vel behøves til en Oplivelse for dem, som har tarvelig Mad og Strengt Arbeide. Ja jeg ender dig saavel din Kop Kaffe om Morgenen, du stræbsomme Husfader og Moder, og ønsker, at den maa smage dig godt. Men jeg vilde gjerne, at du ikke gav dine Børn Kaffe, før de i det mindste var 6 Aar (især naar den drikkes uden Fløde) og endda ikke for stærk i Begyndelsen. For Børn er den ikke sund; men voxne Folk, som leve et arbeidsomt Liv, har ikke Ondt deraf, naar de ikke overdrive det, saa de drikke Kaffe flere Gange om Dagen. Men det vil ingen gode Husholdere gjøre, og jeg ønsker, at alle mine kjære Landsmandinder maa blive gode Husholdere. - Den Ribssaft, jeg har talt om, er ganske god at have i Vand til Børn; saa kunne de faa det Stykke Sukker, du ellers vilde give dem til Kaffe, og da smager den dem godt.

            Tilsidst vil jeg ønske alle de Husmødre, som tage denne lille Bog*) i Haand og lægge dens Ord paa Hjerte, at Guds rige Velsignelse maa følge dem i al deres Gjerning; og det vil ske, naar de gjøre den i Jesu Navn og med Bøn om at virke Godt i det Kald, de ere satte i af ham, det være nu nok saa ringe.

*) Det kan nemlig mærkes, at dette Stykke vil blive særskilt aftrykt og solgt for sig selv.

Til Præstekoner, Husmødre af Gaardmandsklassen og de Høiere Klasser, som muligens skaffe sig denne Bog, vil jeg fremføre en Bøn, den nemlig, at de ville anbefale den til Læsning for sine Undergivne af Husmandsklassen eller andre omkringboende Kvinder. Og hvis det blandt disse findes Nogle, som ikke kunne læse, eller ikke give sig Tid dertil, de da ville udfinde de Stykker deraf, som de tro at være dem gavnligst, og at læse disse for dem og tale med dem derom. Thi Tale er bedre end Skrift, men den kan ikke naa til saa Mange.

            Derfor var det ønskeligt, om de mere oplyste Husmødre vilde tage sig lidt af de ringere i sin Kreds, og lempe sine Raad og Formaninger efter enhver Bygds Skik og Brug, bedre, end dette kan ske af en Enkelt. Maatte da dette mit ringe Arbeide give dem Stof og Opmuntring til videre Eftertanke og Samtale, saa vil det være en Glæde for den, som har udført det!

                                              _________________

Document published 1 SEPT 2000.