Henry Notaker's
Old Cookbooks and Food History
First printed Nordic cookbook
<--Back to Old cookbooks online
Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker etc.
Bibliographical notice:
Place, date and name of publisher: Kiøbenhaffn (Copenhagen)
1616, Aff Salomone Sartorio.
Gothic typeface. 40 ff. 141 x 85 mm
(135 x 72 mm text). Line 1, 2, 3, 8, 10 in red.
Loc.: Kongelig Bibliotek, København.
Contents: Introduction about cooking, baking, brewing, distilling etc. Recipes .
The text:
Koge
Bog:
Indeholdendis
et
hundrede fornødene stycker/
Som
ere/om Brygning/Bagning/
Kogen/Brændevijn
oc Miød at bere-
de/saare
nytteligt vdi Husz
holdning/&c.
Som
tilforn icke paa vort Danske
Sprock
vdi Tryck er vdgaaen.
Prentet
i Kiøbenhaffn/Aff
Salomone
Sartorio/1616.
Til
Læseren.
Gunstige Læser/lad
dig icke forvndre/at ieg paa vort Danske Sprock/nu lader udgaa den Materie/som
tilforn icke blant oss haffuer værit publicerit/eller formedelst Tryckeri giort
gemeen for alle. Huilcket skeer aldelis ingen forkort/eller nogen (lade sig vere
Kocke eller Køckerske) til forringelse vdi deres erlige Haanduerck i nogen
maade: Men Huer Hussholdere til synderlig Gavn oc fordeel vdi deres
Hussholdning. Thi det hender sig ofte/at mangen klager/hand kand vel giøre
bekostning/oc bringe til veye huad Bordet behøffuer/veed dog icke huorledis
hand skal der vdaff koge en god Ret. Dersom Synden icke haffde værit/da skulde
vel Jorden selff baaret aff sig saadanne velsmagendes Rødder/Vrter/Fruct oc Grøde/at
Menniskene icke saadan kogen oc Vrters forsætning vdi Spijsen/skulde hafft i
behoff: Men formedelst Synden/da er Jorden formaled idet oc forbandet/huilcken
forbandelse giør/at Vrter oc Rødder icke nær naae den prijss/krafft/virckning
oc vdrætning/som de ellers skulde haffue hafft/dersom Menniskene ey haffde
syndet. Huor om Vandfloden bær et krafftigt Vidnissbyrd. Thi formedelst denne
Guds obenbare oc almindelige straff/da ere Vrter/Rødder/voxendes Træ/saa skændde
oc forderffuede/at de icke nu nær haffue den smag/krafft oc vdrætning/saa som
for Vandfloden: Huoroffuer Gud Almægtigste hafuer aff synderlig gunst vndt
Menniskene Kiød aff Fiske/Fule oc Diur/til diss bedre vnderholdning/at bruge oc
nyde. Læss Lutherum i sin første Bog offuer Genesin/huor hand giffuer
tilkiende/at en ringe Vrt/som nu paa almindelig Marck trædis vnder Fødder/vel
da skulde værit i smag oc Krafft fast liffligere oc bedre/end nu voris ypperste
Apoteckiske Kryder. Da efterdi at synden haffuer foraarsagit Gud/at forbande
jorden/oc jordens Affgrøde aff saadan forbandelse er forsueckit: Saa haffuer
derfor fornødenhed optænckt Konsten/formedelst Ild/saaledis at tilberede/baade
Maden/Rødder/Vrter/Fructer/etc. at det kand findis Menniskene tæckeligt oc
velsmagendis/oc tiene baade til Legomens ophold oc sundhed: besynderlig naar det
tagis oc brugis vdi Guds fryct/met Gudelige Bøner oc Læssning/effter S. Povels
Lærdom/sigendis: Maden at helliges formedelst Ordet oc Bønen. Derfor haffuer
ieg denne gode forhaabning om alle Rætsindige/at ingen laster eller ancker
noget paa denne liden Bog/som vdgaar til huer mands gavn oc gode: Huilcken er
samlet aff velforstandige oc velforfarne Hussholdere/som mesten her aff selff
haffue forsøgt oc brugt/hues her vdi findis: Men fast heller holde den i god
act. Forseendis mig til/at andre/som dette læse oc bruge/oc vide nogit meere oc
bedre/huad til Køcken oc Kieller behøffuer/end som her vdi saa korteligen
befattet er/de da aff Christelig kierlighed til den meenige Mands nytte/mig
saadant gunsteligen metdeele: At om den engang paa ny igien skal tryckis/da
formeerit oc forbedrit kunde vdgaa. Diss midler tid/huer fijn oc Gudfryctig
Damequinde/Erlig oc tuctig Mø eller Suend vdi Køckenet/bruge sig denne Boog i
saa god meening/som den aff et got Hierte metdeelis. Vil saa her met den
gunstige Læser i den Almæctiges Beskærmelse befalet haffue. Kiøbenhaffn den
21. April 1616.
CAP.I.
Om
Bagning.
Efterdi en god
Hussholdning synderlig behøffuer got Brød oc Øel: Hvor paa temmelig
formuendis Folck offte mangler/icke fordi de jo gierne vilde lade til/huad der
til behoff giøris: men formedelst ond tilsiun/at der icke handlis met
Rug/Meel/Malt/Kedle oc Kar/som det sig bør/ey heller Ilden regæris til maade:
Saa vil ieg fordi nogit korteligen her i Begyndelsen/tale om Bagning oc
Brygning: Icke udi sin Fuldkommenhed (Thi det hører dette Haandvercks
Folck/Bagere oc Bryggere særdelis til) Men saa som en huer Hussholder udi sit
Huss haffuer i behoff.
Først act/om du vilt haffue din Rug vel foruaret/at der ey skullle om
Sommeren komme Mider i Meelet/oc Brødet der aff bliffue ilde smagendis/Da skalt
du grundgiffueligen selde all støff oc saaer der fra: Thi er det hoss/ da tager
Rugen hæde til sig/oc fordærffuis.
Dernest/lad male dit Meel først om Fasten/eller før/om mueligt er/saa
megit som du vilt bruge et gantske Aar omkring i dit Huss. Dersom du maler det
om Sommeren/da kommer Meelet varmt aff Nøllen/vilt du saa legge det nogen tid
lang hen i foruaring/saa bliffuer der Mider aff/eller oc Brødet mulner/faar en
ond Smag/etc.
III. Vilt du
haffue smuckt huit Brød/da act/naar Ruggen er vel tør/bespreng den met Vand/oc
met reene Fødder træd den vel i et Kar/lad den siden komme paa quernen/Dog Møllerne
ville icke gierne til saadan Rug at male/thi Steenene slidis her aff
formegit/ock skulle strax hackis igien.
IV. Naar du
vilt deine/da besict grandgiffueligen Meelet/deinevandet/Truet/Item Hænderne oc
Neglene/at altingest er smuct reent/saa der ingen haar/Hørtaffuer/Traade eller
andet saadant vedhenger. Giff saa nogit surdey vdi: thi det brød er altid fast
sundere som bagis met Surdey/end det søde/ Besynderlig for den gemeene Mand/her
i disse Lande.
V. Naar den
vel nu er heffuet/saa elt deyen/oc forarbeyde den ræt vel/jo meere Arbeyd den
faar/jo bedre Brød der bliffuer.
VI. Nogle
kaste vel en Haandfuld smaa Salt i Deyen/besynderlig om Sommeren oc Høsten/naar
Brødet mulner/saa tager det icke saa snart muln eller Skimmel til sig. Nogle
kaste oc Dansk Kommen (Semen cari) Anijs/Coriander/eller andet sligt i
Deyen/huilcket giør Brødet velsmagendis/Ja Dillefrø/Fennickelfrø/etc.
VII. Vdi
Christmaanet pleyer mand oc gierne at bage nogle Bagninger/strax effter huer
andre: Thi Onen behøffuer da mindre Ved oc Varme/oc Brødet kand da længst
foruaris.
VIII. I dyr
tid er det vel skeet vdi Schlesien oc andensteds/at fattige Folck hafue vdi
deres store trang taget Rughalm/oc skaaret den suarlig smaa/taget saa aff denne
smaa hackelse to Skepper/blandet der iblant en Skep Rug/ført saa det til Møllen/oc
der aff baget Brød/oc der met behiulpet sig det beste mueligt vaar.
Hvorledis oc i
huad maade Malt skal giøris/oc siden bryggis/kand icke lætteligen
skriffuis/eller ved Bogstaffuene læris: Mand skal selff være hoss/oc selff
holde en Haand der hoss. Thi huer Landskab haffuer her vdi sin besynderlig art
oc maade. Dog merck:
I. Naar du
vilt støbe Biug til Malt/da lad det staa i støb ved 3. Dage. Men er Biuget
offuer et Aar gammelt/da vil det staa i blød vdi 4. Nætter oc Dage. Haffre støbis
ickun een Nat. Rug en Nat oc Dag.
II. Naar
Biuget er dyrt/saa tag halffparten Rug/oc halffparten Biug/støb huert for sig
selff/oc giør Malt aff/mal det tilsammen/at det blandis vel iblant huer andet.
Dette Øel bliffuer synderlig feet oc velsmagendis/men om Sommeren holder det
sig icke længe/thi det bliffuer snart sur. Om Vinteren gaar det vel hen.
III. Vilt du
at Ølet skal bliffue varigt/da skalt du leege eller siude det diss længre/vel
to eller tre Timer/oc giffue det vel Humle. Saa maa mand oc haffue god tilsiun
med Humlen/at den siuder ræt til maade/saa den huercken er for raa/oc icke
heller siuder for megit/at Krafften forgaar. Det er icke wraadeligt/at man
legger den Humle mand vil bruge (3.4.6.8. Skepper/affter som Maltet er lidet
eller megit til) vdi en seck/om Natten tilforn i en varm Bageroen/saa den kand være
gemeen varm/naar du vilt bruge den/da skalt du vel formercke/at hendis Krafft
formeeris oc sterckis.
IV: See vel
til at Tapperocken aldrig saa tettis/at der jo altid rinder nogit aff Vrten fra:
Thi er den aldelis tet/saa intet rinder/da bliffuer Ølet rostesurt.
V. Naar du sætter
Gierd paa/da see grandgiffueligen til/at du sætter ey forheet eller forkalt
paa: Men naar det er nogit meere end Melckvarmt. Vil det icke fort oc giøris/saa
tag Jusquiamum, oc leg under Karret som du haffuer sæt paa. Probarum.
VI. Stop en
Haandfuld Humle eller Erter/oc et nygiort Eg eller to i en Tønde Øl/saa
bliffuer Ølet frisk/oc icke surt. Spundet skal met Leer oc Sand vel tilteckis.
Naar offuer Svickhullet oc Spundet leggis et reent Klæde/oc der paa Salt
oc sand/saa doffnes ey Ølet/saa længe der tappis aff.
VII. Vilt du
beholde Øel (eller Vin) vdi en Flaske/naar du vandrer/at det ey skal dofne/saa
kast to eller tre Nellicker der i.
VIII. Naar man
tuilder eller Fader/saa tag all gierden/met saa megit aff Ølet/som kand giøre
en halff tønde/oc leg dette paa en heel Tønde/spund den vel tet til/lad den
siden paa en anden Tønde/da faar du megit sterck Øel.
IX. Huorledis du vilt haffue dit Øel kryddet/da tag Vrterne/aff huilcke du vilt Ølet skal haffue sin Smag/tør dem/stød dennem smaa/oc sy dem i en liden Pose/leg et stycke Bly eller reen Steen i met/at det kand siunke/oc leg ned i Tønden giennem spundet. Saa kand mand handle met Lavendel/ Salvie/ Isop/ Malurt/ Byncke/ Rossmarin/ Hiertensfryd/ Mynte/ Laurbær/ Angelicarod/ etc.
CAP.III.
Om
Brendevijn.
Tag Berme
eller Gierd/giff den i Panden/dog icke forfuld. Giør dig et Træ/nogit længre
end som Panden er høy/oc giør det bred paa enden/huor met du kand røre/naar
det varmes/indtil det siuder. Giør en god lueild af tørre træ vnder/oc rør
saa lenge der i met træet/indtil du fornemmer at det siuder op/oc vil løbe
ofuer. Tag saa jligen Ilden fra/oc leg for Munden eller Oenlogget/oc sluck den
vd/saa at det giffuericke saa stor en Lue fra sig. Sæt saa Hatten eller Hielmen
paa/saa at Røret paa Hatten gaar lige i Røret paa den Tønde/det kolde Vand er
vdi. Kleinet saa tet til med Dey/eller vel tilgiord Leer/som er dyppet i Bermen:
Sæt saa dit receptaculum eller Glass/Flaske/Krucke/etc. for/det kand løbe vdi.
Lad saa løbe/indtil den gode Spiritualische Materie er vdløben/i Krucken eller
Flasken/Huilcket du kand mercke her aff: Giff lidet i Ilden/sluckis det/oc
giffuer ingen blaa Lue fra sig/saa duer det intet mere. Tag saa panden aff/sla i
en Tønde/til Suin Bermen/oc giff saa paa ny vdi igien/anden Berme eller Gierd.
Giør alt som tilforn/saa mange pander som du vilt. Men huad du haffuer bekommit
der aff/det tep suarlig tet til/at det icke evaporerer, bryder igiennem met sin
subtile luct/oc saa forsuinder i Lufften.
Naar du nu haffuer brendt eller distileret saa mange Pander som du
vilt/tag saa denne colligeret phlegma, (det er/det som du haffuer faaet for din
wmag) oc lad i panden paa ny igien/saa den kand vere halff (dog Panden maa
tilforn være vel reen skuret oc toen inden til/saa vel som oc Hatten i begge Rørene/baade
det som gaar fra Hielmen/oc det igiennem Vandtønden/toes vel inden i met en
Klud/bunden paa en lang Kiep/oc siden skylles effter.) Skær Ingefer i smaa
stycker.. Item Calmus/du maat vel oc tage Canelbarck/peber oc andre vrter/om du
vilt/saa megit som et lempelig Saltsircken/kast det i Panden met/sæt Hatten
eller Hielmen paa/oc forlutere eller klein den ræt tet til/oc holt altid kalt
vand i Tønden/giør saa en liden oc sacte Ild vnder/sæt et receptaculum eller
Flaske for/oc destilleer saa/indtil det beste er aff samme Phlegmate oc ilagde vædske
vddraget/huilcket du kand forfare/lige som tilforn/om du slar lidet i Ilden/oc
det luer.
Her maa mand nu synderligen giffue act paa tuende Stycker. I. At mand ræt
veed at regære Ilden/saa den ey bliffuer forsterck eller forsuag. Bliffuer den
forsterck/det kand du mercke/om Røret eller Piben for til Ryger. Er oc Ilden
forsuag/saa drypper det intet. Mand bruger vel tøre Træ/naar mand først
brender Bermen: Men naar lutres eller klares skal/da bruges Kul.
II. Var
flittig/at der kommer icke Liuss for til Piben/Thi Vijnen drager Luen til
sig/slar Hatten aff/at de som nær da ere hoss/maae tage sig vare. Jeg veed
de/som saa her aff ere skamferede/at de maatte sætte Liffuit til.
Om du vilt haffue en god Drick til dit egit Liff/saa tag en Peel eller
halff Potte for aff. Thi det som sidst løber/er icke vden Forgifft/oc Mauffuen
gantske skadeligt.
Her vil ieg nu
fremsætte/huad Dyder god Brendevijn fører met sig/naar det brugis til
maadelighed/oc icke til offuerflødighed.
1. Ict oc
verck/huor den er/i Ryggen/Beenene/etc. offuerstrøgen for en sact Ild/met
sterck Brendevijn/stiller pijnen.
2. Huo heess
er/hand bestryge sig om Halsen met Brendevijn/oc dricke der aff fastendis tre
Morgener.
3. Huo som
huer Morgen dricker der aff en liden skee fuld/besynderlig gamle Folck/da
bliffuer hand neppelig siug. Thi det fortærer den slimagtige Vædske/som
foraarsager siugdommen.
4. Om et
Menniske myster Maalet mod døden/da giff hannem Brendevijn i Munden/strax
kommer hand at tale.
5. Vil mand
indgiffue Brendevijn i et død Menniske/da forraadner icke Legomet snart/enten
offuen eller vnder Jorden: Ey heller stincker.
6. Huo som
haffuer steen i Bleren/hand drick om Morgenen lidet/da bryder det steenen/at den
gaar i tu/oc fra hannem.
7. Huo idelig
om Morgenen dricker lidet brendevijn/da døer hues Orme der ere om
Hiertet/Lungen eller Leffueren.
8. Huo idelig
ont haffuer i Hoffuedet/hannem tien oc samme drick vel/at hand end oc toer
Hoffuedet der met.
9. Huo Hoste
haffuer/hand dricke Brendevijn met anden Vijn/saa hielper det.
10. Huo icke
vel kand høre/hand lade en drobe i øret/saa kommer han sig til at høre.
11. Huo
Vattersot haffuer/dricke sig brendevijn/oc stryge Bugen der met mod en heed Ild.
12. Huo Orm
haffuer i Øret/lad en taar der i/saa døer hand.
13. Huo sin
Hud/Hoffuet oc Ansict toer met Brendevijn/da er det altid skiønt/styrcker
Sindet oc Hiernen.
CAP.
IV. Om
Edicke.
Naar Øel
eller Peremust bliffuer megit gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres
det gierne til Edicke. Sommesteds brygger mand Edicke/saa at Edicke giøris i
tuende maade: Enten aff sig selff/eller fomedelst Konst.
Den bryggis i saa maade: Mand tager søt Øel oc siuder det/lader det
siden bliffue kalt/kaster saa Surdey oc steegte Erter de noget ere forbrende/der
vdi/saa faar mand snart god Edicke.
Jtem/Biug oc Erter steegte paa en Pande/til de bliffue sorte/oc lagde i
vijn/saa haffuer mand Edicke inden to Dage.
Somme legge oc der i Birckespaane/som ved Ilden vel ere tørde.
Vilt du snart haffue en god Edicke/saa kast Salt/Peber oc Surdey sammenblandet/i Vijn eller Øel/oc rør det vel om. Eller oc Glødsteen/Tegelsteen/skaal/etc. oc kast der i. Jitem Reddicker/wmode blommer/Slaaen/etc.
Hvad kogen
anlanger/vil jeg først sætte her nogle stycker/som hoss oss i vore Lande
brugelige ere.
At Køckersken eller Kocken skal være reenfærdig/oc holde sine
Potter/Gryder/Kedle/Pander/oc andet rædskab/altid reenlig/giøres der intet
behoff at omtale/huer veed vel saadant selff: Thi om nogen Mad rædis oc kogis
vdi en skiden Gryde eller Potte/om det vaar icke andet end en Søbekaal/da faar
den strax en skiden oc ond smag der aff. Eller om mand seer en skiden Kockedreng
eller Pige/tæncker huorledis den omgaar met Maden/rører der vdi/falder vel
skarn aff Ermer i Gryden hand rører i/etc. da faar mand gierne en leede oc
keedsommelighed til hans Mad/derfor bør alting her at være reenligt/giffue
skarnet/Haar oc disslige paa eet Fad/oc beholde det selff: Men den reene Mad paa
et andet/at frembære for got Folck.
Saltmad/røget Flesk/Kiød/Tunge/Faarekrop/Gaasekrop at koge/veed vel
huer/der om ville wi intet skriffue.
VI.
Kaal at koge.
Der om megit
at skriffue/giøris icke i behoff/det veed huer Bondequinde/Oc offte skal mand
hoss en Bonde smage en bedre Søbekaal/end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog
kogis en Søbekaal i saa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden/met en Rødløg
eller to smaa hacket/lad det siude indtil det bliffuer smuck jeffnt/hack Kaalen
vel smaa/jo smære den hackis/jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt/saa
giff Kaalen i/oc lad siude den til den er blød/giff saa Smør i: men vilt du
haffue den met Ister/saa gnid Istren smaa tilforn/oc lad det siude met
Haffregryn.
VII.
Græsskar at koge.
Skær det i
stycker/oc skred den grøne Barck aff/tag oc vd det bløde der inden i er/met
Kierner oc alt/oc kast bort/eller foruar Kiernene/om de ere mode/til at sætte:
det andet bløde duer intet/Skær siden de stycker vdi smaa terninger. Tilforn
maat du haffue sæt paa Ilden en reen glassered Potte met melck/oc naar det
siuder/saa kast disse Terninger der i/oc lad vel siude: Naar det nu er saaden
smuck mør/saa gnid det smaat i Potten met en Træskee/oc sæt det paa Ilden
igien. Naar det nu nogit nær er siudet/saa lad nogit reffuit Huedebrød der
i/oc lad saa en opsød tilhobe/giff siden smør/Peber oc Saphran der i/saa
haffuer du en kostelig Ret.
VIII.
Kirsebær/Suedsker.
Tag Kirsebær oc leg i et sold/saa at de ey røre hin anden/sæt soldet i en varm Oen/at de vel tørris/saa ere de gode Suedsker.
Dem kand du bruge i saa maade: Tag Vijn oc Vand/lige megit aff huert/siud Kirsebærene der vdi/oc sla nogit Sucker vdi/steeg siden Brød i Smør/oc lad dette Saad offuer.
IX:
Kirsebær Mooss.
Tag en heel hob Kirsebær/oc vden Vand siud dem noget vdi en Kedel/Heng saa en Blorgarns Pose op vnder Lofftet/oc lad dem i. Kryst saa vd all Osen/oc siud den vdi iiij.Timer/dog saa/at du altid rører det/saa bliffuer det smuck tyck: Giff saa der vdi noget Sucker eller Honning/oc Nellickepuder.
X.
Sild at koge.
I. Saltet Sild legges i blød een Nat/siden siudes/reglet eller wreglet.
II. Naar den er blødt/hengis den i tørre/fyldis met Løg/prickes met en Kniffsod/oc siden steeges paa en Rist.
III. Sæt Biuggryn eller Haffregryn i
blød en Nat vdi Melck/bland den met Peber oc Corender/eller smaa Rusiner/at det
eltes sammen som en Grød. Skær
Silden langs ad Ryggen/oc fyld den met samme Grød/oc forbind den met Traad/siud
den siden/oc giff den op met Smør/haffuer en besynderlig smag.
XI.
Adskillige slags Steeg aff Vild at indsalte.
Tag Vildbraden
som den er specket/dryppet oc vel steegt/lad den bliffue kold. Dernest tag saa
megen Edicke/som samme Vildbrad vel kand betæcke/saa oc Honning som er
klaret/skummet/oc vel reengiordt/lad saa megit aff samme Honning i Edicken/som
du vilt haffue den skalvære sød. I lige maade kom der i halffstøtte
Peber/heele Nellicker/oc Muskateblommer sønderknusede mellem Hænderne/lad det
vel tilsammen siude en halff Time: Der effter sie samme decoction igiennem en
Haardug eller reent Klæde. Tag noget aff samme Vrter met Timian/Meyran/halffstøtte
Peber/oc strø paa Bunden/i det Kar som Vildbraden skal i leggis: Oc leg saa et
Law aff Stegen/siden Vrterne igien/oc saa et andet Law/dersom du haffuer nogit
igien/Oc lad siden den decoction der offuer/Forvar det vel/oc met et reent Klæde
tecke det til.
Naar du nu vilt bruge Steegen/saa tag den icke op met bare Hænder/Men
met en Forck eller Gaffel/at den der igien bliffuer/icke skal skimles oc fordærffuis.
Naar du nu vilt sætte Steegen paa Bordet/saa sla aff samme Saad der
paa/saa megit som behoff giøris.
XII.
LammeHoffueder at beholde Vinteren offuer.
Sjud
LammeHoffuederne/oc siden reense dem/oc gnid dem vel met Lønborg Salt/leg dem
ordentlig i et kar/at kiødsiden vender ned paa hin anden/oc strø Lønborg Salt
tynt der offuer/saa at Salten paa een Nats tid kand drickis der i. Sla siden aff
Baisalt en Lage/at et Eg kand flyde der i. Siud samme Lage/oc giff der
offuer/leg der paa en bond met ringe tyngsel/som kand holde dem ned.
Saaledis kand mand foruare Fødder/Callune/Feedtarme/Leffuer/oc Hiertet
aff Lam/oc andet ferskt aff Øxne.
Naar du vilt bruge det/saa leg det een Nat oc Dag i fersk Vand/oc forny
nogle gange Vandet/steeg det siden.
XIII. At
indsalte Negenogen/Helleflønder/Aal/oc anden fersk Fisk.
Tag den ferske
Fisk/naar den vel er reenset/skær den i smaa Stycker/en Finger lang/drøss den
met Salt/søl den lidet i Huedemeel/lad den brun steeges i Smør/eller
Bomolie/oc bliffue kaald. Tag Øledicke/oc lad faa en opsød/oc lad i lige maade
bliffue kaald. Tag siden Timian/Meyran/halffstøtte Peber/oc Muskateblommer/strø
dem paa Bonden/huor du vilt giemme Fisken. Leg saa et Law Fisk/oc siden saa
fremdelis. Lad siden den kaalde Edicke offuer/oc leg et Log met ringe Tyngsel
der paa. Der i maa icke røres met Hænder/Men met en Skee/paa det Edicken ey
skimles.
XIV. Lage
at siude/som kand brugis til Kiød oc Fisk/Aaret igiennem.
Tag alle slags
Lage/huad heller den haffuer værit paa Fisk eller Kiød/I huor gammel eller
harsk den er: Findis der vdi nogit Salt wsmeltet/da sla det vel met reent
Vand/saa det bliffuer sterck/oc kand bære et Eg: Der effter siud samme Lage
tilsammen/at den nogle gange bekommer god opsød/oc bliffuer vel saaden. I
midler tid skal den største Wreenhed der aff skummes: Huilcken skum skal
optagis i en Kurff/oc et reent Klæde der offuer/at den reene Lage kand lecke
igiennem. Siden bint et reent Linet eller wldet Klæde offuer en Tønde/oc sie
Lagen igiennem/lad den staa der vdi/oc brug den effter Haanden som dig best
siunis. Mod Paasken skal alt det Kiød/som effter Michaelis vaar
slactet/vdfylles i den samme Lage det ligger vdi/oc reen giøris (dog at samme
Lage siudes ocsaa/som før berørt er) siden leggis vdi en reen Tønde/oc Lagen
som i saa maade er saaden/skal der offuer giffues/Huilcken Lage gantske Sommeren
igiennem beuarer Kiødet fra harskhed.
Kunde nogen foraarsagis i Ormemaanet eller om Sommeren/at slacte nogit Fæ/oc
vilde foruare Kiødet/da lad samme Kiød vel gnide met Baysalt/oc lad det ligge
i 24. timer/oc siden sla samme Lage der offuer/saa at Kiødet der onder kand betæckis/saa
bliffuer det i alle maade wskad.
Belangendis Lammekiød/fersk Fisk/eller anden saadan veeg Spijse/som mand
acter strax at lade forbruge/giøris ey behoff met Baysalt at gnide/Men
alleeniste at legge i fornæffnde Lage.
XV. Røget
Kiød met en hast at bekomme.
Tag Kiødet
saa varmt som det er slactet: Jo varmere/jo snarere tager det Saltet til
sig/gnid det vel met Salt/. lad det der i ligge 24. Timer/der effter heng det i
en skarp Røg aff Bøge væd/Thi Eegen giffuer fra sig en beesk smag.
XVI. Vildt
aff Fule oc Diur om Sommeren at foruare.
Tag samme
Vildt/(om du det behøffuer i Ormemaaneden) lad det vel reent giøris/oc speck
det/ligervijss som det strax bør at steegis/leg det vdi et reent Kar/smelt der
til saa megit Smør/som samme Vildt vdi Karet kand betæcke: Dog smøret
skerres/oc Saltet fratagis/huilcket der effter skal giffuis offuer samme
Vildbrad/oc foruares vdi en Kielder/saa kand det bliffue wskadt en tid lang.
XVII. Grøne
Erter at siude/at de ey bliffue vandiske.
Tag en Gryde
eller Kedel fuld aff Vand/paa to Fingers bred nær/sæt den til Ilden/Tag siden
grøne Erter/leg dem i en Leerpotte/bind et reent Linklæde der offuer. Huel saa
samme Potte Erterne ere vdi/offuer Gryden eller Kedlen met Vandet/saa at Erterne
komme at ligge paa fornæffnde Linklæde/oc vandet kand gaa offuer Potten/dog at
Erterne icke røre Vandet/Giør siden sterck Ild der vnder/saa bliffue Erterne
aff jemmen der opstiger møre/oc icke vandiske/Men Naturligere end ellers.
XVIII.
Gaase Vildbrad at foruare.
Tag Gaase
Vildbrad/som met Vrter vel er affsøden/dog icke forbløt/sla det tilsammen i en
Leerpotte/giff der offuer fersk Lammetelge/saa kand den wskadt foruaris vinteren
igiennem/oc længre. Dog act/saa snart nogit der aff tagis/skal den strax effter
haanden brugis/Thi den ellers skimles. Huorfor mand pleyer vdi en huer Potte
ickun en Ret eller to at foruare/paa det mand diss offter kand haffue at bruge.
I lige maade skal handlis met Lummer.
XIX. Ryllet
Callune at siude/oc indsyltet at henlegge..
Først for
alting skal mand skolde oc reengiøre Vommen aff Oxen/oc siden skære den vdi
store stycker/saa at det feede kand deelis/lige megit til huert stycke. Huor
nogit findis maurt/der skal et stycke aff Feedtarmen fleckes/oc leggis inden der
paa: Der offuer skal strøes Lønborg salt tyndt/met støtte Nellicker/Ingefers
Pudder/Canel/Peber/oc støtte tørre Timian/siden tilhobe ryllet/oc paa alle
sider indfoldet/saa den yderste Side foldes tilsammen/oc sy det siden tilhobe
met sterck Traa/Dernest Saadet som en Kallun siudes/Der effter lagt paa et
Bord/der offuen paa en Fjel met tyngsel/paa en Nattes tid/saa Safften der aff
kand vdtryckis. Siden skal der til en Fierding reengiøris/oc paa Bunden først
lagdt tørre Timian/Dernest et Law aff samme ryllet Kallun/siden et Law
Timian/dernest Kallun/etc. Der paa skal slaes Øledicke/tilberidt met Lage/saa
at til sex Potter Edicke tagis en Pot lage som Saaden er/Der paa skal legges
tyngsel/som kand nedholde Kallunet vnder den beblandet Edicke. Vdi lige maade
kand mand indsalte Hoffuitkiød/muler/Oxefødder/oc andet saadant/som kand
foruaris Aaret igiennem.
XX.
Leffuerpølse at giøre.
Siud
Leffueren/sampt Dalbagen aff Suinen/riff samme Leffuer paa et Riffuejern
smaa/eller lidet Sold/saa der vdi ey bliffuer Klumper: Det feede skal tagis aff
dalbagen/oc vdi smaa firekandte Terninger skæres: Det offuerbleffne Kiød aff
Dalbagen skal megit smaa hackis: Der effter forbemelte Leffuer/Det feede/oc Kiødet
met Salt oc Vrter/sampt Saad aff forne Leffuer oc Dalbag/saa megit
som fornøden er/vel tilhobe formenget oc omrørt: Siden giør Pølse der aff.
En anden
maade.
Tag det feede
som er sødet/aff Dalbagerne oc Leffueren/met noget aff Saadet/der vdi støb
eller blød Biuggryn paa et Nattes tid/Dernest tag aff forne reffuen
Leffuer/met Salt oc Vrter/saa megit fornøden giøris/Det altsammen
tilhobemenget/der aff giør i lige maade Pølser.
XXI.
Bratvurst at giøre.
Tag Kiødet
aff et Bøste/skær det vdi Stycker/læss Seenerne reent der aff. Dernest tag
den tredie deel got mørt Oxekiød/oc hack vel smaat: Der effter hack de to
Parter Suinekiød met Oxekiødet/saa det bliffuer tilsammen vel formengt/elt det
vel tilhobe net Salt/groffstøttet Peber/halffstøtte
Muskateblommer/Meyran/Timian/oc Dansk Kommen:Vdi de største slette Suinetarme
skulle Pølserne giøris: Naar de nu ere fyldte/da skulle de stickis ned vdi
reent vand/som henger offuer Ilden oc siuder/oc strax igien optagis/oc henges
paa en Nats tid ved en varm Kackeloen at tørris/oc siden at hengis paa Røghuset/vdi
kaald Røg/Saa bliffuer de spege/oc kunde ædis raa.
XXII. At
spege Lax.
Udaff ferske
Lax skal ryggen vdskæris/leg samme Lax vdi en Tru/oc bestryg den paa begge
Sider met Blod/paa de steder Ryggen er affskaaren/Der effter drøss Salt offuer
oc vnder Laxen/lad hannem ligge der vdi to eller tre nætter/efftersom den er
tyck og stor til: Siden skal hand hengis paa et Kammer/huor Været kand blæse
ind paa baade sider/oc Solen vndertiden kand indskinne. Naar Laxen nogen tidlang
saa haffuer hengt/oc mand formercker/det feede at falde til den ene ende der
nedvender/da skal mand vende op ned paa den. Thi hastig Røg er Laxen strax icke
god.
XXIII.
KrafftHøns at siude.
Skold et Høns
reent/skær det siden vdi stycker/toe Blodet der aff/halffsiud det vdi reent
Vand/skum det reent/der effter tag det op igien/stød Kiødet met
Been/Leffuer/oc alt det paa Hønset er/ leg det igien vdi Potten/i det første
Saad/lad det vel siude vnder Log/Dernest skal Kiødet met Saadet perses igiennem
et reent klæde. Kom der vdi Muskateblommer/halffstøt Saphran/eller andet/huor
til den Siuge haffuer lyst/oc got fersk Smør.
Til et stort gammelt Høns tagis to Potter Vand: Somme tage halff Vijn oc
halff Vand/effter leiligheden/oc som Siugdommen er til. Til en liden Kylling
tagis i. Pot Vand. En Mands Person skal giffuis en Høne/oc en Quindes Person en
Hane.
XXIV. Smør
at foruare Aaret igjennem/at det icke bliffuer harskt/eller ilde smagende/men
beholder sin Farffue oc smag.
Siud fersk
Lage oc skum den/som før er sagdt/sla Lagen kaald offuen paa Smøret: Oc stick
met et smal spid i Smøret/paa det Lagen kand inddrickis.
XXV. En god
Mooss til Steeg snart at haffue.
Tag reffuet Brød
oc siud op i Edicke/at det bliffuer jeffnt/giff der vdi Sucker oc Peber.
XXVI. En
god Suppe.
Reffuet
Huedebrød/et par Eg oc Meel/sødet i vand eller Melck/giff Sucker der paa.
XXVII. Røde
Beder at indsalte.
Først skal leggis i en
Brendevijnspande 2. Tegelsteene paa Kanten/der paa lagt nogle Stycker Træ/oc
siden gifuis vand paa/dog saa at det icke naer træerne: Offuen paa samme træer
skulle Bederne leggis/oc siden Hielmen paasæt. Leg der vnder en god ild/saa bederne aff jemen kunde kogis/dog icke forbløde.
Naar de saa ere sødne/reengiorde oc kolde/skulle de skæris vdi tønde
skiffuer/der til Peberrod vdi smaa stycker (som hacket speck) oc skal aff fornæffnde
skaarne Beder først et Law vdi en ny glasseret Potte nedleggis: Der paa skal
strøes aff samme Peberrod/Dansk Kommen/smaa støtte Peber/oc ringe Salt: Siden
leggis huert andet Law Beder/oc huert andet fornæffnde Vrter strøes der
offuer. Siden giffues offuer god Øledicke/eller helten Øledicke/oc helten
Vijnedicke/saa megit Beden kand betæcke. Siden leggis et Log offuer met et
reent tyngsel/oc offuer bindis met et reent Klæde/oc hensættis paa en bequemme
sted. Nogle faa Dage der effter kunde de brugis: Dog rør icke der i med bare
Fingre.
XXIIX.
Lutendranck at berede.
Disse
effterskreffne Species skulle stødis groffue oc formengis.
R. Cardemomme
-------- 5. Lod
Ingefer -----------------3. Quintin
Canel ------------------ 4. Lod
Muskater ------------- 3.
Quintin
Paradisskorn ---------- 1. Lod
Naar mand vil
giøre to Støbicken eller otte Potter vijn til Lutendranck/da skal først sættis
en Messing Pande paa Ilden/met to Pund sucker/oc aff fornæffnde Vijn to Potter
der paa slaget. Lad samme Vijn met Suckeret bekomme en opsød. Naar Vijnen oc
Suckeret nu siuder/da giff 8. Lod aff forne støtte Species der
vdi/strax tagendis det fra Ilden/igiennem en Lutendrancks Pose slaget/der paa
giff de andre 6. Potter Vijn kolde/oc lad en gang 3. eller 4. lecke igiennem
samme Pose/indtil den bliffuer klar/saa er hand beridt. Giffuer du en Skeefuld sød
Melck/eller det huide aff et Eg der vdi/saa bliffuer den strax klar.
Vilt du giøre
det nogit ringere.
R. Aff
forbemelte støtte oc sammenmengde Vrter 5. Lod. Sucker 1 1/2 Pund/Der met
handlis/lige som forskreffuit staar.
Anderledis/oc
ringere.
Canelbarck --------5.
Lod.
Cardemom --------2.
Lod.
Sucker -------------
1. Pund.
XXIX. Huid
Miød at giøre/den mand strax vil bruge.
Tag en Maade
huid Honning/otte Maader fersk kildevand/lad dette siude sammen iiij. timer/oc
skum det vel. Du maat icke giøre den formegit tyck. Lad den siden staa at kølnis/Der
effter leck den igiennem en Lutendrancks Pose/met
Vrter/Canel/Cardemome/Cubebe/Galliga/Paradiskorn/Ingefer/lang Peber oc
Nellicker.
Huid Miød
at giøre/som kand bliffue varig.
Til en Tønde
Miød skal tagis v. Lijsspund huid Honning/(det som tagis fra Bjerne/dog bjerne
wslactede/som mand pleyer at giøre vdi Skaane) lad bryggekedelen fuld aff
Low/oc for huer Tønde Miød du vilt haffue/da lad en gjøben Porss met Frø/Løff
oc stilcker tilhobe/oc en giøben Humle indsyet i en Pose/oc lad siude indtil
den siuncker. Loven skal vel leege eller siude hen ved en v. Timer. Tag siden
aff Loven/oc sla vdi et Ølkar/leg Honningen der vdi/oc lad den vel blødis
vd/oc kryst den op met Hænderne/oc leg huer Haandfuld aff voxet i en Kurff:
Huilcket du kand giøre en gang eller tre/indtil alt det søde er frataget fra
Voxet/oc bliffuer i Loven/at det nu er en god sød Vrt. Sie siden denne Vrt
igennem en Haarsie/at voxet oc Grumserne komme reen fra. Leg et Æg eller to vdi
denne Luncken Vrt/siunis der offuer Vandet aff Egget saa stort som en 2 skilling
er/saa er den sød oc feed nock. Øss siden samme Vrt i Bryggekedelen igien/oc
lad den siude en Time. Naar den nu bliffuer luncken/saa lad den i Tønder/oc
giff en Skeefuld Gierd vdi huer Tønde. Naar det er giort/saa fyld den/oc tet
den til/lad den ligge et Aar/oc fortap den siden paa andre Tønder.
En anden
maade/aff Gualthere Reyff.
Til een Maade
got vduaald klaret Honning/skulle tagis otte Maader fersk Kildevand/lad dette
vdi en stor Kedel/oc sacteligen met hin anden siude/paa saadan Ild/at der ey
kommer Røg til/skum det jdeligen oc altid/saa længe du seer nogit at giffue
sig op her vdi. Dette giør saa længe/indtil Vandet begynder at bliffue smuck
klart oc reent. Jo længre du vilt beholde samme Miød/jo længre skalt du siude
hende. Naar det nu bliffuer kalt/saa maat du lade det i en Tønde/Dog saa/at Tønden
er tre Fingersbret tom oc ledig/saa det kand haffue rum at giøris.
Vilt du haffue
det paa lucten oc smagen lifflig oc krafftig/saa heng disse effterfølgendis
Vrter/vel støtte oc indsyde i en Pose/der vdi. Tag til en Tønde Miød
Pebber 6. Lod.
Ingefer 8.
Lod.
Paradisskorn
2. Lod.
Nellicker 3.
Lod.
Galliga
3. Lod.
Canelbarck 10.
Lod.
Vilt du haffue
det ringere paa Vrter/saa tag til en Tønde/
Canelbarck 4.
Lod.
Ingefer 2.
Lod.
Galliga
1. Lod.
Nellicker 1.
Lod.
Paradisskorn
1. Lod.
Naar det nu
vel er giort (Somme steege et KrigsEble oc søle vdi Gierd/oc kaste det i Tønden)
saa lad det ligge vel spundet oc tilteppet vdi 3. Maaneder/før mand dricker
det.
Sommesteds i Liffland/haffue de den skick /at mand nedgraffuer Tønden/tet
tilspundet i Jorden/oc hyller vel Jord offuer den/oc lader den saa ligge nogen
tid lang. Denne Miød bekommer saadan Krafft oc styrcke/at den langt offuergaar
vijnen/naar mand vil giøre nogen drucken.
Miøden skal drickis i steden for Vijnen/vdi all Hiernens Kranckhed/som
er/Suindsot/Fallendesot/Popelsie. Item/om nogen er tilgenegen til Krampe/Hæde/Podangel/eller
Lendernes Siuge. Item/hun reenser Brystet/tien vel til alø Hoste/oc alle kaalde
siuger.
Om Miøden
kaster sig/huorledis den da kand restitueris oc forferskes
Tag vdaff Tønden
en stor Grydefuld/oc sæt den paa Ilden/lad der vdi klaret Honning/oc lad vel
siude tilsammen. Lad det saa heed som det er/paa Tønden igien/at det kand giøris/saa
bliffuer den jo saa god som før.
XXX.
Honning at klare.
All Honning
som skal til lægedom eller at indsylte nogit met/skal vdi saa maade met
handlis.
Tag den beste Honning du bekomme kand/sæt det til Ilden i en Kedel eller
glasseret potte/lad der vdi helten saa megit Vand/som der er Honning/lad dette
vel siude met huer andre/paa en sacte Kulild/skum det stedse/indtil Vandet er
indsoden/oc det er klart/Sie det siden igennem en Haardug.
XXXI. En
synderlig Konst at brende Brendevijn aff Rug eller Huæde: Huilcket haffuer
ingen luct/oc giffuer baade megit/oc synderlig smagendis vijn.
Tag 1.2.3.
eller 4. Skepper Rug/oc lad det to gange gaa igiennem quærnen/at det er grofft
malet/som Gryn/tag til de 4. skepper rug j. skeppe malt/oc sæt dette i blød
vdi varm Low. Du kand strax sætte Gierd paa om du vilt/oc lade det saa staa 4.
eller 6. dage/indtil det faar en sur luct som Edicke/dog at du hyller det let
til. Naar du vilt brende det/saa leg vel langhalm nederst paa Bunden i
Panden/met nogen tyngsel offuer/at det icke skal brende ved/Thi der maa
synderlig tilsiun være der om/lad siden meskningen (huilcken icke skal være
fortyck) offuen paa/oc handle siden met/lige som met anden Brendevijn.
Alios ex siligine vel tritico destillandi modos lege in Quercetani
Pharmacopea restituta. Item Coleri Oeconomiæ lib. 2.cap.9.
XXXII.
Paasteeg aff vnge Høns/Agger-Høns/Dwer eller andre saadane Fule.
Halffsteeg det
først/skær det siden i Stycker/Giør saa en haard Deyhul/oc bestryg inden i
met Feet eller Beenmarg/strø saa der vdi Meyran/Timian/eller andre saadane støtte
vrter/Leg den halffstegte Mad der vdi/oc giff
Peber/Nellicker/Muskater/Ingefer/Canelbarck der offuer. Vilt du/saa kand du oc
vel giffue smaaskaarne Mandel der vdi/at du legger huer andet Law Vrter/oc huer
andet Law aff Maden/Giør saa et Tecke der offuer aff Dey/oc tet det vel offuen
til/Dog at midt paa Tecket giøris et HulSæt det saa i Onen/som dog ey er
forheed/oc lad det saa smuck langsom bagis. Naar det nu en stund er
halffbaget/saa tag det vd/oc giff Rosenvand der paa/oc sæt siden ind igien/at
det aldelis bagis. Naar du vilt bære det frem/saa skær Tecket smuck offuen
aff.
XXXIII. En
Vandsuppe at koge.
Lad reent Vand
siude met grøn Persilie eller Røderne/smaa støtte/oc siet igiennem en
Haardug/Lad der Smør i. Oc naar du tager det aff Ilden/saa sla nogle Eg/oc lad
dem i det siudendis vand/at de oc bliffue kogede/dog icke fortynt eller tyckt.
Naar du giffuer det op/saa lad nogle Skiffuer ristet Brød vnder.
XXXIV. Fersk Lammekiød.
Lad det kogis/sie saa Saadet igiennem
en Haardug/sla saa kalt Vand paa Kiødet/i fornæffnde Saad/lad det kaagis
tilsammen met grøne Vrter smaa hackede. Men aff fornæffnde Saad skalt du tage nogit/oc sla paa Lactucke eller
Syrer/lad der i Smør/oc lad det saa sacte kogis for sig selff. Oc naar du
giffuer Kiødet op/saa sla det der paa/met ristet Brød.
XXXV. Høns
met Saad.
Siud en
Haandfuld Rijss/lad saa vandet aff/oc giør dennem reene/oc naar Hønsen er paa
det næste sødne/saa lad grynen der i/at det kand siude tilsammen/lad der i Smør.
Oc om du vilt/da kand du oc lade der i steegt Brød/smaalig som en Finger
skaaren. Lige saa kand oc fersk Lammekiød kogis.
XXXVI.
Meelvelling.
Lad Smør i en
Pande/tuer det met Meel/som Melcken er megen til/lad saa dette i den siudende
Melck. Vilt du lade Anijs siude med Melcken/saa bliffuer den diss bedre oc
sundere for Brystet. Naar du giffuer den op/saa strø Sucker offuer/om du vilt.
XXXVII. Pølse
aff Lammeleffuer met hinden omsuøbt.
Riff Leffren
Smaa/lad der til reffuet Brød/ Eg/ oc den ferske Talg/elt det sammen/oc suøb
Hinden der om/lad det steegis i smør. Naar det anrettis/kand oc Hoffuedet
leggis der paa.
XXXIIX. Eg
at koge.
Lad vandet
siude op/sla saa et stort hul paa Eggeskalen/at ddu kand lade det heele Eg der
aff/oc leg dem i det siude hæde Vand/det ene effter det andet/dog saa/at de
icke røre huer andre/oc lad dem siude igien/dog at de icke bliffue forhaarde.
Lad der paa en Eggesuppe.
En anden
maade.
Lad Smør i et
Fad/sæt det saa paa et Fyrfad/sla Eggene der vdi/dog icke paa huer anden/lad
dennem saa kogis i fadet.
XXXIX. Lang
huid Kaal kand brugis enten særdelis/eller til fersk Groffenbrad/SuineKiød/Gaasekiød/etc.
Haffuer mand
Groffenbrad Saad/da er det best. Men ellers naar Kaalen er først affsøden i
vand/skal mand sla det aff/oc tage Groffenbrads Saad/Eller om mand icke haffuer
det/lade nogit bliffue aff vandet igien paa Kaalen/oc sla der vdi smør. Er
Kaalen syltet/da kand mand sla der vdi edicke/oc Dansk Kommen.
XL. Melck.
Lad den
siude/sla der i Rosenvand oc Sucker/skær Brød smaat/oc lad saa Melcken der
paa.
XLI. Eble met Eg.
Skær Eblene i Skiffuer/lad dennem bagis i Smør/sla saa Eggene der paa.
XLII.
Eblegrød.
Skær Eblene
smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
LXIII. Ferske Gedde. [Feiltrykk, skal være XLIII]
Sla en skeefuld god Edicke offuer
styckerne/naar de ere raa oc vel reensede. Naar
Vandet/met Salt vdi/nu vel siudet/saa kast Fisken der vdi. Tag midler tid
Roffuer smaa hackede/siud dennem serdelis/sla det salte Vand aff gedderne naar
de ere sødne/oc lad der paa nogit lidet aff det Vand Roffuerne ere sødne
vdi/met Roffuerne (om dig saa siunis/Eller vden Roffuer/met Muskate
blommer/Ingefers Pudder/oc en skiffue Smør.
XLIV.
Geddepølse.
Tag nogit aff
Fisken/Milten/Blodet/hack det samme met Pebber/Corender/Løg/Timian/stop i
Maffuen/oc lad siude met Fisken.
XLV. Kaal
at sylte.
Hack den
smaa/strø den vel/huer Law for sig selff/vdi en Fierding eller Tønde/strø
mellem huert Law Salt/Kommen oc Enebær/oc leg vel tyngsel paa hannem/iiij.
eller v. dage/Der effter saa giff Edicke der offuer.
XLVI.
SpegeSkinke.
Tag Salt oc
huide Løg/gnid der met Skincken/oc stick igennem Suerdet/Ingefer/Nellicker/oc
huide Løg.
XLVII.
Knapvurst.
Tag Kiødet
aff Dalbagen/oc nogit aff Lungen oc Lefueren/hack dette smaat/skær saa Flesket
i Terninger/oc blant der iblant/sla der i Løg/Peber/Timian/Meyran/røg det i en
sacte Røg/oc heng den siden til side/at den icke faar formegen Røg.
XLIIX.
Spidfisk.
Lad den ligge
en Nat i Vand/oc koldstødt Lud. Men haffuer du den hastig behoff/saa siud den
op i vand/blandet med nogen mild Lud/oc lad den siden bliffue opvarmt i fersk
Vand.
XLIX.
Klotser eller Pølser uden Skind.
Hack Morbrad
smaa/lad der vdi Eg met Salt/Peber/Ingefer/Saphran/om du vilt/Elt dette/oc giør
dennem trinde. Leg dennem saa i reent siudendis Vand/at de der vdi vel siude/oc
giff dem op met samme Saad.
L. Fersk Gedde at koge.
Tag en fersk Gedde/tag skiellene aff den/oc hug den i stycker/toe den reen od/oc salt den vel vdi et Fad/leg den paa en Rist/at den bliffuer smuck brun steegt. Tag saa smaa Rusiner (Korender kallede) stød dem i en Morter/tag Peberkage eller Simle oc riff smaat/giør dette vel til met Eg oc Vijnedicke/oc tryck det igiennem et reent Linklæde/giff saa der vdi Nellicker/Caneel/Ingefer/Muskateblommer/Peber/oc lidet Saphran/giff det saa en lifflig smag/met sucker eller Edicke/sød eller sur/huorledis du det haffue vilt/giff dette Saad vdi en Potte/oc leg samme steegte Gedde der vdi/sæt det paa Ilden at det faar en opsød/oc smag det diss midler tid det siuder/offte/om det er til maade/Giff det op. Saaledis kand du oc koge anden fersk Fisk.
LI. Karper vdi Nellicken saad.
Tag god Øledicke eller Vijnedicke/skær Gielen aff Karpen/oc tag Blodet i samme Edicke/skal skiellene vel reen aff/hug den i Stycker/oc vaske den reen vd/salt den i et fad/eller oc drøss den vel met Salt i Fadet/oc lad den saa ligge i Saltet et Quarteer/giff den saa vdi en Kedel eller Pande/oc giff denne Edicke met Blodet der offuer/siet igennem en Sie eller dørslag/oc tag til hielp tyndt Øel/eller god Vijn/lige som du vilt haffue Saadet got til/strø der vdi reffuen Peberkage/sæt det paa Ilden/oc lad det vel siude/oc giør det til met Vrter/Ingefer oc Peber/giff det saa en lifflig smag/sød eller sur/rette det an/oc bestrø Fadet met støtte Nellicker.
Vilt du haffue det end bedre/saa skær Eble vdi smaa avlange Stycker/oc strø Corender der offuer/giff dette tilsammen i en Potte/giør det gult met Saphran/oc lad det faa en opsød met lidet Vijn/giør det søt met Honning eller sucker/oc strø dette smuck offuer Karpen paa Fadet.
LII. En
anden maade.
Vilt du berede
en god Ret aff store Fisk/saa riff ryggen fra Gedden/Karpen/Brasenen/eller en
anden stor Fisk/hug den i stycker/salt den/oc leg den paa en Rist/oc giør den
smuck brun. Giør et saad der offuer/som før bleff sagdt Cap.50. om Gedden. Giør
saa aff Eblene Corender/som før bleff sagt/oc sla der ofuer. I saa maade maa
mand oc giøre Pølse/oc tilberede Lefueren aff Gedder.
LIII. En
Gedde paa Vngerske at koge.
Vilt du
tilberede en kostelig Ret aff Gedde/paa Vngerske/saa skrab skiellene vel aff/hug
den i stycker/oc to den reen vd/drøss den met Salt i et Fad/oc lad den staa
lidet. Tag rød Løg/skal dem : Tag Eble oc skær i smucke Skiffuer/Leg Gedden i
en Pande/met god sterck Vijn/sæt den paa Ilden/at den faar en opsød. Naar den
nu er vel søden/saa giør den vel til met
Vrter/Kaneel/Muskater/Muskateblommer/oc Saphran: Giør den vel gul/oc smag om
den er til maade. Er det forsurt/saa giør den sødere med Sucker.
LIV.
Hackede Fiske at koge.
Tag skiellene
aff Gedder/Karper/etc. oc vdlæss alle been/smaa oc store/oc hacke den siden
smaa/skær der iblant persilie Røder/oc den grønne Vrt/sampt reffuet Huedebrød/bland
dette vel met hin anden/oc strø vrter oc salt til maade der
iblant/Pebber/Ingefer/Saphran oc Salt/sæt det vdi en pande met vand paa
Ilden/oc lad det siude op. Gjør saa Klotser aff den hackede Fisk/saa store som
Hønseg/oc kast dem i vandet/oc lad vel siude. Naar de nu ere sødne/saa tag dem
op/oc skær huer i to Stycker/oc giør et grønt saad met Persilie der
offuer/saa som tilforn bleff sagdt Cap. 50. Vilt du icke haffue det grønt/saa
giør det gult.
LV. Pølse
at giøre aff hackede Fisk.
Vilt du aff
denne Fisk giøre Pølse/saa tag Nellicker/muskateblommer/smaa
Rusiner/Saphran/oc forblandet met hin anden/giør det aff Pølser/huer en Finger
lang/oc leg vdi siudende vand/oc lad vel siude. Naar de ere vel sødne/saa tag
dem op/oc giør der offuer et brunt Saad. Tag tyndt Øel/Edicke oc
Pebberkage/lad dette vel siude/oc kast Vrter der i til maade. Vilt du haffue det
ræt got/saa tag god Vijn/oc smaa Rusiner (Corender kaldedt.)
LVI.
Paasteg aff Fisk/paa Valske at giøre.
Tag Gedde/Karpe/etc. skrab skiellene vel aff/oc læss vdalle Been/oc hacke den smaa/giff der iblant adskillige Speceri eller Kryder/giff oc Bomolie de iblant/temperere det vel met huer andre. Tag smaa spidde/som mand pleyer at steege smaa Fule paa/oc stick igiennem dnne formengde hackede Mad/oc steeg smuck langsom/dog icke fornær den hæde Ild. Naar det er steegt/saa tag Spiddene vd/oc skær det i smaa Stycker/huert lang som to Ledemod. Giør nu en haard Dey aff Rugmeel oc Vand/oc tilbered den i saadan Form/som en Potte eller Pande/leg paa Bunden smaa Rusiner oc Meyran/siden der offuen paa den steegte Mad/atter Rusiner/Mayran/Peber/Nellicker/Caneel/Muskater/muskateblommer/Ingefer/Dernest aff samme mad offuen paa/indtil den blifuer fuld. Naar den nu er fuld/saa leg lige saadan et law Vrter offuen paa/som der bledd lagdt paa Bunden/Giff der offuer Bomolie oc Rosenvand/eller andet krafftigt Vand/leg et Decke aff Dey der offuer/oc kleinet saa tet til/at det icke gaar fra hin anden om Randen: Giør midt paa Tecket et Hul/saa stort som en Haselnød/sæt det i en varm Bagoen/som ey er forheed/oc lad staa en Time at bagis/giff det saa paa Bordet i Guds Naffn. Saaledis kand mand koge fersk Aal/fersk Lax/Krebs/eller huadsomhelst fersk Fisk mand vil.
LVII. En Rehemoss aff Fisk.
Tag Karpe eller anden fersk Fisk/skrab skiellene vel aff/skil den fra hin anden/oc siud den vel vdi reent vand oc salt. Naar den er søden/saa tag den aff vandet/oc læss vel vd alle beenene/hack den siden smuck smaa/oc giff reffuet Huedebrød der iblant/giff dette i en potte met smaa Rusiner/smaaskaarne Mandel/Bomolie (eller Smør) giff Blodet aff Fisken der iblant/at det bliffuer sort. Giff der vdi Sucker eller Honning/oc lidet sterck Vijn/giff Kryder der vdi til maade/Pebber/Ingefer/nellicker/Muskater/Muskateblommer/giff dette flux hen i/oc rør det iblant huer andre/oc smag om det er til maade. Naar du giffuer det op/saa bestrø det met en Troye/som er met Caneel formengdt.
LVIII. En Moss aff ferske Gedde.
Tag skiellene aff/oc vdled alle smaa beenene/oc siud den. Giff den i en potte/oc Huedebrød eller Simle der iblant/at det vel mengis iblant huer andre. Tag god Vijn oc lad paa/at det ey er fortyckt eller tyndt/tryck dette igiennem et reent Linklæde/giff dette i en Potte/oc sæt til Ilden/rør det vel om jdelig/at det icke vedbrender eller
LIX. Figen at steege.
Hack Figen vel smaa/oc stød dem i en
Morter/giff støt eller reffuet Huedebrød der iblant/oc meng det vel sammen/oc
giff der iblant adskillige Kryder. Tag det nu aff Morteren/oc bred det smuck vd paa en reen Bred/iij.
Fingersbred tyckt/stick der igiennem et Spid/oc foruar at det icke falder
aff/leg det paa en reen Rist til Ilden/oc lad saa steegis: Eller oc paa et
Bradespid/oc ofuergyd det/mens det steegis/met Bomolie. Naar det er steegt saa
giff det op/oc bestrø det met Caneel.
LX. En Eblemoss.
I lige maade tag gode Eble/hacke dem smaa/giff vdi en Potte/oc lidet Vijn der offuer/sæt det paa Ilden oc steeg det vel/giff Sucker eller Honning der vdi/met huadsomhelst Speceri du vilt. Du kand vel oc giffue smaa Rusiner der iblant/eller smaaskaarne Mandel/oc rør vel om.
LXI. En Pæremoss.
Toe Pærerne reen vd/oc leg dem i en Potte/giff lidet tyndt Øel der offuer/sæt til Ilden/oc lad dem vel siude møre. Giff dem i en Morter oc stød vel smaa/oc giff røstede Simmel der iblant/stød dette tilsammen med huer andet/giff lidet Vijn der iblant/at det ey bliffuer fortyckt eller tynt/tryck det igiennem et Linklæde eller sie/giff i en Potte/met Speceri der iblant/oc støtte Coriander.
LXII. En Moss aff Peberkage.
Riff Pebberkage paa et Riffuejern/tag en potte met god sød Miød/oc giff Pebberkagen der vdi/oc see til at det ey bliffuer klotsigt/sæt det til Ilden/Røste det vel. Giff der vdi heel Anijss/Pebber/Ingefer/Saphran. Du kand vel oc bestrø det met Sucker/naar du giffuer det op.
LXIII. En Moss aff Øel.
Riff gammelt baged Brød/giff det i Øl/icke fortyckt eller tyndt/giff der vdi støt Anijss/Coriander/lidet ucker eller honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en opsød/giff det saa an.
LXIV. En Moss aff Erter.
Lad Erterne vel blødis vdi Kalck/at
Skalene kunde tagis fra/siud dem siden smuck bløde i en Potte/oc gnid dem
smaa/giør dem smuck op met reent Vand/dog at de ey bliffue fortynde/men jeffnt
tyck/salt dem til maadelighed. Tag nu Bomolie vdi en anden Potte/oc sæt den
offuer gloendis Kul/tag skiffuer aff simlebrød/oc dyp vdi Erterne/oc leg det
saa/at Erterne henge ved paa begge sider/leg dette vdi den heede Olie/saa at
Bunden/paa Potten eller Panden/Olien er vdi/betæckis aff samme Simle/oc see vel
til/at der ey giøris forheed Ild vnder/at det vedbrender. Vilt du/saa kand du
bestrø samme Simleskiffuer met Sucker/oc smaa Rusiner. Leg
atter meere Simle paa Panden oc bag/at de bliffue vel brune paa den eene side:
Siden kand du vende dem i en anden Pande/paa den anden side/sæt til Ilden/at
det oc bliffuer brunsteegt paa den anden side. Giff det op/oc bestrø det met
sucker oc Canelbarck.
LXV. En
Moss aff sure Kirsebær.
Siud dem i
Vijn/oc tag Huedebrød oc leg der vnder/at det faar en god opsød/tryck det
igiennem en Dug/at det ey er fortyckt eller tynt/giff der vdi
Ingefer/Peber/Caneel/Sucker eller Honning.
LXVI. Pæremoss.
Skal Pærerne/giør
en tynd Dey aff Meel oc Eg/søl Pærerne i denne dey/oc bag dem vel i Smør/at
de bliffue smuck brune: Giør der offuer et brunt saad aff Vijn oc Peberkage/oc
giff alle slags specerj/der vdi/huad du vilt.
LXVII. Eble i Smør at bage.
Skal dem/oc skær
huer i to eller fire stycker/lige som de ere store til/tag det huide aff Eg oc
sla ræt vel/giff der vdi lidet Salt/giff Eblene der vdi/oc giff dem siden vdi
Huedemeel/saa at de ere gantske tørre/leg dem siden vdi siudeheed Smør/bag dem
at de bliffue smuck møre/giff dem siden op oc bestrø met Sucker.
LXVIII.
Krebs at koge.
Tag vd bag fra
dem den Tarm/som sidder i Rumpen/oc det bittre som er i hofuedet/tag saa en god
deel Krebse/oc stød vdi en Morter vel smaa. Naar de ere sødne/saa giff sød
Melkck vdoffuer/ oc lad løbe igiennem en klein Sie/giff det vdi en Kedel eller
reen Potte/sæt det til Ilden/lad det smuck løbe sammen/Dog at det icke
stencker. Giff det paa en reen Dug/oc giff der iblant smaa Rusiner/oc forbland
dette vel met huer andet/oc bindt det fast tilsammen/at det tryckes tet tilhobe.
Skær det i brede stycker/oc giør et brunt Saad der offuer/aff Vijn oc
Pebberkage/oc giør det til met adskillige Vrter/leg der vdi disse forbenæffnde
sinker/oc lad vel opsiude/oc smag om det er til maade/oc giff det an.
LXIX.
Ferske Fiske/vnge Høns/smaa eller store Fule/vdi Vrter at siude.
Tag Fiske
eller Fule/oc naar de ere vel reensede/saa lad dem siude/stød Persilie oc Huædebrød/gidd
paa Fisken igiennem en Sie/oc lad vel opsiude tilsammen/leg der til ferske Vijnbær/at
de bliffue gantske heele og wsødne. Er Saadet surt/da giør det søt met sucker
eller Honning/oc red til met Pebber/Ingefer/Saphran/Muskateblommer.
LXX. Spinat
paa Vngerske at koge.
Tag rød Løg/skær
dem smaa/oc giff smaa Rusiner der iblant/oc giff vdi en Potte/leg der til denne
Spinat/oc tryck den vel tet ned i Potten/giff saa der offuer helten Vand/oc
helten Vijnedicke/oc lad det hastelig indsiude/at der icke bliffuer formegit
Saad offuer/giør det vel til met sucker/at det ey bliffuer forsøt eller
surt/oc giff saa dervdi Bomolie (eller smør) smag om det er til maade/oc salt
det til pass. Naar du vilt rette det an/saa leg om Fadet sødne Negenøyen/steegt
Lax/eller andre steegte Fiske.
LXXI.
Bagede Damasceniske Rusiner/Zibebe kaldet.
Giør en tynd
Dey met Vijn/oc giør den gul met Saphran/stick disse Zibebe paa smaa spidde/oc
søl dem vdi denne Dey/leg dem vdi siudheed Bomolie/oc lad dem der vdi
bagis/indtil Deyen bliffuer vel haard/tag dem saa op aff Olien.
(Merck. Der ere treslags vijnbær eller Rusiner/saa som Christopher
Wirsung skriffuer i sit store Register. Det I. som er det Edelste/kaldis
Zibebe/eller Damascener Druer/eller Damascener Rusiner/som komme fra Damasco.
Det andet slags er nogit mindre/komme aff Cypern/Hispanien oc Provintse. De som
hit føris aff Provintse/ere vel de beste/aff dette II. slags: Huilcke
offuergaae de andre baade i smag oc krafft/kaldis gemeen passulæ majores, store
Rusiner. Det II. slags ere de smaa Rusiner/som ere ingen steen vdi/kaldis gemeen
uvæ passæ Corinthiacæ, Korenter.)
LXXII.
Martsipan at bage.
Stød skalede
Mandel i en Morter/giff der vnder huit sucker oc Rosenvand/oc stød dette vel
met huer andere/at det ey bliffuer fortyndt/men smuck tyck. Stryg dette paa
Affladsblade/en Finger tyck/smuck jeffnet/som et Træ tellercken/leg det i en
kaaberpande/som er smuck tør/giør det vnder en sact Ild/oc offuen paa et
Kaaberlog/oc offuen paa samme Log ocsaa en sact Ild/lad det saa bagis. Naar det
er bagit/saa ret an/oc bestrø det met Coriander/Anijss/etc.
LXXIII. En
Moss aff Peberkage.
Riff Peberkage
smaa paa et Riffuejern/tag en potte met god sød Miød/oc giff der vdi denne
reffuen Peberkage/see til at det ey bliffuer klotsigt/sæt det til Ilden oc lad
kogis/giff der i Anijsskorne/heele karbe/Peber/Ingefer/lidet Saphran/oc smag saa
om det er til maade. Ret saa an. Vilt du/da kand du oc vel bestrø det met
Sucker.
LXXIV. En
Moss aff Rijss.
Toe Rijsengryn
reene/oc siud dem i reent vand/at de bliffue heele. Naar de ere blødsødne/saa
sie dem igiennem et Dørslag/at Vandet gaar alt fra/at de bliffue smuck tørre.
Tag saa Bobolie eller Smør i en Potte/giff Grynene der vdi/lad kogis/giff der
til smaa Rusiner oc sucker/salt det til maade/oc rette an.
LXXV. Confect aff
Hyldeblomster.
Plock Blomsterne aff
stilckne/leg dem mod Solen/at de bliffue smuck tørre/Tag Honning i en Potte/oc
koge at de bliffue vel tørre. Giør det til met
Peber/Ingefer/Nellicker/Muskateblommer oc Caneel. Denne Confect kand brugis til
adskillige Steeg.
LXXVI. En Moss aff
Eg/som kand skæris.
Tag tolff Eg/oc
Huedemeel/sla dette vel sammen/oc giør der aff en haard dey/at du kand mangle
eller rylde den vd/paa et Bord eller bred/smuck tynt/oc bestrø den met støtte
mandel/at den bliffuer smuck tør/naar den er manglet/saa skær den i
stycker/smelt Smør i en Pande. Naar smøret er heed/saa tag denne smaaskaarne Dey/oc leg i panden/at den
vel bagis. Naar den er baget/saa tag den op aff Smøret/oc giff den i siudheed
Melck/lad siude/at den bliffuer smuck tyck/oc salt den til maade/oc giff op.
Bestrø met Sucker. Du kand vel oc bruge der til denne forskreffne Hylde
Confect.
LXXVII.
Egost at giøre.
Tag en potte sød
Melck/oc xviij. Eg/sla Eggene i en Potte ræt vel/oc giff saa Melcken der
iblant/meng dette vel iblant hin anden met en Kockesleff/sæt det paa gloendis
Kul/oc rør det vel om/at det icke vedbrender/eller sangler oc stenckes ilde.
Leg der vdi Sucker oc smaa Rusiner/oc giør det vel søt. Naar det er sammenløbet/saa
tag en sneffr Sie/eller reent Linklæde/oc sie det igiennem/at vædsken gaar
slet fra/giff det saa vdi en Form eller Egostkurff/oc sæt den paa reen Bred/at
all vædsken sies fra/leg den siden op paa et Fad/oc bestrø den met Sucker. Du
kand oc besætte den met Rusiner/om dig saa got siunis.
LXXIIX. Et
god saad paa steegte vnge Høns.
Steeg først Hønset
heelt. Tag Mandel vdi en Pande/oc steeg dem at de bliffue smuck brune/giff
dennem i en Morter/giff Huedebrød der til/oc stød tilsammen vel smaat/oc giør
dette til met god Vijn/lad dette løbe igjennem et reent Linklæde/giff dette
Saad i en reen Potte/lad det vel siude op/oc giff det en lifflig smag/sød eller
sur/huorledis du vilt/giff Vrter der
vdi/Caneel/Ingefer/Muskater/Muskateblommer/oc salt det til maade. Tag siden Hønset/leg
det paa et Fad/oc giff dette Saad der offuer. Vilt du/saa strø Corender der
i/oc bestrø met Caneel.
LXXIX. Høns
met Pebberrod.
Siud først Hønset
i reent vand/at det bliffuer smuck mør oc bløt/tag Pebberroden/oc skær den i
smaa stycker/eller riff den paa et riffuejern/stød en haandfuld skalede
mandel/oc meng der iblant/giør saa dette til maade/icke fortynt eller fortyckt.
Leg saa bagede Simleskiffuer paa et Fad/leg Hønset der offuer/oc giff saa denne
Pebberrod der offuer.
LXXX. Unge
Høns met Pommerantser.
Siud først Hønset
i Vand. Naar det er sødet/saa lad Vandet fra/oc giff god Vijn der paa igien.
Tag Pomerantser/skal dem/leg dem i Vijnen til Hønset/sæt til Ilden/oc lad faa
en opsød/Giør det siden til met
vrter/Canelbarck/Ingefer/Muskater/Muskateblomer/Saphran oc sucker. Giff det en sød
smag/oc salt det tilpass.
LXXXI.
Suinvildbrad at tilrede.
Siud stycket
aff Suinet vel aff i reent vand/oc salt det til maade. Naar det er sødet/saa skær
det i smaa eller store stycker/lige som du det haffue vilt. Tag baget Simmel oc
Pebberkage i en Potte/giff en god vijn der offuer/eller sød Kavente/sæt det
til Ilden oc lad vel opsiude/giff sucker eller honning der vdi/oc giør det der
met lifflig smagendis: Giør det til met Peber/Ingefer/Nellicker/oc lidet
Saphran/at det bliffuer smuct brunt/salt det til maade/skal møre Eble/skær
huer i fire parter/leg dem i en Potte/giff der til store Rusiner/oc gyd der
offuer Suinefæt/oc lidet vijn/giff lidet Saphran der til/at det bliffuer gult/sæt
det til Ilden at det siuder blødt: Rict an Vildbradet/oc strø denne Farffue
der offuer/oc giff det op.
LXXXII. En
Faaremauffue at fylde.
Tag magert
Kalffuekiød/oc reent flesk/hacke det smaat tilsammen/giff smaa Rusiner der
iblant/oc sla iiij. Eg der vdi/salt det til maade/oc giør det til met Vrter/oc
see til/at det ey met Eggene bliffuer fortyckt eller tynd. Fyld dette vdi
Faarevommen eller Mauffuen/saa en huer Vom er ickun halff fylt/oc spile den
siden til/Leg dette vdi siudendis Vand/oc lad siude/lige som anden Pølse/at det
bliffuer vel sødet oc hart. Tag det siden aff Saadet/oc skær det smuck i
skiffuer/giør et smuck brun saad/aff Peberkage oc Vijn/oc red det til met
Vrter/oc det faar en lifflig smag: Leg samme skiffuer der vdi/salt det/oc smag
om det er til maade/rette det saa an.
LXXXIII.
Galrei aff Kofødder.
Tag Fødderne/skil
dem fra huer andre/huer i to stycker/leg dem i en Potte/oc lad suarlig vel
siude/oc lad salte dem. Naar de ere sødne/saa læss vd all Beene oc Koder/giff
Kiødet i en Morter/oc stød det megit smaat/giff det til god klar Vijn/tryck
det igiennem et Linklæde/oc giff reent Blod der iblant/at det oc tryckis
igiennem/giff dette vdi en reen Potte/at det siuder op/oc rør det vel om/at det
icke brender ved/giff Sucker eller Honning der vdi/oc giør det vel søt/red det
til met adskillige Vrter/oc lidet Saphran/salt det til maade/oc smag det. Naar
det er færdig/saa lad det vdi en dyb træskaale/oc sæt det ned i en Kielder/oc
det kølner. Naar det nu hafuer sæt sig/oc er kalt/saa skær smucke skifuer her
aff/leg paa et fad/bestrø met Ingefer/oc AnijsConfect/oc giff det hen.
LXXXIV. Groffenbrad at steege.
Tag Steegen/bancke den vel/bestrøe oc gnid den met Salt/lad den saaledis ligge en Nat og dag: Stick den siden paa Bradespiddet/oc sæt en potte met Saltvand til ilden/bespreng den met samme hede saltvand jdelig/intil den er halffsteegt. Steg den siden fremdelis tilfulde/oc rette den an.
LXXXV. Tamme Giess/Ender eller Kapuner paa Vngerske.
Steeg dem først smuck møre/oc giør siden et saad offuer dem/saaledis: Tag Vijnedicke oc vijn/sla Eg der iblant/oc giør en god suppe aff/leg der vdi en heel HuideLøg eller to/oc lad vel siude der met/red det til met Canelbarck/Muskater/Muskateblommer/Ingefer/Saphran/oc giff det en lifflig smag. Naar forbemelte Fuler er vel steegt/saa leg dem paa Fadet/oc giff samme Saad der offuer/oc bær det frem.
LXXXVI. Suinepølse.
Tag Risengryn/saa mange dig tyckis nock at vere/toe dem reene vd/tag der til Suine Ister/oc skær i smaa terninger/giff der iblant heel Pebber/sød Fløde/oc Meyran/salt det/oc meng iblant huer andet/fyld Tarmene eller Suinemauffuen her met/oc lad siude vel.
LXXXIIX.
Smaa Pølser at giøre.
Tag Fisk/hacke
det smaa/giff der iblant støtte Nellicker/Pebber/Ingefer/salt det/oc fyld det i
store Oxetarme/giør stackede Pølser/huer en god spanne lang/oc sy dem for
begge ender/oc heng dem i Røg. Naar du vilt bruge dem/saa toe dem reene vd/oc
siud dem hoss Groffenbrad eller heele Høns. Naar du vilt giffue dem op/saa skær
dem i smuck skiffuer/oc leg om Fadet. Vilt du oc lade dem bliffue heele/saa giør
et brunt saad der offuer.
LXXXIX. Pølse
paa en anden Maneer.
Tag raa
Kalffueleffuer/oc got reent Flesk/hack dette vel smaat/giør det vel til met
Vrter/sla Eg der iblant/oc elte det vel tilsammen/giør det icke fortynt eller
tyckt/fylle dey i en Oxetarm/at den ey bliffuer forfuld/(saa den bryster i tu
naar den siuder) Leg den i en Pottefuld met Vand/giør et saad der offuer/eller
oc brug den før er sagdt.
XC. Et
Perset Suinehoffuet eller Kalffuehoffuet.
Siud det megit
bløt/læss Beenene vel vd/stød det siden i en Morter/oc giff der iblant nogit
Huedebrød eller simle/rede det til met adskillige Vrter/oc giff smaa Rusiner
der iblant/oc smaaskaarne Mandel/salt det/leg det imellem to reene bredder/oc
leg en steen der offuer/at det tryckis smuck sammen/siden kand du skære det i
Skiffuer/oc giøre et brunt eller gul saad der paa/oc lad det siude met/giff det
saa op.
XCI.
Gallart aff Kalffuefødder/Oxefødder/eller andre.
Siud dem først
reen aff/oc giør der offuer et got saad aff Vijn oc Edicke/oc giff Vrter der
vdi. Naar det er sammenløbet/saa giff det her frem.
XCII. Et
got Salsament til steeg.
Tag smaastøtte
Mandel/giff der iblant reffuen simle/oc riff det smuck smaat blant huer andet/giør
det til met vijn/oc giff støtte Caneel/Ingefer/Muskater/der iblant/giør det søt
eller surt/efftersom dig selff got siunis/oc sæt det frem met steegen.
XCIII. At
dyppe vdi/aff Rusiner.
Stød Rusiner
i en Morter: Tag der iblant steegt eller baged Simmel. Naar du haffuer støt
det/saa tilberedt det met Vijn/oc driff det igiennem en Sie. Giff Vrter vdi/oc
ret an.
XCIV. En
Vijnsuppe uden Eg.
Tag en
Leerpotte/oc giff der vdi vijn/een eller to Potter/skær der vdi Simlebrød/dog
icke vden Krummerne/eller/som nogle kalde det/Malden/sæt det til Ilden/lad
Sucker eller Honning der vdi/lad det vel siude/oc sla det siden igiennem en Sie:
Giff det atter i Potten/oc giør det til met vrter/dog icke met Nellicker. Giff
smaa Rusiner der iblant/skær oc bagede Simlestycker der i/ lange/som mand
pleyer at skære Barckannerødder.
XCV. En god
Sennep.
Tag Sennep/toe
den reen/giff den paa Quærnen/oc der iblant nogle steegte Mandel/mal dem smaa
met huer anden/oc giør den til met Vijn/oc driff den igiennem et Linklæde.
Vilt du haffue den sød/saa giff sucker eller Honning der vdi. Denne Sennep kand
du bruge til Steeg/kolde Oxefødder/Suinehoffueder/etc.
XCVI.
Kalffuesteeg paa en synderlig maneer/som Raasteeg.
Skær den
smuck avlang/tag støtte karbe/oc støtte Eenebær/leg samme steeg i et Tru/oc
salt den icke formegit/bestrø den smuck met forbemelte ryllecke oc Enebær oc
lad den der vdi ligge en Nat eller tre. Naar du vilt bruge den/saa speck den met
Flesk oc Salvieblad/oc steeg den.
XCVII. En
anden god Ret.
Sæt en Potte
met vand til Ilden/leg Persilie der vdi/oc lad vel siude/tag brødkrumer aff to
gamle bagede simler/rør det tilhobe/sla v. eller vj. Eg der i/oc giff Pebber oc
Saphran der i.
XCIIX. Et
got saad paa Lax/Styre/Suinevildbrad/eller andet.
Tag Eble/rød
Løg/oc søt Øl/som icke smager aff Humlen/lad det siude met huer andet/at
Eblene oc Løgen bliffue bløde/tag ristet Brød/riff det met Eblene oc Løgen/lad
det gaa igiennem Sien/oc giff Vrter der vdi.
XCIX. Oxekiød met
Salsament.
Tag got Oxekiød/siud
det/at det bliffuer smuck mør oc bløt/skal nogen huide Løg/saa mange dig
siunis/stød dem smaa/lad dem gaa igiennem enSie/met Vijn eller Edicke. Naar Kiødet
er koget/saa lad dette offuer/dog Saltet ey forglem. Eller oc saaledis: Siud
Oxekiødet vel aff met salt/skale huid Løg/oc giff der til wmode vijnber/oc
Persilie/kog dette vdi god feet Groffenbrad Saad. Giff
Kiødet paa Fadet/oc dette offuer.
C. Faarekiød
i sit egit Saad.
Siud Kiødet
vel. Naar det er sødet/saa sie en deel aff Saadet særdelis fra/oc giff der vdi
god Edicke/tag Salvieblad oc kast der vdi/oc siud dette paa ny tilsammen/saa
haffuer du en velsmagendis Ret/saa eenfoldigen koget.
____________________________________________________________
Register
til denne lille Kogebog: At finde huert Stycke met sit Tal hoss.
Om Bagning 1.
Om Brygning 2.
Om Brendevjn.
3.
Om Edicke. 4.
Kogen. 5.
Kaal at koge.
6.
Grøsskar. 7.
Kirsebær/Suedsker.
8.
Kirsebær
Moss. 9.
Sild at koge.
10.
Atskilligeslags
stegt vildbrad at indsylte. 11.
Lammehoffueder/Fødder/Callune/Feedtarme/Leffueren/etc
at beholde Vinteren offuer. 12.
Negenogen/Helleflønder/Aal/oc
anden fersk Fisk at indsylte. 13.
Lage at
siude/som kand brugis til Fisk/Aaret igiennem. 14.
Røget Kiød
met en hast at bekomme. 15.
Vilt aff Fule
oc Diur om Sommeren at foruare. 16.
Grøne Erter
at siude/at de ey bliffue vandiske. 17.
Gaase Vildbrad
at foruare. 18.
Ryllet Callune
at siude/oc indsyltet at henlegge. 19.
Leffuerpølse.
20.
Bradvurst. 21.
Lax at spege.
22.
Krafft-Høns.
23.
Smør at
foruare Aaret igjennem/at det ey bliffuer harskt. 24.
Moss til
steeg, snart. 25.
En god Suppe.
26.
Røde Beder at indsalte. 27.
Lutendranck at giøre. 28.
HuidMiød at giøre. 29.
Honning at klare. 30.
[Trykkfeil, 31 mangler i registeret]
Paasteeg aff vnge Høns/Agger-Høns/Duer/etc. 32.
Vandsuppe. 33.
Fersk Lammekiød. 34.
Høns met saad. 35.
Meelvelling. 36.
Pølse aff
Lammeleffuer/met Hinden om. 37.
Eg at koge.
38.
Lang huid
Kaal. 39.
Melck. 40.
Eble met Eg. 41.
Eblegrød. 42.
Ferske Gedde. 43.50 43. [Feil, den ene 43. skal være 53.]
Gedepølse. 44.
Kaal at sylte.
45.
Spege Skinker.
46.
Knapvurst. 47.
Spidfisk. 48.
Klotser. 49
Karper vdi
Nellicken Saad. 51.
Hackede Fisk.
54.
Pølse aff
Fisk. 55.
Paasteg aff
Fisk. 56.
Rehemoss aff
Fisk. 57.
Moss aff
ferske Gedde. 58.
Figen at
steege. 59.
Eblemoss. 60.
Pæremoss. 61.
66.
Moss aff Peberkage.
62.
Moss aff Øel. 63.
Moss aff Erter. 64.
Moss aff sure Kirsebær.
65.
Eble i Smør at bage.
67.
Krebs at koge. 68.
Fersk
Fisk/vnge Høns eller Fule/at siude i vrter. 69.
Spinat paa
Vngerske. 70
Zibebe at
koge. 71.
Martsipan. 72.
Moss aff
Peberkage. 73.
Moss aff
Rijss. 74.
Confect aff
Hyldeblomster. 75.
Moss aff Eg. 76.
Egost. 77.
Saad paa steegte Høns.
78.
Høns met Pebberrod.
79
Høns met
Pommerantser. 80.
Suinvildbrad. 81.
Faaremauffue at
fylde. 82.
Galrei aff Kofødder.
83.
Groffenbrad steeg. 84.
Giess/etc. paa Vngerske. 85.
En anden
maade. 86.
Suinpølse.
87.
Smaa Pølser.
88.
En anden
Maneer. 89.
Perset Suine
Hoffuet eller Kalffuehoffuet. 90
Gallart aff
Kalffuefødder. 91
Salsament til
steeg. 92
Aff Rusin at
dyppe i. 93
Vijnsøb uden
Eg. 94
En god Sennep.
95
Kalffuesteeg.
96
En Søberet. 97
Et saad paa
Lax/etc. 98
Oxekiød met
Salsament. 99
Faarekiød i
sit egit Saad. 100
FINIS
_________________
HOME - COOKBOOKS - PUBLICATIONS - SCHOOL - TV - ABOUT...
Document published 8 FEB 2001.