Henry Notaker's
Old Cookbooks and Food History
First printed Nordic cookbook
<--Back to Old cookbooks online
Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede forn�dene stycker etc.
Bibliographical
notice:
Place, date and name of publisher: Ki�benhaffn (
Gothic typeface. 40 ff. 141 x
Loc.: Kongelig Bibliotek, K�benhavn.
Contents: Introduction about cooking, baking, brewing, distilling etc. Recipes .
The text:
Koge Bog:
Indeholdendis
et hundrede forn�dene stycker/
Som ere/om Brygning/Bagning/
Kogen/Br�ndevijn oc Mi�d at bere-
de/saare nytteligt vdi Husz
holdning/&c.
Som tilforn icke paa vort Danske
Sprock vdi Tryck er vdgaaen.
Prentet i
Ki�benhaffn/Aff
Salomone
Sartorio/1616.
Til
L�seren.
Gunstige L�ser/lad dig icke forvndre/at
ieg paa vort Danske Sprock/nu lader udgaa den Materie/som tilforn icke blant
oss haffuer v�rit publicerit/eller formedelst Tryckeri giort gemeen for alle.
Huilcket skeer aldelis ingen forkort/eller nogen (lade sig vere Kocke eller
K�ckerske) til forringelse vdi deres erlige Haanduerck i nogen maade: Men Huer
Hussholdere til synderlig Gavn oc fordeel vdi deres Hussholdning. Thi det
hender sig ofte/at mangen klager/hand kand vel gi�re bekostning/oc bringe til
veye huad Bordet beh�ffuer/veed dog icke huorledis hand skal der vdaff koge en
god Ret. Dersom Synden icke haffde v�rit/da skulde vel Jorden selff baaret aff
sig saadanne velsmagendes R�dder/Vrter/Fruct oc Gr�de/at Menniskene icke saadan
kogen oc Vrters fors�tning vdi Spijsen/skulde hafft i behoff: Men formedelst
Synden/da er Jorden formaled idet oc forbandet/huilcken forbandelse gi�r/at
Vrter oc R�dder icke n�r naae den prijss/krafft/virckning oc vdr�tning/som de
ellers skulde haffue hafft/dersom Menniskene ey haffde syndet. Huor om
Vandfloden b�r et krafftigt Vidnissbyrd. Thi formedelst denne Guds obenbare oc
almindelige straff/da ere Vrter/R�dder/voxendes Tr�/saa sk�ndde oc
forderffuede/at de icke nu n�r haffue den smag/krafft oc vdr�tning/saa som for
Vandfloden: Huoroffuer Gud Alm�gtigste hafuer aff synderlig gunst vndt
Menniskene Ki�d aff Fiske/Fule oc Diur/til diss bedre vnderholdning/at bruge oc
nyde. L�ss Lutherum i sin f�rste Bog offuer Genesin/huor hand giffuer
tilkiende/at en ringe Vrt/som nu paa almindelig Marck tr�dis vnder F�dder/vel
da skulde v�rit i smag oc Krafft fast liffligere oc bedre/end nu voris ypperste
Apoteckiske Kryder. Da efterdi at synden haffuer foraarsagit Gud/at forbande
jorden/oc jordens Affgr�de aff saadan forbandelse er forsueckit: Saa haffuer
derfor forn�denhed opt�nckt Konsten/formedelst Ild/saaledis at tilberede/baade
Maden/R�dder/Vrter/Fructer/etc. at det kand findis Menniskene t�ckeligt oc velsmagendis/oc
tiene baade til Legomens ophold oc sundhed: besynderlig naar det tagis oc
brugis vdi Guds fryct/met Gudelige B�ner oc L�ssning/effter S. Povels
L�rdom/sigendis: Maden at helliges formedelst Ordet oc B�nen. Derfor haffuer
ieg denne gode forhaabning om alle R�tsindige/at ingen laster eller ancker
noget paa denne liden Bog/som vdgaar til huer mands gavn oc gode: Huilcken er
samlet aff velforstandige oc velforfarne Hussholdere/som mesten her aff selff
haffue fors�gt oc brugt/hues her vdi findis: Men fast heller holde den i god
act. Forseendis mig til/at andre/som dette l�se oc bruge/oc vide nogit meere oc
bedre/huad til K�cken oc Kieller beh�ffuer/end som her vdi saa korteligen
befattet er/de da aff Christelig kierlighed til den meenige Mands nytte/mig
saadant gunsteligen metdeele: At om den engang paa ny igien skal tryckis/da
formeerit oc forbedrit kunde vdgaa. Diss midler tid/huer fijn oc Gudfryctig
Damequinde/Erlig oc tuctig M� eller Suend vdi K�ckenet/bruge sig denne Boog i
saa god meening/som den aff et got Hierte metdeelis. Vil saa her met den
gunstige L�ser i den Alm�ctiges Besk�rmelse befalet haffue. Ki�benhaffn den 21.
April 1616.
CAP.I. Om Bagning.
Efterdi en god Hussholdning synderlig
beh�ffuer got Br�d oc �el: Hvor paa temmelig formuendis Folck offte
mangler/icke fordi de jo gierne vilde lade til/huad der til behoff gi�ris: men
formedelst ond tilsiun/at der icke handlis met Rug/Meel/Malt/Kedle oc Kar/som
det sig b�r/ey heller Ilden reg�ris til maade: Saa vil ieg fordi nogit korteligen
her i Begyndelsen/tale om Bagning oc Brygning: Icke udi sin Fuldkommenhed (Thi
det h�rer dette Haandvercks Folck/Bagere oc Bryggere s�rdelis til) Men saa som
en huer Hussholder udi sit Huss haffuer i behoff.
����������� F�rst
act/om du vilt haffue din Rug vel foruaret/at der ey skullle om Sommeren komme
Mider i Meelet/oc Br�det der aff bliffue ilde smagendis/Da skalt du
grundgiffueligen selde all st�ff oc saaer der fra: Thi er det hoss/ da tager
Rugen h�de til sig/oc ford�rffuis.
����������� Dernest/lad
male dit Meel f�rst om Fasten/eller f�r/om mueligt er/saa megit som du vilt
bruge et gantske Aar omkring i dit Huss. Dersom du maler det om Sommeren/da
kommer Meelet varmt aff N�llen/vilt du saa legge det nogen tid lang hen i
foruaring/saa bliffuer der Mider aff/eller oc Br�det mulner/faar en ond
Smag/etc.
III. Vilt du haffue smuckt huit Br�d/da
act/naar Ruggen er vel t�r/bespreng den met Vand/oc met reene F�dder tr�d den
vel i et Kar/lad den siden komme paa quernen/Dog M�llerne ville icke gierne til
saadan Rug at male/thi Steenene slidis her aff formegit/ock skulle strax hackis
igien.
IV. Naar du vilt deine/da besict
grandgiffueligen Meelet/deinevandet/Truet/Item H�nderne oc Neglene/at altingest
er smuct reent/saa der ingen haar/H�rtaffuer/Traade eller andet saadant vedhenger.
Giff saa nogit surdey vdi: thi det br�d er altid fast sundere som bagis met
Surdey/end det s�de/ Besynderlig for den gemeene Mand/her i disse Lande.
V. Naar den vel nu er heffuet/saa elt
deyen/oc forarbeyde den r�t vel/jo meere Arbeyd den faar/jo bedre Br�d der
bliffuer.
VI. Nogle kaste vel en Haandfuld smaa Salt
i Deyen/besynderlig om Sommeren oc H�sten/naar Br�det mulner/saa tager det icke
saa snart muln eller Skimmel til sig. Nogle kaste oc Dansk Kommen (Semen cari)
Anijs/Coriander/eller andet sligt i Deyen/huilcket gi�r Br�det velsmagendis/Ja
Dillefr�/Fennickelfr�/etc.
VII. Vdi Christmaanet pleyer mand oc
gierne at bage nogle Bagninger/strax effter huer andre: Thi Onen beh�ffuer da
mindre Ved oc Varme/oc Br�det kand da l�ngst foruaris.
VIII. I dyr tid er det vel skeet vdi
Schlesien oc andensteds/at fattige Folck hafue vdi deres store trang taget
Rughalm/oc skaaret den suarlig smaa/taget saa aff denne smaa hackelse to
Skepper/blandet der iblant en Skep Rug/f�rt saa det til M�llen/oc der aff baget
Br�d/oc der met behiulpet sig det beste mueligt vaar.
Hvorledis oc i huad maade Malt skal
gi�ris/oc siden bryggis/kand icke l�tteligen skriffuis/eller ved Bogstaffuene
l�ris: Mand skal selff v�re hoss/oc selff holde en Haand der hoss. Thi huer
Landskab haffuer her vdi sin besynderlig art oc maade. Dog merck:
I. Naar du vilt st�be Biug til Malt/da lad
det staa i st�b ved 3. Dage. Men er Biuget offuer et Aar gammelt/da vil det
staa i bl�d vdi 4. N�tter oc Dage. Haffre st�bis ickun een Nat. Rug en Nat oc
Dag.
II. Naar Biuget er dyrt/saa tag
halffparten Rug/oc halffparten Biug/st�b huert for sig selff/oc gi�r Malt
aff/mal det tilsammen/at det blandis vel iblant huer andet. Dette �el bliffuer
synderlig feet oc velsmagendis/men om Sommeren holder det sig icke l�nge/thi
det bliffuer snart sur. Om Vinteren gaar det vel hen.
III. Vilt du at �let skal bliffue
varigt/da skalt du leege eller siude det diss l�ngre/vel to eller tre Timer/oc
giffue det vel Humle. Saa maa mand oc haffue god tilsiun med Humlen/at den
siuder r�t til maade/saa den huercken er for raa/oc icke heller siuder for
megit/at Krafften forgaar. Det er icke wraadeligt/at man legger den Humle mand
vil bruge (3.4.6.8. Skepper/affter som Maltet er lidet eller megit til) vdi en seck/om
Natten tilforn i en varm Bageroen/saa den kand v�re gemeen varm/naar du vilt
bruge den/da skalt du vel formercke/at hendis Krafft formeeris oc sterckis.
IV: See vel til at Tapperocken aldrig saa
tettis/at der jo altid rinder nogit aff Vrten fra: Thi er den aldelis tet/saa
intet rinder/da bliffuer �let rostesurt.
V. Naar du s�tter Gierd paa/da see
grandgiffueligen til/at du s�tter ey forheet eller forkalt paa: Men naar det er
nogit meere end Melckvarmt. Vil det icke fort oc gi�ris/saa tag Jusquiamum, oc
leg under Karret som du haffuer s�t paa. Probarum.
VI. Stop en Haandfuld Humle eller Erter/oc
et nygiort Eg eller to i en T�nde �l/saa bliffuer �let frisk/oc icke surt.
Spundet skal met Leer oc Sand vel tilteckis.
����������� Naar
offuer Svickhullet oc Spundet leggis et reent Kl�de/oc der paa Salt oc sand/saa
doffnes ey �let/saa l�nge der tappis aff.
VII. Vilt du beholde �el (eller Vin) vdi
en Flaske/naar du vandrer/at det ey skal dofne/saa kast to eller tre Nellicker
der i.
VIII. Naar man tuilder eller Fader/saa tag
all gierden/met saa megit aff �let/som kand gi�re en halff t�nde/oc leg dette
paa en heel T�nde/spund den vel tet til/lad den siden paa en anden T�nde/da
faar du megit sterck �el.
IX. Huorledis du vilt haffue dit �el kryddet/da tag Vrterne/aff huilcke du vilt �let skal haffue sin Smag/t�r dem/st�d dennem smaa/oc sy dem i en liden Pose/leg et stycke Bly eller reen Steen i met/at det kand siunke/oc leg ned i T�nden giennem spundet. Saa kand mand handle met Lavendel/ Salvie/ Isop/ Malurt/ Byncke/� Rossmarin/ Hiertensfryd/ Mynte/ Laurb�r/ Angelicarod/ etc.
CAP.III. Om Brendevijn.
Tag Berme eller Gierd/giff den i
Panden/dog icke forfuld. Gi�r dig et Tr�/nogit l�ngre end som Panden er h�y/oc
gi�r det bred paa enden/huor met du kand r�re/naar det varmes/indtil det
siuder. Gi�r en god lueild af t�rre tr� vnder/oc r�r saa lenge der i met
tr�et/indtil du fornemmer at det siuder op/oc vil l�be ofuer. Tag saa jligen
Ilden fra/oc leg for Munden eller Oenlogget/oc sluck den vd/saa at det
giffuericke saa stor en Lue fra sig. S�t saa Hatten eller Hielmen paa/saa at
R�ret paa Hatten gaar lige i R�ret paa den T�nde/det kolde Vand er vdi. Kleinet
saa tet til med Dey/eller vel tilgiord Leer/som er dyppet i Bermen: S�t saa dit
receptaculum eller Glass/Flaske/Krucke/etc. for/det kand l�be vdi. Lad saa
l�be/indtil den gode Spiritualische Materie er vdl�ben/i Krucken eller
Flasken/Huilcket du kand mercke her aff: Giff lidet i Ilden/sluckis det/oc
giffuer ingen blaa Lue fra sig/saa duer det intet mere. Tag saa panden aff/sla i
en T�nde/til Suin Bermen/oc giff saa paa ny vdi igien/anden Berme eller Gierd.
Gi�r alt som tilforn/saa mange pander som du vilt. Men huad du haffuer bekommit
der aff/det tep suarlig tet til/at det icke evaporerer, bryder igiennem met sin
subtile luct/oc saa forsuinder i Lufften.
����������� Naar
du nu haffuer brendt eller distileret saa mange Pander som du vilt/tag saa
denne colligeret phlegma, (det er/det som du haffuer faaet for din wmag) oc lad
i panden paa ny igien/saa den kand vere halff (dog Panden maa tilforn v�re vel
reen skuret oc toen inden til/saa vel som oc Hatten i begge R�rene/baade det
som gaar fra Hielmen/oc det igiennem Vandt�nden/toes vel inden i met en
Klud/bunden paa en lang Kiep/oc siden skylles effter.) Sk�r Ingefer i smaa
stycker.. Item Calmus/du maat vel oc tage Canelbarck/peber oc andre vrter/om du
vilt/saa megit som et lempelig Saltsircken/kast det i Panden met/s�t Hatten
eller Hielmen paa/oc forlutere eller klein den r�t tet til/oc holt altid kalt
vand i T�nden/gi�r saa en liden oc sacte Ild vnder/s�t et receptaculum eller
Flaske for/oc destilleer saa/indtil det beste er aff samme Phlegmate oc ilagde
v�dske vddraget/huilcket du kand forfare/lige som tilforn/om du slar lidet i
Ilden/oc det luer.
����������� Her
maa mand nu synderligen giffue act paa tuende Stycker. I. At mand r�t veed at
reg�re Ilden/saa den ey bliffuer forsterck eller forsuag. Bliffuer den
forsterck/det kand du mercke/om R�ret eller Piben for til Ryger. Er oc Ilden
forsuag/saa drypper det intet. Mand bruger vel t�re Tr�/naar mand f�rst brender
Bermen: Men naar lutres eller klares skal/da bruges Kul.
II. Var flittig/at der kommer icke Liuss
for til Piben/Thi Vijnen drager Luen til sig/slar Hatten aff/at de som n�r da
ere hoss/maae tage sig vare. Jeg veed de/som saa her aff ere skamferede/at de
maatte s�tte Liffuit til.
����������� Om
du vilt haffue en god Drick til dit egit Liff/saa tag en Peel eller halff Potte
for aff. Thi det som sidst l�ber/er icke vden Forgifft/oc Mauffuen gantske
skadeligt.
Her vil ieg nu frems�tte/huad Dyder god
Brendevijn f�rer met sig/naar det brugis til maadelighed/oc icke til
offuerfl�dighed.
1. Ict oc verck/huor den er/i
Ryggen/Beenene/etc. offuerstr�gen for en sact Ild/met sterck Brendevijn/stiller
pijnen.
2. Huo heess er/hand bestryge sig om
Halsen met Brendevijn/oc dricke der aff fastendis tre Morgener.
3. Huo som huer Morgen dricker der aff en
liden skee fuld/besynderlig gamle Folck/da bliffuer hand neppelig siug. Thi det
fort�rer den slimagtige V�dske/som foraarsager siugdommen.
4. Om et Menniske myster Maalet mod
d�den/da giff hannem Brendevijn i Munden/strax kommer hand at tale.
5. Vil mand indgiffue Brendevijn i et d�d
Menniske/da forraadner icke Legomet snart/enten offuen eller vnder Jorden: Ey
heller stincker.
6. Huo som haffuer steen i Bleren/hand
drick om Morgenen lidet/da bryder det steenen/at den gaar i tu/oc fra hannem.
7. Huo idelig om Morgenen dricker lidet
brendevijn/da d�er hues Orme der ere om Hiertet/Lungen eller Leffueren.
8. Huo idelig ont haffuer i Hoffuedet/hannem
tien oc samme drick vel/at hand end oc toer Hoffuedet der met.
9. Huo Hoste haffuer/hand dricke
Brendevijn met anden Vijn/saa hielper det.
10. Huo icke vel kand h�re/hand lade en
drobe i �ret/saa kommer han sig til at h�re.
11. Huo Vattersot haffuer/dricke sig
brendevijn/oc stryge Bugen der met mod en heed Ild.
12. Huo Orm haffuer i �ret/lad en taar der
i/saa d�er hand.
13. Huo sin Hud/Hoffuet oc Ansict toer met
Brendevijn/da er det altid ski�nt/styrcker Sindet oc Hiernen.
CAP. IV. Om Edicke.
Naar �el eller Peremust bliffuer megit
gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres det gierne til Edicke.
Sommesteds brygger mand Edicke/saa at Edicke gi�ris i tuende maade: Enten aff
sig selff/eller fomedelst Konst.
����������� Den
bryggis i saa maade: Mand tager s�t �el oc siuder det/lader det siden bliffue
kalt/kaster saa Surdey oc steegte Erter de noget ere forbrende/der vdi/saa faar
mand snart god Edicke.
����������� Jtem/Biug
oc Erter steegte paa en Pande/til de bliffue sorte/oc lagde i vijn/saa haffuer
mand Edicke inden to Dage.
����������� Somme legge oc der i Birckespaane/som ved Ilden vel ere t�rde.
����������� Vilt du snart haffue en god Edicke/saa kast Salt/Peber oc Surdey sammenblandet/i Vijn eller �el/oc r�r det vel om. Eller oc Gl�dsteen/Tegelsteen/skaal/etc. oc kast der i. Jitem Reddicker/wmode blommer/Slaaen/etc.
Hvad kogen anlanger/vil jeg f�rst s�tte
her nogle stycker/som hoss oss i vore Lande brugelige ere.
����������� At
K�ckersken eller Kocken skal v�re reenf�rdig/oc holde sine Potter/Gryder/Kedle/Pander/oc
andet r�dskab/altid reenlig/gi�res der intet behoff at omtale/huer veed vel
saadant selff: Thi om nogen Mad r�dis oc kogis vdi en skiden Gryde eller
Potte/om det vaar icke andet end en S�bekaal/da faar den strax en skiden oc ond
smag der aff. Eller om mand seer en skiden Kockedreng eller Pige/t�ncker
huorledis den omgaar met Maden/r�rer der vdi/falder vel skarn aff Ermer i
Gryden hand r�rer i/etc. da faar mand gierne en leede oc keedsommelighed til
hans Mad/derfor b�r alting her at v�re reenligt/giffue skarnet/Haar oc disslige
paa eet Fad/oc beholde det selff: Men den reene Mad paa et andet/at fremb�re
for got Folck.
����������� Saltmad/r�get
Flesk/Ki�d/Tunge/Faarekrop/Gaasekrop at koge/veed vel huer/der om ville wi
intet skriffue.
VI. Kaal at koge.
Der om megit at skriffue/gi�ris icke i
behoff/det veed huer Bondequinde/Oc offte skal mand hoss en Bonde smage en
bedre S�bekaal/end vndertiden vdi et HerreK�cken. Dog kogis en S�bekaal i saa
maade: S�t Vand oc Haffregryn paa Ilden/met en R�dl�g eller to smaa hacket/lad
det siude indtil det bliffuer smuck jeffnt/hack Kaalen vel smaa/jo sm�re den
hackis/jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt/saa giff Kaalen i/oc lad
siude den til den er bl�d/giff saa Sm�r i: men vilt du haffue den met Ister/saa
gnid Istren smaa tilforn/oc lad det siude met Haffregryn.
VII. Gr�sskar at koge.
Sk�r det i stycker/oc skred den gr�ne
Barck aff/tag oc vd det bl�de der inden i er/met Kierner oc alt/oc kast
bort/eller foruar Kiernene/om de ere mode/til at s�tte: det andet bl�de duer
intet/Sk�r siden de stycker vdi smaa terninger. Tilforn maat du haffue s�t paa
Ilden en reen glassered Potte met melck/oc naar det siuder/saa kast disse
Terninger der i/oc lad vel siude: Naar det nu er saaden smuck m�r/saa gnid det
smaat i Potten met en Tr�skee/oc s�t det paa Ilden igien. Naar det nu nogit n�r
er siudet/saa lad nogit reffuit Huedebr�d der i/oc lad saa en ops�d
tilhobe/giff siden sm�r/Peber oc Saphran der i/saa haffuer du en kostelig Ret.
VIII. Kirseb�r/Suedsker.
Tag Kirseb�r oc leg i et sold/saa at de ey r�re hin anden/s�t soldet i en varm Oen/at de vel t�rris/saa ere de gode Suedsker.
����������� Dem kand du bruge i saa maade: Tag Vijn oc Vand/lige megit aff huert/siud Kirseb�rene der vdi/oc sla nogit Sucker vdi/steeg siden Br�d i Sm�r/oc lad dette Saad offuer.
IX: Kirseb�r Mooss.
Tag en heel hob Kirseb�r/oc vden Vand siud dem noget vdi en Kedel/Heng saa en Blorgarns Pose op vnder Lofftet/oc lad dem i. Kryst saa vd all Osen/oc siud den vdi iiij.Timer/dog saa/at du altid r�rer det/saa bliffuer det smuck tyck: Giff saa der vdi noget Sucker eller Honning/oc Nellickepuder.
X. Sild at koge.
I. Saltet Sild legges i bl�d een Nat/siden siudes/reglet eller wreglet.
II. Naar den er bl�dt/hengis den i t�rre/fyldis met L�g/prickes met en Kniffsod/oc siden steeges paa en Rist.
III.
S�t Biuggryn eller Haffregryn i bl�d en Nat vdi Melck/bland den met Peber oc
Corender/eller smaa Rusiner/at det eltes sammen som en Gr�d. Sk�r Silden langs ad Ryggen/oc fyld den met samme
Gr�d/oc forbind den met Traad/siud den siden/oc giff den op met Sm�r/haffuer en
besynderlig smag.
XI. Adskillige slags Steeg aff Vild at
indsalte.
Tag Vildbraden som den er specket/dryppet
oc vel steegt/lad den bliffue kold. Dernest tag saa megen Edicke/som samme
Vildbrad vel kand bet�cke/saa oc Honning som er klaret/skummet/oc vel
reengiordt/lad saa megit aff samme Honning i Edicken/som du vilt haffue den
skalv�re s�d. I lige maade kom der i halffst�tte Peber/heele Nellicker/oc
Muskateblommer s�nderknusede mellem H�nderne/lad det vel tilsammen siude en
halff Time: Der effter sie samme decoction igiennem en Haardug eller reent
Kl�de. Tag noget aff samme Vrter met Timian/Meyran/halffst�tte Peber/oc str�
paa Bunden/i det Kar som Vildbraden skal i leggis: Oc leg saa et Law aff Stegen/siden
Vrterne igien/oc saa et andet Law/dersom du haffuer nogit igien/Oc lad siden
den decoction der offuer/Forvar det vel/oc met et reent Kl�de tecke det til.
����������� Naar
du nu vilt bruge Steegen/saa tag den icke op met bare H�nder/Men met en Forck
eller Gaffel/at den der igien bliffuer/icke skal skimles oc ford�rffuis.
����������� Naar
du nu vilt s�tte Steegen paa Bordet/saa sla aff samme Saad der paa/saa megit
som behoff gi�ris.
XII. LammeHoffueder at beholde Vinteren
offuer.
Sjud LammeHoffuederne/oc siden reense dem/oc
gnid dem vel met L�nborg Salt/leg dem ordentlig i et kar/at ki�dsiden vender
ned paa hin anden/oc str� L�nborg Salt tynt der offuer/saa at Salten paa een
Nats tid kand drickis der i. Sla siden aff Baisalt en Lage/at et Eg kand flyde
der i. Siud samme Lage/oc giff der offuer/leg der paa en bond met ringe
tyngsel/som kand holde dem ned.
����������� Saaledis
kand mand foruare F�dder/Callune/Feedtarme/Leffuer/oc Hiertet aff Lam/oc andet
ferskt aff �xne.
����������� Naar
du vilt bruge det/saa leg det een Nat oc Dag i fersk Vand/oc forny nogle gange
Vandet/steeg det siden.
XIII. At indsalte
Negenogen/Hellefl�nder/Aal/oc anden fersk Fisk.
Tag den ferske Fisk/naar den vel er
reenset/sk�r den i smaa Stycker/en Finger lang/dr�ss den met Salt/s�l den lidet
i Huedemeel/lad den brun steeges i Sm�r/eller Bomolie/oc bliffue kaald. Tag
�ledicke/oc lad faa en ops�d/oc lad i lige maade bliffue kaald. Tag siden
Timian/Meyran/halffst�tte Peber/oc Muskateblommer/str� dem paa Bonden/huor du
vilt giemme Fisken. Leg saa et Law Fisk/oc siden saa fremdelis. Lad siden den
kaalde Edicke offuer/oc leg et Log met ringe Tyngsel der paa. Der i maa icke
r�res met H�nder/Men met en Skee/paa det Edicken ey skimles.
XIV. Lage at siude/som kand brugis til
Ki�d oc Fisk/Aaret igiennem.
Tag alle slags Lage/huad heller den
haffuer v�rit paa Fisk eller Ki�d/I huor gammel eller harsk den er: Findis der
vdi nogit Salt wsmeltet/da sla det vel met reent Vand/saa det bliffuer
sterck/oc kand b�re et Eg: Der effter siud samme Lage tilsammen/at den nogle
gange bekommer god ops�d/oc bliffuer vel saaden. I midler tid skal den st�rste
Wreenhed der aff skummes: Huilcken skum skal optagis i en Kurff/oc et reent
Kl�de der offuer/at den reene Lage kand lecke igiennem. Siden bint et reent
Linet eller wldet Kl�de offuer en T�nde/oc sie Lagen igiennem/lad den staa der
vdi/oc brug den effter Haanden som dig best siunis. Mod Paasken skal alt det
Ki�d/som effter Michaelis vaar slactet/vdfylles i den samme Lage det ligger
vdi/oc reen gi�ris (dog at samme Lage siudes ocsaa/som f�r ber�rt er) siden
leggis vdi en reen T�nde/oc Lagen som i saa maade er saaden/skal der offuer
giffues/Huilcken Lage gantske Sommeren igiennem beuarer Ki�det fra harskhed.
����������� Kunde
nogen foraarsagis i Ormemaanet eller om Sommeren/at slacte nogit F�/oc vilde
foruare Ki�det/da lad samme Ki�d vel gnide met Baysalt/oc lad det ligge i 24.
timer/oc siden sla samme Lage der offuer/saa at Ki�det der onder kand
bet�ckis/saa bliffuer det i alle maade wskad.
����������� Belangendis
Lammeki�d/fersk Fisk/eller anden saadan veeg Spijse/som mand acter strax at
lade forbruge/gi�ris ey behoff met Baysalt at gnide/Men alleeniste at legge i
forn�ffnde Lage.
XV. R�get Ki�d met en hast at bekomme.
Tag Ki�det saa varmt som det er slactet:
Jo varmere/jo snarere tager det Saltet til sig/gnid det vel met Salt/. lad det
der i ligge 24. Timer/der effter heng det i en skarp R�g aff B�ge v�d/Thi Eegen
giffuer fra sig en beesk smag.
XVI. Vildt aff Fule oc Diur om Sommeren at
foruare.
Tag samme Vildt/(om du det beh�ffuer i
Ormemaaneden) lad det vel reent gi�ris/oc speck det/ligervijss som det strax
b�r at steegis/leg det vdi et reent Kar/smelt der til saa megit Sm�r/som samme
Vildt vdi Karet kand bet�cke: Dog sm�ret skerres/oc Saltet fratagis/huilcket
der effter skal giffuis offuer samme Vildbrad/oc foruares vdi en Kielder/saa
kand det bliffue wskadt en tid lang.
XVII. Gr�ne Erter at siude/at de ey
bliffue vandiske.
Tag en Gryde eller Kedel fuld aff Vand/paa
to Fingers bred n�r/s�t den til Ilden/Tag siden gr�ne Erter/leg dem i en
Leerpotte/bind et reent Linkl�de der offuer. Huel saa samme Potte Erterne ere
vdi/offuer Gryden eller Kedlen met Vandet/saa at Erterne komme at ligge paa
forn�ffnde Linkl�de/oc vandet kand gaa offuer Potten/dog at Erterne icke r�re
Vandet/Gi�r siden sterck Ild der vnder/saa bliffue Erterne aff jemmen der
opstiger m�re/oc icke vandiske/Men Naturligere end ellers.
XVIII. Gaase Vildbrad at foruare.
Tag Gaase Vildbrad/som met Vrter vel er
affs�den/dog icke forbl�t/sla det tilsammen i en Leerpotte/giff der offuer
fersk Lammetelge/saa kand den wskadt foruaris vinteren igiennem/oc l�ngre. Dog
act/saa snart nogit der aff tagis/skal den strax effter haanden brugis/Thi den
ellers skimles. Huorfor mand pleyer vdi en huer Potte ickun en Ret eller to at
foruare/paa det mand diss offter kand haffue at bruge. I lige maade skal
handlis met Lummer.
XIX. Ryllet Callune at siude/oc indsyltet
at henlegge..
F�rst for alting skal mand skolde oc
reengi�re Vommen aff Oxen/oc siden sk�re den vdi store stycker/saa at det feede
kand deelis/lige megit til huert stycke. Huor nogit findis maurt/der skal et
stycke aff Feedtarmen fleckes/oc leggis inden der paa: Der offuer skal str�es
L�nborg salt tyndt/met st�tte Nellicker/Ingefers Pudder/Canel/Peber/oc st�tte t�rre
Timian/siden tilhobe ryllet/oc paa alle sider indfoldet/saa den yderste Side
foldes tilsammen/oc sy det siden tilhobe met sterck Traa/Dernest Saadet som en
Kallun siudes/Der effter lagt paa et Bord/der offuen paa en Fjel met
tyngsel/paa en Nattes tid/saa Safften der aff kand vdtryckis. Siden skal der
til en Fierding reengi�ris/oc paa Bunden f�rst lagdt t�rre Timian/Dernest et
Law aff samme ryllet Kallun/siden et Law Timian/dernest Kallun/etc. Der paa
skal slaes �ledicke/tilberidt met Lage/saa at til sex Potter Edicke tagis en
Pot lage som Saaden er/Der paa skal legges tyngsel/som kand nedholde Kallunet
vnder den beblandet Edicke. Vdi lige maade kand mand indsalte
Hoffuitki�d/muler/Oxef�dder/oc andet saadant/som kand foruaris Aaret igiennem.
XX. Leffuerp�lse at gi�re.
Siud Leffueren/sampt Dalbagen aff
Suinen/riff samme Leffuer paa et Riffuejern smaa/eller lidet Sold/saa der vdi
ey bliffuer Klumper: Det feede skal tagis aff dalbagen/oc vdi smaa firekandte
Terninger sk�res: Det offuerbleffne Ki�d aff Dalbagen skal megit smaa hackis:
Der effter forbemelte Leffuer/Det feede/oc Ki�det met Salt oc Vrter/sampt Saad
aff forne Leffuer oc Dalbag/saa megit som forn�den er/vel tilhobe
formenget oc omr�rt: Siden gi�r P�lse der aff.
En anden maade.
Tag det feede som er s�det/aff Dalbagerne
oc Leffueren/met noget aff Saadet/der vdi st�b eller bl�d Biuggryn paa et
Nattes tid/Dernest tag aff forne reffuen Leffuer/met Salt oc
Vrter/saa megit forn�den gi�ris/Det altsammen tilhobemenget/der aff gi�r i lige
maade P�lser.
XXI. Bratvurst at gi�re.
Tag Ki�det aff et B�ste/sk�r det vdi
Stycker/l�ss Seenerne reent der aff. Dernest tag den tredie deel got m�rt
Oxeki�d/oc hack vel smaat: Der effter hack de to Parter Suineki�d met
Oxeki�det/saa det bliffuer tilsammen vel formengt/elt det vel tilhobe net
Salt/groffst�ttet Peber/halffst�tte Muskateblommer/Meyran/Timian/oc Dansk
Kommen:Vdi de st�rste slette Suinetarme skulle P�lserne gi�ris: Naar de nu ere
fyldte/da skulle de stickis ned vdi reent vand/som henger offuer Ilden oc siuder/oc
strax igien optagis/oc henges paa en Nats tid ved en varm Kackeloen at
t�rris/oc siden at hengis paa R�ghuset/vdi kaald R�g/Saa bliffuer de spege/oc
kunde �dis raa.
XXII. At spege Lax.
Udaff ferske Lax skal ryggen vdsk�ris/leg
samme Lax vdi en Tru/oc bestryg den paa begge Sider met Blod/paa de steder
Ryggen er affskaaren/Der effter dr�ss Salt offuer oc vnder Laxen/lad hannem
ligge der vdi to eller tre n�tter/efftersom den er tyck og stor til: Siden skal
hand hengis paa et Kammer/huor V�ret kand bl�se ind paa baade sider/oc Solen
vndertiden kand indskinne. Naar Laxen nogen tidlang saa haffuer hengt/oc mand
formercker/det feede at falde til den ene ende der nedvender/da skal mand vende
op ned paa den. Thi hastig R�g er Laxen strax icke god.
XXIII. KrafftH�ns at siude.
Skold et H�ns reent/sk�r det siden vdi
stycker/toe Blodet der aff/halffsiud det vdi reent Vand/skum det reent/der
effter tag det op igien/st�d Ki�det met Been/Leffuer/oc alt det paa H�nset er/
leg det igien vdi Potten/i det f�rste Saad/lad det vel siude vnder Log/Dernest
skal Ki�det met Saadet perses igiennem et reent kl�de. Kom der vdi
Muskateblommer/halffst�t Saphran/eller andet/huor til den Siuge haffuer lyst/oc
got fersk Sm�r.
����������� Til
et stort gammelt H�ns tagis to Potter Vand: Somme tage halff Vijn oc halff
Vand/effter leiligheden/oc som Siugdommen er til. Til en liden Kylling tagis i.
Pot Vand. En Mands Person skal giffuis en H�ne/oc en Quindes Person en Hane.
XXIV. Sm�r at foruare Aaret igjennem/at
det icke bliffuer harskt/eller ilde smagende/men beholder sin Farffue oc smag.
Siud fersk Lage oc skum den/som f�r er
sagdt/sla Lagen kaald offuen paa Sm�ret: Oc stick met et smal spid i Sm�ret/paa
det Lagen kand inddrickis.
XXV. En god Mooss til Steeg snart at
haffue.
Tag reffuet Br�d oc siud op i Edicke/at
det bliffuer jeffnt/giff der vdi Sucker oc Peber.
XXVI. En god Suppe.
Reffuet Huedebr�d/et par Eg oc Meel/s�det
i vand eller Melck/giff Sucker der paa.
XXVII. R�de Beder at indsalte.
F�rst
skal leggis i en Brendevijnspande 2. Tegelsteene paa Kanten/der paa lagt nogle
Stycker Tr�/oc siden gifuis vand paa/dog saa at det icke naer tr�erne: Offuen
paa samme tr�er skulle Bederne leggis/oc siden Hielmen paas�t. Leg der vnder en god ild/saa bederne aff jemen
kunde kogis/dog icke forbl�de. Naar de saa ere s�dne/reengiorde oc kolde/skulle
de sk�ris vdi t�nde skiffuer/der til Peberrod vdi smaa stycker (som hacket
speck) oc skal aff forn�ffnde skaarne Beder f�rst et Law vdi en ny glasseret
Potte nedleggis: Der paa skal str�es aff samme Peberrod/Dansk Kommen/smaa
st�tte Peber/oc ringe Salt: Siden leggis huert andet Law Beder/oc huert andet
forn�ffnde Vrter str�es der offuer. Siden giffues offuer god �ledicke/eller
helten �ledicke/oc helten Vijnedicke/saa megit Beden kand bet�cke. Siden leggis
et Log offuer met et reent tyngsel/oc offuer bindis met et reent Kl�de/oc
hens�ttis paa en bequemme sted. Nogle faa Dage der effter kunde de brugis: Dog
r�r icke der i med bare Fingre.
XXIIX. Lutendranck at berede.
Disse effterskreffne Species skulle st�dis
groffue oc formengis.
R. Cardemomme -------- 5. Lod
����
Ingefer -----------------3. Quintin
����
Canel ------------------ 4. Lod
����
Muskater -------------� 3. Quintin
����
Paradisskorn ---------- 1. Lod
Naar mand vil gi�re to St�bicken eller
otte Potter vijn til Lutendranck/da skal f�rst s�ttis en Messing Pande paa
Ilden/met to Pund sucker/oc aff forn�ffnde Vijn to Potter der paa slaget. Lad
samme Vijn met Suckeret bekomme en ops�d. Naar Vijnen oc Suckeret nu siuder/da
giff 8. Lod aff forne st�tte Species der vdi/strax tagendis det fra
Ilden/igiennem en Lutendrancks Pose slaget/der paa giff de andre 6. Potter Vijn
kolde/oc lad en gang 3. eller 4. lecke igiennem samme Pose/indtil den bliffuer
klar/saa er hand beridt. Giffuer du en Skeefuld s�d Melck/eller det huide aff
et Eg der vdi/saa bliffuer den strax klar.
Vilt du gi�re det nogit ringere.
R. Aff forbemelte st�tte oc sammenmengde
Vrter 5. Lod. Sucker 1 1/2 Pund/Der met handlis/lige som forskreffuit staar.
Anderledis/oc ringere.
Canelbarck
--------5. Lod.
Cardemom
--------2. Lod.
Sucker
-------------
XXIX. Huid Mi�d at gi�re/den mand strax
vil bruge.
Tag en Maade huid Honning/otte Maader
fersk kildevand/lad dette siude sammen iiij. timer/oc skum det vel. Du maat
icke gi�re den formegit tyck. Lad den siden staa at k�lnis/Der effter leck den
igiennem en Lutendrancks Pose/met
Vrter/Canel/Cardemome/Cubebe/Galliga/Paradiskorn/Ingefer/lang Peber oc
Nellicker.
Huid Mi�d at gi�re/som kand bliffue varig.
Til en T�nde Mi�d skal tagis v. Lijsspund
huid Honning/(det som tagis fra Bjerne/dog bjerne wslactede/som mand pleyer at
gi�re vdi Skaane) lad bryggekedelen fuld aff Low/oc for huer T�nde Mi�d du vilt
haffue/da lad en gj�ben Porss met Fr�/L�ff oc stilcker tilhobe/oc en gi�ben
Humle indsyet i en Pose/oc lad siude indtil den siuncker. Loven skal vel leege
eller siude hen ved en v. Timer. Tag siden aff Loven/oc sla vdi et �lkar/leg
Honningen der vdi/oc lad den vel bl�dis vd/oc kryst den op met H�nderne/oc leg
huer Haandfuld aff voxet i en Kurff: Huilcket du kand gi�re en gang eller
tre/indtil alt det s�de er frataget fra Voxet/oc bliffuer i Loven/at det nu er
en god s�d Vrt. Sie siden denne Vrt igennem en Haarsie/at voxet oc Grumserne
komme reen fra. Leg et �g eller to vdi denne Luncken Vrt/siunis der offuer
Vandet aff Egget saa stort som en 2 skilling er/saa er den s�d oc feed nock.
�ss siden samme Vrt i Bryggekedelen igien/oc lad den siude en Time. Naar den nu
bliffuer luncken/saa lad den i T�nder/oc giff en Skeefuld Gierd vdi huer T�nde.
Naar det er giort/saa fyld den/oc tet den til/lad den ligge et Aar/oc fortap
den siden paa andre T�nder.
En anden maade/aff Gualthere Reyff.
Til een Maade got vduaald klaret
Honning/skulle tagis otte Maader fersk Kildevand/lad dette vdi en stor Kedel/oc
sacteligen met hin anden siude/paa saadan Ild/at der ey kommer R�g til/skum det
jdeligen oc altid/saa l�nge du seer nogit at giffue sig op her vdi. Dette gi�r
saa l�nge/indtil Vandet begynder at bliffue smuck klart oc reent. Jo l�ngre du
vilt beholde samme Mi�d/jo l�ngre skalt du siude hende. Naar det nu bliffuer
kalt/saa maat du lade det i en T�nde/Dog saa/at T�nden er tre Fingersbret tom
oc ledig/saa det kand haffue rum at gi�ris.
Vilt du haffue det paa lucten oc smagen
lifflig oc krafftig/saa heng disse effterf�lgendis Vrter/vel st�tte oc indsyde
i en Pose/der vdi. Tag til en T�nde Mi�d
Pebber 6. Lod.
Ingefer 8. Lod.
Paradisskorn 2. Lod.
Nellicker 3. Lod.
Galliga�
3. Lod.
Canelbarck 10. Lod.
Vilt du haffue det ringere paa Vrter/saa
tag til en T�nde/
Canelbarck 4. Lod.
Ingefer 2. Lod.
Galliga�
1. Lod.
Nellicker 1. Lod.
Paradisskorn 1. Lod.
Naar det nu vel er giort (Somme steege et
KrigsEble oc s�le vdi Gierd/oc kaste det i T�nden) saa lad det ligge vel
spundet oc tilteppet vdi 3. Maaneder/f�r mand dricker det.
����������� Sommesteds
i Liffland/haffue de den skick /at mand nedgraffuer T�nden/tet tilspundet i
Jorden/oc hyller vel Jord offuer den/oc lader den saa ligge nogen tid lang.
Denne Mi�d bekommer saadan Krafft oc styrcke/at den langt offuergaar
vijnen/naar mand vil gi�re nogen drucken.
����������� Mi�den
skal drickis i steden for Vijnen/vdi all Hiernens Kranckhed/som
er/Suindsot/Fallendesot/Popelsie. Item/om nogen er tilgenegen til
Krampe/H�de/Podangel/eller Lendernes Siuge. Item/hun reenser Brystet/tien vel
til al� Hoste/oc alle kaalde siuger.
Om Mi�den kaster sig/huorledis den da kand
restitueris oc forferskes
Tag vdaff T�nden en stor Grydefuld/oc s�t
den paa Ilden/lad der vdi klaret Honning/oc lad vel siude tilsammen. Lad det
saa heed som det er/paa T�nden igien/at det kand gi�ris/saa bliffuer den jo saa
god som f�r.
XXX. Honning at klare.
All Honning som skal til l�gedom eller at
indsylte nogit met/skal vdi saa maade met handlis.
����������� Tag
den beste Honning du bekomme kand/s�t det til Ilden i en Kedel eller glasseret
potte/lad der vdi helten saa megit Vand/som der er Honning/lad dette vel siude
met huer andre/paa en sacte Kulild/skum det stedse/indtil Vandet er indsoden/oc
det er klart/Sie det siden igennem en Haardug.
XXXI. En synderlig Konst at brende
Brendevijn aff Rug eller Hu�de: Huilcket haffuer ingen luct/oc giffuer baade
megit/oc synderlig smagendis vijn.
Tag 1.2.3. eller 4. Skepper Rug/oc lad det
to gange gaa igiennem qu�rnen/at det er grofft malet/som Gryn/tag til de 4.
skepper rug j. skeppe malt/oc s�t dette i bl�d vdi varm Low. Du kand strax
s�tte Gierd paa om du vilt/oc lade det saa staa 4. eller 6. dage/indtil det
faar en sur luct som Edicke/dog at du hyller det let til. Naar du vilt brende
det/saa leg vel langhalm nederst paa Bunden i Panden/met nogen tyngsel
offuer/at det icke skal brende ved/Thi der maa synderlig tilsiun v�re der
om/lad siden meskningen (huilcken icke skal v�re fortyck) offuen paa/oc handle
siden met/lige som met anden Brendevijn.
����������� Alios
ex siligine vel tritico destillandi modos lege in Quercetani Pharmacopea
restituta. Item Coleri Oeconomi� lib. 2.cap.9.
XXXII. Paasteeg aff vnge
H�ns/Agger-H�ns/Dwer eller andre saadane Fule.
Halffsteeg det f�rst/sk�r det siden i
Stycker/Gi�r saa en haard Deyhul/oc bestryg inden i met Feet eller
Beenmarg/str� saa der vdi Meyran/Timian/eller andre saadane st�tte vrter/Leg
den halffstegte Mad der vdi/oc giff Peber/Nellicker/Muskater/Ingefer/Canelbarck
der offuer. Vilt du/saa kand du oc vel giffue smaaskaarne Mandel der vdi/at du
legger huer andet Law Vrter/oc huer andet Law aff Maden/Gi�r saa et Tecke der
offuer aff Dey/oc tet det vel offuen til/Dog at midt paa Tecket gi�ris et
HulS�t det saa i Onen/som dog ey er forheed/oc lad det saa smuck langsom bagis.
Naar det nu en stund er halffbaget/saa tag det vd/oc giff Rosenvand der paa/oc
s�t siden ind igien/at det aldelis bagis. Naar du vilt b�re det frem/saa sk�r
Tecket smuck offuen aff.
XXXIII. En Vandsuppe at koge.
Lad reent Vand siude met gr�n Persilie
eller R�derne/smaa st�tte/oc siet igiennem en Haardug/Lad der Sm�r i. Oc naar
du tager det aff Ilden/saa sla nogle Eg/oc lad dem i det siudendis vand/at de
oc bliffue kogede/dog icke fortynt eller tyckt. Naar du giffuer det op/saa lad nogle
Skiffuer ristet Br�d vnder.
XXXIV. Fersk Lammeki�d.
Lad
det kogis/sie saa Saadet igiennem en Haardug/sla saa kalt Vand paa Ki�det/i
forn�ffnde Saad/lad det kaagis tilsammen met gr�ne Vrter smaa hackede. Men aff forn�ffnde Saad skalt du tage
nogit/oc sla paa Lactucke eller Syrer/lad der i Sm�r/oc lad det saa sacte kogis
for sig selff. Oc naar du giffuer Ki�det op/saa sla det der paa/met ristet Br�d.
XXXV. H�ns met Saad.
Siud en Haandfuld Rijss/lad saa vandet
aff/oc gi�r dennem reene/oc naar H�nsen er paa det n�ste s�dne/saa lad grynen
der i/at det kand siude tilsammen/lad der i Sm�r. Oc om du vilt/da kand du oc
lade der i steegt Br�d/smaalig som en Finger skaaren. Lige saa kand oc fersk
Lammeki�d kogis.
XXXVI. Meelvelling.
Lad Sm�r i en Pande/tuer det met Meel/som
Melcken er megen til/lad saa dette i den siudende Melck. Vilt du lade Anijs
siude med Melcken/saa bliffuer den diss bedre oc sundere for Brystet. Naar du
giffuer den op/saa str� Sucker offuer/om du vilt.
XXXVII. P�lse aff Lammeleffuer met hinden
omsu�bt.
Riff Leffren Smaa/lad der til reffuet
Br�d/ Eg/ oc den ferske Talg/elt det sammen/oc su�b Hinden der om/lad det
steegis i sm�r. Naar det anrettis/kand oc Hoffuedet leggis der paa.
XXXIIX. Eg at koge.
Lad vandet siude op/sla saa et stort hul
paa Eggeskalen/at ddu kand lade det heele Eg der aff/oc leg dem i det siude
h�de Vand/det ene effter det andet/dog saa/at de icke r�re huer andre/oc lad
dem siude igien/dog at de icke bliffue forhaarde. Lad der paa en Eggesuppe.
En anden maade.
Lad Sm�r i et Fad/s�t det saa paa et
Fyrfad/sla Eggene der vdi/dog icke paa huer anden/lad dennem saa kogis i fadet.
XXXIX. Lang huid Kaal kand brugis enten
s�rdelis/eller til fersk Groffenbrad/SuineKi�d/Gaaseki�d/etc.
Haffuer mand Groffenbrad Saad/da er det
best. Men ellers naar Kaalen er f�rst affs�den i vand/skal mand sla det aff/oc
tage Groffenbrads Saad/Eller om mand icke haffuer det/lade nogit bliffue aff
vandet igien paa Kaalen/oc sla der vdi sm�r. Er Kaalen syltet/da kand mand sla
der vdi edicke/oc Dansk Kommen.
XL. Melck.
Lad den siude/sla der i Rosenvand oc
Sucker/sk�r Br�d smaat/oc lad saa Melcken der paa.
XLI. Eble met Eg.
Sk�r Eblene i Skiffuer/lad dennem bagis i Sm�r/sla saa Eggene der paa.
XLII. Eblegr�d.
Sk�r Eblene smaa/lad dennem siude met
lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
LXIII. Ferske Gedde. [Feiltrykk, skal v�re XLIII]
Sla
en skeefuld god Edicke offuer styckerne/naar de ere raa oc vel reensede. Naar Vandet/met Salt vdi/nu vel siudet/saa
kast Fisken der vdi. Tag midler tid Roffuer smaa hackede/siud dennem
serdelis/sla det salte Vand aff gedderne naar de ere s�dne/oc lad der paa nogit
lidet aff det Vand Roffuerne ere s�dne vdi/met Roffuerne (om dig saa
siunis/Eller vden Roffuer/met Muskate blommer/Ingefers Pudder/oc en skiffue
Sm�r.
XLIV. Geddep�lse.
Tag nogit aff Fisken/Milten/Blodet/hack
det samme met Pebber/Corender/L�g/Timian/stop i Maffuen/oc lad siude met Fisken.
XLV. Kaal at sylte.
Hack den smaa/str� den vel/huer Law for
sig selff/vdi en Fierding eller T�nde/str� mellem huert Law Salt/Kommen oc
Eneb�r/oc leg vel tyngsel paa hannem/iiij. eller v. dage/Der effter saa giff
Edicke der offuer.
XLVI. SpegeSkinke.
Tag Salt oc huide L�g/gnid der met
Skincken/oc stick igennem Suerdet/Ingefer/Nellicker/oc huide L�g.
XLVII. Knapvurst.
Tag Ki�det aff Dalbagen/oc nogit aff
Lungen oc Lefueren/hack dette smaat/sk�r saa Flesket i Terninger/oc blant der
iblant/sla der i L�g/Peber/Timian/Meyran/r�g det i en sacte R�g/oc heng den
siden til side/at den icke faar formegen R�g.
XLIIX. Spidfisk.
Lad den ligge en Nat i Vand/oc koldst�dt
Lud. Men haffuer du den hastig behoff/saa siud den op i vand/blandet med nogen
mild Lud/oc lad den siden bliffue opvarmt i fersk Vand.
XLIX. Klotser eller P�lser uden Skind.
Hack Morbrad smaa/lad der vdi Eg met
Salt/Peber/Ingefer/Saphran/om du vilt/Elt dette/oc gi�r dennem trinde. Leg
dennem saa i reent siudendis Vand/at de der vdi vel siude/oc giff dem op met
samme Saad.
L. Fersk Gedde at koge.
Tag en fersk Gedde/tag skiellene aff den/oc hug den i stycker/toe den reen od/oc salt den vel vdi et Fad/leg den paa en Rist/at den bliffuer smuck brun steegt. Tag saa smaa Rusiner (Korender kallede) st�d dem i en Morter/tag Peberkage eller Simle oc riff smaat/gi�r dette vel til met Eg oc Vijnedicke/oc tryck det igiennem et reent Linkl�de/giff saa der vdi Nellicker/Caneel/Ingefer/Muskateblommer/Peber/oc lidet Saphran/giff det saa en lifflig smag/met sucker eller Edicke/s�d eller sur/huorledis du det haffue vilt/giff dette Saad vdi en Potte/oc leg samme steegte Gedde der vdi/s�t det paa Ilden at det faar en ops�d/oc smag det diss midler tid det siuder/offte/om det er til maade/Giff det op. Saaledis kand du oc koge anden fersk Fisk.
LI. Karper vdi Nellicken saad.
Tag god �ledicke eller Vijnedicke/sk�r Gielen aff Karpen/oc tag Blodet i samme Edicke/skal skiellene vel reen aff/hug den i Stycker/oc vaske den reen vd/salt den i et fad/eller oc dr�ss den vel met Salt i Fadet/oc lad den saa ligge i Saltet et Quarteer/giff den saa vdi en Kedel eller Pande/oc giff denne Edicke met Blodet der offuer/siet igennem en Sie eller d�rslag/oc tag til hielp tyndt �el/eller god Vijn/lige som du vilt haffue Saadet got til/str� der vdi reffuen Peberkage/s�t det paa Ilden/oc lad det vel siude/oc gi�r det til met Vrter/Ingefer oc Peber/giff det saa en lifflig smag/s�d eller sur/rette det an/oc bestr� Fadet met st�tte Nellicker.
����������� Vilt du haffue det end bedre/saa sk�r Eble vdi smaa avlange Stycker/oc str� Corender der offuer/giff dette tilsammen i en Potte/gi�r det gult met Saphran/oc lad det faa en ops�d met lidet Vijn/gi�r det s�t met Honning eller sucker/oc str� dette smuck offuer Karpen paa Fadet.
LII. En anden maade.
Vilt du berede en god Ret aff store
Fisk/saa riff ryggen fra Gedden/Karpen/Brasenen/eller en anden stor Fisk/hug
den i stycker/salt den/oc leg den paa en Rist/oc gi�r den smuck brun. Gi�r et
saad der offuer/som f�r bleff sagdt Cap.50. om Gedden. Gi�r saa aff Eblene
Corender/som f�r bleff sagt/oc sla der ofuer. I saa maade maa mand oc gi�re
P�lse/oc tilberede Lefueren aff Gedder.
LIII. En Gedde paa Vngerske at koge.
Vilt du tilberede en kostelig Ret aff
Gedde/paa Vngerske/saa skrab skiellene vel aff/hug den i stycker/oc to den reen
vd/dr�ss den met Salt i et Fad/oc lad den staa lidet. Tag r�d L�g/skal dem : Tag
Eble oc sk�r i smucke Skiffuer/Leg Gedden i en Pande/met god sterck Vijn/s�t
den paa Ilden/at den faar en ops�d. Naar den nu er vel s�den/saa gi�r den vel
til met Vrter/Kaneel/Muskater/Muskateblommer/oc Saphran: Gi�r den vel gul/oc
smag om den er til maade. Er det forsurt/saa gi�r den s�dere med Sucker.
LIV. Hackede Fiske at koge.
Tag skiellene aff Gedder/Karper/etc. oc
vdl�ss alle been/smaa oc store/oc hacke den siden smaa/sk�r der iblant persilie
R�der/oc den gr�nne Vrt/sampt reffuet Huedebr�d/bland dette vel met hin
anden/oc str� vrter oc salt til maade der iblant/Pebber/Ingefer/Saphran oc
Salt/s�t det vdi en pande met vand paa Ilden/oc lad det siude op. Gj�r saa
Klotser aff den hackede Fisk/saa store som H�nseg/oc kast dem i vandet/oc lad
vel siude. Naar de nu ere s�dne/saa tag dem op/oc sk�r huer i to Stycker/oc
gi�r et gr�nt saad met Persilie der offuer/saa som tilforn bleff sagdt Cap. 50.
Vilt du icke haffue det gr�nt/saa gi�r det gult.
LV. P�lse at gi�re aff hackede Fisk.
Vilt du aff denne Fisk gi�re P�lse/saa tag
Nellicker/muskateblommer/smaa Rusiner/Saphran/oc forblandet met hin anden/gi�r
det aff P�lser/huer en Finger lang/oc leg vdi siudende vand/oc lad vel siude.
Naar de ere vel s�dne/saa tag dem op/oc gi�r der offuer et brunt Saad. Tag tyndt
�el/Edicke oc Pebberkage/lad dette vel siude/oc kast Vrter der i til maade.
Vilt du haffue det r�t got/saa tag god Vijn/oc smaa Rusiner (Corender kaldedt.)
LVI. Paasteg aff Fisk/paa Valske at gi�re.
Tag Gedde/Karpe/etc. skrab skiellene vel aff/oc l�ss vdalle Been/oc hacke den smaa/giff der iblant adskillige Speceri eller Kryder/giff oc Bomolie de iblant/temperere det vel met huer andre. Tag smaa spidde/som mand pleyer at steege smaa Fule paa/oc stick igiennem dnne formengde hackede Mad/oc steeg smuck langsom/dog icke forn�r den h�de Ild. Naar det er steegt/saa tag Spiddene vd/oc sk�r det i smaa Stycker/huert lang som to Ledemod. Gi�r nu en haard Dey aff Rugmeel oc Vand/oc tilbered den i saadan Form/som en Potte eller Pande/leg paa Bunden smaa Rusiner oc Meyran/siden der offuen paa den steegte Mad/atter Rusiner/Mayran/Peber/Nellicker/Caneel/Muskater/muskateblommer/Ingefer/Dernest aff samme mad offuen paa/indtil den blifuer fuld. Naar den nu er fuld/saa leg lige saadan et law Vrter offuen paa/som der bledd lagdt paa Bunden/Giff der offuer Bomolie oc Rosenvand/eller andet krafftigt Vand/leg et Decke aff Dey der offuer/oc kleinet saa tet til/at det icke gaar fra hin anden om Randen: Gi�r midt paa Tecket et Hul/saa stort som en Haseln�d/s�t det i en varm Bagoen/som ey er forheed/oc lad staa en Time at bagis/giff det saa paa Bordet i Guds Naffn. Saaledis kand mand koge fersk Aal/fersk Lax/Krebs/eller huadsomhelst fersk Fisk mand vil.
LVII. En Rehemoss aff Fisk.
Tag Karpe eller anden fersk Fisk/skrab skiellene vel aff/skil den fra hin anden/oc siud den vel vdi reent vand oc salt. Naar den er s�den/saa tag den aff vandet/oc l�ss vel vd alle beenene/hack den siden smuck smaa/oc giff reffuet Huedebr�d der iblant/giff dette i en potte met smaa Rusiner/smaaskaarne Mandel/Bomolie (eller Sm�r) giff Blodet aff Fisken der iblant/at det bliffuer sort. Giff der vdi Sucker eller Honning/oc lidet sterck Vijn/giff Kryder der vdi til maade/Pebber/Ingefer/nellicker/Muskater/Muskateblommer/giff dette flux hen i/oc r�r det iblant huer andre/oc smag om det er til maade. Naar du giffuer det op/saa bestr� det met en Troye/som er met Caneel formengdt.
LVIII. En Moss aff ferske Gedde.
Tag skiellene aff/oc vdled alle smaa beenene/oc siud den. Giff den i en potte/oc Huedebr�d eller Simle der iblant/at det vel mengis iblant huer andre. Tag god Vijn oc lad paa/at det ey er fortyckt eller tyndt/tryck dette igiennem et reent Linkl�de/giff dette i en Potte/oc s�t til Ilden/r�r det vel om jdelig/at det icke vedbrender eller
LIX. Figen at steege.
Hack
Figen vel smaa/oc st�d dem i en Morter/giff st�t eller reffuet Huedebr�d der
iblant/oc meng det vel sammen/oc giff der iblant adskillige Kryder. Tag det nu aff Morteren/oc bred det smuck
vd paa en reen Bred/iij. Fingersbred tyckt/stick der igiennem et Spid/oc foruar
at det icke falder aff/leg det paa en reen Rist til Ilden/oc lad saa steegis:
Eller oc paa et Bradespid/oc ofuergyd det/mens det steegis/met Bomolie. Naar
det er steegt saa giff det op/oc bestr� det met Caneel.
LX. En Eblemoss.
I lige maade tag gode Eble/hacke dem smaa/giff vdi en Potte/oc lidet Vijn der offuer/s�t det paa Ilden oc steeg det vel/giff Sucker eller Honning der vdi/met huadsomhelst Speceri du vilt. Du kand vel oc giffue smaa Rusiner der iblant/eller smaaskaarne Mandel/oc r�r vel om.
LXI. En P�remoss.
Toe P�rerne reen vd/oc leg dem i en Potte/giff lidet tyndt �el der offuer/s�t til Ilden/oc lad dem vel siude m�re. Giff dem i en Morter oc st�d vel smaa/oc giff r�stede Simmel der iblant/st�d dette tilsammen med huer andet/giff lidet Vijn der iblant/at det ey bliffuer fortyckt eller tynt/tryck det igiennem et Linkl�de eller sie/giff i en Potte/met Speceri der iblant/oc st�tte Coriander.
LXII. En Moss aff Peberkage.
Riff Pebberkage paa et Riffuejern/tag en potte met god s�d Mi�d/oc giff Pebberkagen der vdi/oc see til at det ey bliffuer klotsigt/s�t det til Ilden/R�ste det vel. Giff der vdi heel Anijss/Pebber/Ingefer/Saphran. Du kand vel oc bestr� det met Sucker/naar du giffuer det op.
LXIII. En Moss aff �el.
Riff gammelt baged Br�d/giff det i �l/icke fortyckt eller tyndt/giff der vdi st�t Anijss/Coriander/lidet ucker eller honning/r�r det flux iblant hin anden/oc lad faa en ops�d/giff det saa an.
LXIV. En Moss aff Erter.
Lad
Erterne vel bl�dis vdi Kalck/at Skalene kunde tagis fra/siud dem siden smuck bl�de i en Potte/oc gnid dem smaa/gi�r dem smuck op met
reent Vand/dog at de ey bliffue fortynde/men jeffnt tyck/salt dem til
maadelighed. Tag nu Bomolie vdi en anden Potte/oc s�t
den offuer gloendis Kul/tag skiffuer aff simlebr�d/oc dyp vdi Erterne/oc leg
det saa/at Erterne henge ved paa begge sider/leg dette vdi den heede Olie/saa
at Bunden/paa Potten eller Panden/Olien er vdi/bet�ckis aff samme Simle/oc see
vel til/at der ey gi�ris forheed Ild vnder/at det vedbrender. Vilt du/saa kand
du bestr� samme Simleskiffuer met Sucker/oc smaa Rusiner. Leg atter meere Simle paa Panden oc bag/at de
bliffue vel brune paa den eene side: Siden kand du vende dem i en anden
Pande/paa den anden side/s�t til Ilden/at det oc bliffuer brunsteegt paa den
anden side. Giff det op/oc bestr� det met sucker oc Canelbarck.
LXV. En Moss aff sure Kirseb�r.
Siud dem i Vijn/oc tag Huedebr�d oc leg
der vnder/at det faar en god ops�d/tryck det igiennem en Dug/at det ey er
fortyckt eller tynt/giff der vdi Ingefer/Peber/Caneel/Sucker eller Honning.
LXVI. P�remoss.
Skal P�rerne/gi�r en tynd Dey aff Meel oc
Eg/s�l P�rerne i denne dey/oc bag dem vel i Sm�r/at de bliffue smuck brune:
Gi�r der offuer et brunt saad aff Vijn oc Peberkage/oc giff alle slags specerj/der
vdi/huad du vilt.
LXVII. Eble i Sm�r at bage.
Skal dem/oc sk�r huer i to eller fire
stycker/lige som de ere store til/tag det huide aff Eg oc sla r�t vel/giff der
vdi lidet Salt/giff Eblene der vdi/oc giff dem siden vdi Huedemeel/saa at de
ere gantske t�rre/leg dem siden vdi siudeheed Sm�r/bag dem at de bliffue smuck
m�re/giff dem siden op oc bestr� met Sucker.
LXVIII. Krebs at koge.
Tag vd bag fra dem den Tarm/som sidder i
Rumpen/oc det bittre som er i hofuedet/tag saa en god deel Krebse/oc st�d vdi
en Morter vel smaa. Naar de ere s�dne/saa giff s�d Melkck vdoffuer/ oc lad l�be
igiennem en klein Sie/giff det vdi en Kedel eller reen Potte/s�t det til
Ilden/lad det smuck l�be sammen/Dog at det icke stencker. Giff det paa en reen
Dug/oc giff der iblant smaa Rusiner/oc forbland dette vel met huer andet/oc
bindt det fast tilsammen/at det tryckes tet tilhobe. Sk�r det i brede
stycker/oc gi�r et brunt Saad der offuer/aff Vijn oc Pebberkage/oc gi�r det til
met adskillige Vrter/leg der vdi disse forben�ffnde sinker/oc lad vel
opsiude/oc smag om det er til maade/oc giff det an.
LXIX. Ferske Fiske/vnge H�ns/smaa eller
store Fule/vdi Vrter at siude.
Tag Fiske eller Fule/oc naar de ere vel
reensede/saa lad dem siude/st�d Persilie oc Hu�debr�d/gidd paa Fisken igiennem
en Sie/oc lad vel opsiude tilsammen/leg der til ferske Vijnb�r/at de bliffue
gantske heele og ws�dne. Er Saadet surt/da gi�r det s�t met sucker eller
Honning/oc red til met Pebber/Ingefer/Saphran/Muskateblommer.
LXX. Spinat paa Vngerske at koge.
Tag r�d L�g/sk�r dem smaa/oc giff smaa
Rusiner der iblant/oc giff vdi en Potte/leg der til denne Spinat/oc tryck den
vel tet ned i Potten/giff saa der offuer helten Vand/oc helten Vijnedicke/oc
lad det hastelig indsiude/at der icke bliffuer formegit Saad offuer/gi�r det
vel til met sucker/at det ey bliffuer fors�t eller surt/oc giff saa dervdi
Bomolie (eller sm�r) smag om det er til maade/oc salt det til pass. Naar du
vilt rette det an/saa leg om Fadet s�dne Negen�yen/steegt Lax/eller andre
steegte Fiske.
LXXI. Bagede Damasceniske Rusiner/Zibebe
kaldet.
Gi�r en tynd Dey met Vijn/oc gi�r den gul
met Saphran/stick disse Zibebe paa smaa spidde/oc s�l dem vdi denne Dey/leg dem
vdi siudheed Bomolie/oc lad dem der vdi bagis/indtil Deyen bliffuer vel
haard/tag dem saa op aff Olien.
����������� (Merck.
Der ere treslags vijnb�r eller Rusiner/saa som Christopher Wirsung skriffuer i
sit store Register. Det I. som er det Edelste/kaldis Zibebe/eller Damascener
Druer/eller Damascener Rusiner/som komme fra Damasco. Det andet slags er nogit
mindre/komme aff Cypern/Hispanien oc Provintse. De som hit f�ris aff
Provintse/ere vel de beste/aff dette II. slags: Huilcke offuergaae de andre
baade i smag oc krafft/kaldis gemeen passul� majores, store Rusiner. Det II.
slags ere de smaa Rusiner/som ere ingen steen vdi/kaldis gemeen uv� pass�
Corinthiac�, Korenter.)
LXXII. Martsipan at bage.
St�d skalede Mandel i en Morter/giff der
vnder huit sucker oc Rosenvand/oc st�d dette vel met huer andere/at det ey
bliffuer fortyndt/men smuck tyck. Stryg dette paa Affladsblade/en Finger
tyck/smuck jeffnet/som et Tr� tellercken/leg det i en kaaberpande/som er smuck
t�r/gi�r det vnder en sact Ild/oc offuen paa et Kaaberlog/oc offuen paa samme
Log ocsaa en sact Ild/lad det saa bagis. Naar det er bagit/saa ret an/oc bestr�
det met Coriander/Anijss/etc.
LXXIII. En Moss aff Peberkage.
Riff Peberkage smaa paa et Riffuejern/tag
en potte met god s�d Mi�d/oc giff der vdi denne reffuen Peberkage/see til at
det ey bliffuer klotsigt/s�t det til Ilden oc lad kogis/giff der i
Anijsskorne/heele karbe/Peber/Ingefer/lidet Saphran/oc smag saa om det er til
maade. Ret saa an. Vilt du/da kand du oc vel bestr� det met Sucker.
LXXIV. En Moss aff Rijss.
Toe Rijsengryn reene/oc siud dem i reent
vand/at de bliffue heele. Naar de ere bl�ds�dne/saa sie dem igiennem et
D�rslag/at Vandet gaar alt fra/at de bliffue smuck t�rre. Tag saa Bobolie eller
Sm�r i en Potte/giff Grynene der vdi/lad kogis/giff der til smaa Rusiner oc
sucker/salt det til maade/oc rette an.
LXXV.
Confect aff Hyldeblomster.
Plock
Blomsterne aff stilckne/leg dem mod Solen/at de bliffue smuck t�rre/Tag Honning
i en Potte/oc koge at de bliffue vel t�rre. Gi�r det til met
Peber/Ingefer/Nellicker/Muskateblommer oc Caneel. Denne Confect kand brugis til
adskillige Steeg.
LXXVI.
En Moss aff Eg/som kand sk�ris.
Tag
tolff Eg/oc Huedemeel/sla dette vel sammen/oc gi�r der aff en haard dey/at du
kand mangle eller rylde den vd/paa et Bord eller bred/smuck tynt/oc bestr� den
met st�tte mandel/at den bliffuer smuck t�r/naar den er manglet/saa sk�r den i
stycker/smelt Sm�r i en Pande. Naar
sm�ret er heed/saa tag denne smaaskaarne Dey/oc leg i panden/at den vel bagis.
Naar den er baget/saa tag den op aff Sm�ret/oc giff den i siudheed Melck/lad
siude/at den bliffuer smuck tyck/oc salt den til maade/oc giff op. Bestr� met
Sucker. Du kand vel oc bruge der til denne forskreffne Hylde Confect.
LXXVII. Egost at gi�re.
Tag en potte s�d Melck/oc xviij. Eg/sla
Eggene i en Potte r�t vel/oc giff saa Melcken der iblant/meng dette vel iblant
hin anden met en Kockesleff/s�t det paa gloendis Kul/oc r�r det vel om/at det
icke vedbrender/eller sangler oc stenckes ilde. Leg der vdi Sucker oc smaa
Rusiner/oc gi�r det vel s�t. Naar det er sammenl�bet/saa tag en sneffr
Sie/eller reent Linkl�de/oc sie det igiennem/at v�dsken gaar slet fra/giff det
saa vdi en Form eller Egostkurff/oc s�t den paa reen Bred/at all v�dsken sies
fra/leg den siden op paa et Fad/oc bestr� den met Sucker. Du kand oc bes�tte
den met Rusiner/om dig saa got siunis.
LXXIIX. Et god saad paa steegte vnge H�ns.
Steeg f�rst H�nset heelt. Tag Mandel vdi
en Pande/oc steeg dem at de bliffue smuck brune/giff dennem i en Morter/giff
Huedebr�d der til/oc st�d tilsammen vel smaat/oc gi�r dette til met god
Vijn/lad dette l�be igjennem et reent Linkl�de/giff dette Saad i en reen
Potte/lad det vel siude op/oc giff det en lifflig smag/s�d eller sur/huorledis
du vilt/giff Vrter der vdi/Caneel/Ingefer/Muskater/Muskateblommer/oc salt det
til maade. Tag siden H�nset/leg det paa et Fad/oc giff dette Saad der offuer.
Vilt du/saa str� Corender der i/oc bestr� met Caneel.
LXXIX. H�ns met Pebberrod.
Siud f�rst H�nset i reent vand/at det
bliffuer smuck m�r oc bl�t/tag Pebberroden/oc sk�r den i smaa stycker/eller
riff den paa et riffuejern/st�d en haandfuld skalede mandel/oc meng der
iblant/gi�r saa dette til maade/icke fortynt eller fortyckt. Leg saa bagede
Simleskiffuer paa et Fad/leg H�nset der offuer/oc giff saa denne Pebberrod der
offuer.
LXXX. Unge H�ns met Pommerantser.
Siud f�rst H�nset i Vand. Naar det er
s�det/saa lad Vandet fra/oc giff god Vijn der paa igien. Tag Pomerantser/skal
dem/leg dem i Vijnen til H�nset/s�t til Ilden/oc lad faa en ops�d/Gi�r det
siden til met vrter/Canelbarck/Ingefer/Muskater/Muskateblomer/Saphran oc
sucker. Giff det en s�d smag/oc salt det tilpass.
LXXXI. Suinvildbrad at tilrede.
Siud stycket aff Suinet vel aff i reent
vand/oc salt det til maade. Naar det er s�det/saa sk�r det i smaa eller store
stycker/lige som du det haffue vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en
Potte/giff en god vijn der offuer/eller s�d Kavente/s�t det til Ilden oc lad
vel opsiude/giff sucker eller honning der vdi/oc gi�r det der met lifflig
smagendis: Gi�r det til met Peber/Ingefer/Nellicker/oc lidet Saphran/at det
bliffuer smuct brunt/salt det til maade/skal m�re Eble/sk�r huer i fire
parter/leg dem i en Potte/giff der til store Rusiner/oc gyd der offuer
Suinef�t/oc lidet vijn/giff lidet Saphran der til/at det bliffuer gult/s�t det til
Ilden at det siuder bl�dt: Rict an Vildbradet/oc str� denne Farffue der
offuer/oc giff det op.
LXXXII. En Faaremauffue at fylde.
Tag magert Kalffueki�d/oc reent
flesk/hacke det smaat tilsammen/giff smaa Rusiner der iblant/oc sla iiij. Eg
der vdi/salt det til maade/oc gi�r det til met Vrter/oc see til/at det ey met
Eggene bliffuer fortyckt eller tynd. Fyld dette vdi Faarevommen eller
Mauffuen/saa en huer Vom er ickun halff fylt/oc spile den siden til/Leg dette
vdi siudendis Vand/oc lad siude/lige som anden P�lse/at det bliffuer vel s�det
oc hart. Tag det siden aff Saadet/oc sk�r det smuck i skiffuer/gi�r et smuck
brun saad/aff Peberkage oc Vijn/oc red det til met Vrter/oc det faar en lifflig
smag: Leg samme skiffuer der vdi/salt det/oc smag om det er til maade/rette det
saa an.
LXXXIII. Galrei aff Kof�dder.
Tag F�dderne/skil dem fra huer andre/huer
i to stycker/leg dem i en Potte/oc lad suarlig vel siude/oc lad salte dem. Naar
de ere s�dne/saa l�ss vd all Beene oc Koder/giff Ki�det i en Morter/oc st�d det
megit smaat/giff det til god klar Vijn/tryck det igiennem et Linkl�de/oc giff
reent Blod der iblant/at det oc tryckis igiennem/giff dette vdi en reen
Potte/at det siuder op/oc r�r det vel om/at det icke brender ved/giff Sucker
eller Honning der vdi/oc gi�r det vel s�t/red det til met adskillige Vrter/oc
lidet Saphran/salt det til maade/oc smag det. Naar det er f�rdig/saa lad det
vdi en dyb tr�skaale/oc s�t det ned i en Kielder/oc det k�lner. Naar det nu
hafuer s�t sig/oc er kalt/saa sk�r smucke skifuer her aff/leg paa et fad/bestr�
met Ingefer/oc AnijsConfect/oc giff det hen.
LXXXIV. Groffenbrad at steege.
Tag Steegen/bancke den vel/bestr�e oc gnid den met Salt/lad den saaledis ligge en Nat og dag: Stick den siden paa Bradespiddet/oc s�t en potte met Saltvand til ilden/bespreng den met samme hede saltvand jdelig/intil den er halffsteegt. Steg den siden fremdelis tilfulde/oc rette den an.
LXXXV. Tamme Giess/Ender eller Kapuner paa Vngerske.
Steeg dem f�rst smuck m�re/oc gi�r siden et saad offuer dem/saaledis: Tag Vijnedicke oc vijn/sla Eg der iblant/oc gi�r en god suppe aff/leg der vdi en heel HuideL�g eller to/oc lad vel siude der met/red det til met Canelbarck/Muskater/Muskateblommer/Ingefer/Saphran/oc giff det en lifflig smag. Naar forbemelte Fuler er vel steegt/saa leg dem paa Fadet/oc giff samme Saad der offuer/oc b�r det frem.
LXXXVI. Suinep�lse.
Tag Risengryn/saa mange dig tyckis nock at vere/toe dem reene vd/tag der til Suine Ister/oc sk�r i smaa terninger/giff der iblant heel Pebber/s�d Fl�de/oc Meyran/salt det/oc meng iblant huer andet/fyld Tarmene eller Suinemauffuen her met/oc lad siude vel.
LXXXIIX. Smaa P�lser at gi�re.
Tag Fisk/hacke det smaa/giff der iblant
st�tte Nellicker/Pebber/Ingefer/salt det/oc fyld det i store Oxetarme/gi�r
stackede P�lser/huer en god spanne lang/oc sy dem for begge ender/oc heng dem i
R�g. Naar du vilt bruge dem/saa toe dem reene vd/oc siud dem hoss Groffenbrad
eller heele H�ns. Naar du vilt giffue dem op/saa sk�r dem i smuck skiffuer/oc
leg om Fadet. Vilt du oc lade dem bliffue heele/saa gi�r et brunt saad der
offuer.
LXXXIX. P�lse paa en anden Maneer.
Tag raa Kalffueleffuer/oc got reent
Flesk/hack dette vel smaat/gi�r det vel til met Vrter/sla Eg der iblant/oc elte
det vel tilsammen/gi�r det icke fortynt eller tyckt/fylle dey i en Oxetarm/at
den ey bliffuer forfuld/(saa den bryster i tu naar den siuder) Leg den i en
Pottefuld met Vand/gi�r et saad der offuer/eller oc brug den f�r er sagdt.
XC. Et Perset Suinehoffuet eller
Kalffuehoffuet.
Siud det megit bl�t/l�ss Beenene vel
vd/st�d det siden i en Morter/oc giff der iblant nogit Huedebr�d eller
simle/rede det til met adskillige Vrter/oc giff smaa Rusiner der iblant/oc
smaaskaarne Mandel/salt det/leg det imellem to reene bredder/oc leg en steen
der offuer/at det tryckis smuck sammen/siden kand du sk�re det i Skiffuer/oc
gi�re et brunt eller gul saad der paa/oc lad det siude met/giff det saa op.
XCI. Gallart aff
Kalffuef�dder/Oxef�dder/eller andre.
Siud dem f�rst reen aff/oc gi�r der offuer
et got saad aff Vijn oc Edicke/oc giff Vrter der vdi. Naar det er
sammenl�bet/saa giff det her frem.
XCII. Et got Salsament til steeg.
Tag smaast�tte Mandel/giff der iblant
reffuen simle/oc riff det smuck smaat blant huer andet/gi�r det til met vijn/oc
giff st�tte Caneel/Ingefer/Muskater/der iblant/gi�r det s�t eller
surt/efftersom dig selff got siunis/oc s�t det frem met steegen.
XCIII. At dyppe vdi/aff Rusiner.
St�d Rusiner i en Morter: Tag der iblant
steegt eller baged Simmel. Naar du haffuer st�t det/saa tilberedt det met Vijn/oc
driff det igiennem en Sie. Giff Vrter vdi/oc ret an.
XCIV. En Vijnsuppe uden Eg.
Tag en Leerpotte/oc giff der vdi vijn/een
eller to Potter/sk�r der vdi Simlebr�d/dog icke vden Krummerne/eller/som nogle
kalde det/Malden/s�t det til Ilden/lad Sucker eller Honning der vdi/lad det vel
siude/oc sla det siden igiennem en Sie: Giff det atter i Potten/oc gi�r det til
met vrter/dog icke met Nellicker. Giff smaa Rusiner der iblant/sk�r oc bagede
Simlestycker der i/ lange/som mand pleyer at sk�re Barckanner�dder.
XCV. En god Sennep.
Tag Sennep/toe den reen/giff den paa
Qu�rnen/oc der iblant nogle steegte Mandel/mal dem smaa met huer anden/oc gi�r
den til met Vijn/oc driff den igiennem et Linkl�de. Vilt du haffue den s�d/saa
giff sucker eller Honning der vdi. Denne Sennep kand du bruge til Steeg/kolde
Oxef�dder/Suinehoffueder/etc.
XCVI. Kalffuesteeg paa en synderlig
maneer/som Raasteeg.
Sk�r den smuck avlang/tag st�tte karbe/oc
st�tte Eeneb�r/leg samme steeg i et Tru/oc salt den icke formegit/bestr� den
smuck met forbemelte ryllecke oc Eneb�r oc lad den der vdi ligge en Nat eller
tre. Naar du vilt bruge den/saa speck den met Flesk oc Salvieblad/oc steeg den.
XCVII. En anden god Ret.
S�t en Potte met vand til Ilden/leg
Persilie der vdi/oc lad vel siude/tag br�dkrumer aff to gamle bagede simler/r�r
det tilhobe/sla v. eller vj. Eg der i/oc giff Pebber oc Saphran der i.
XCIIX. Et got saad paa
Lax/Styre/Suinevildbrad/eller andet.
Tag Eble/r�d L�g/oc s�t �l/som icke smager
aff Humlen/lad det siude met huer andet/at Eblene oc L�gen bliffue bl�de/tag
ristet Br�d/riff det met Eblene oc L�gen/lad det gaa igiennem Sien/oc giff
Vrter der vdi.
XCIX.
Oxeki�d met Salsament.
Tag
got Oxeki�d/siud det/at det bliffuer smuck m�r oc bl�t/skal nogen huide L�g/saa
mange dig siunis/st�d dem smaa/lad dem gaa igiennem enSie/met Vijn eller
Edicke. Naar Ki�det er koget/saa lad dette offuer/dog Saltet ey forglem. Eller
oc saaledis: Siud Oxeki�det vel aff met salt/skale huid L�g/oc giff der til
wmode vijnber/oc Persilie/kog dette vdi god feet Groffenbrad Saad. Giff Ki�det paa Fadet/oc dette offuer.
C. Faareki�d i sit egit Saad.
Siud Ki�det vel. Naar det er s�det/saa sie
en deel aff Saadet s�rdelis fra/oc giff der vdi god Edicke/tag Salvieblad oc
kast der vdi/oc siud dette paa ny tilsammen/saa haffuer du en velsmagendis
Ret/saa eenfoldigen koget.
____________________________________________________________
Register til denne lille Kogebog: At finde
huert Stycke met sit Tal hoss.
Om Bagning 1.
Om Brygning 2.
Om Brendevjn. 3.
Om Edicke. 4.
Kogen. 5.
Kaal at koge. 6.
Gr�sskar. 7.
Kirseb�r/Suedsker. 8.
Kirseb�r Moss. 9.
Sild at koge. 10.
Atskilligeslags stegt vildbrad at
indsylte. 11.
Lammehoffueder/F�dder/Callune/Feedtarme/Leffueren/etc
at beholde Vinteren offuer. 12.
Negenogen/Hellefl�nder/Aal/oc anden fersk
Fisk at indsylte. 13.
Lage at siude/som kand brugis til
Fisk/Aaret igiennem. 14.
R�get Ki�d met en hast at bekomme. 15.
Vilt aff Fule oc Diur om Sommeren at
foruare. 16.
Gr�ne Erter at siude/at de ey bliffue
vandiske. 17.
Gaase Vildbrad at foruare. 18.
Ryllet Callune at siude/oc indsyltet at
henlegge. 19.
Leffuerp�lse. 20.
Bradvurst. 21.
Lax at spege. 22.
Krafft-H�ns. 23.
Sm�r at foruare Aaret igjennem/at det ey
bliffuer harskt. 24.
Moss til steeg, snart. 25.
En god Suppe. 26.
R�de Beder at indsalte. 27.
Lutendranck at gi�re. 28.
HuidMi�d at gi�re. 29.
Honning at klare. 30.
[Trykkfeil, 31 mangler i registeret]
Paasteeg aff vnge H�ns/Agger-H�ns/Duer/etc. 32.
Vandsuppe. 33.
Fersk Lammeki�d. 34.
H�ns met saad. 35.
Meelvelling. 36.
P�lse aff Lammeleffuer/met Hinden om. 37.
Eg at koge. 38.
Lang huid Kaal. 39.
Melck. 40.
Eble met Eg. 41.
Eblegr�d. 42.
Ferske Gedde. 43.50�� 43. [Feil, den ene 43. skal v�re 53.]
Gedep�lse.
44.
Kaal at sylte. 45.
Spege Skinker. 46.
Knapvurst. 47.
Spidfisk. 48.
Klotser. 49
Karper vdi Nellicken Saad. 51.
Hackede Fisk. 54.
P�lse aff Fisk. 55.
Paasteg aff Fisk. 56.
Rehemoss aff Fisk. 57.
Moss aff ferske Gedde. 58.
Figen at steege. 59.
Eblemoss. 60.
P�remoss. 61. 66.
Moss aff
Peberkage. 62.
Moss aff �el. 63.
Moss aff Erter. 64.
Moss
aff sure Kirseb�r. 65.
Eble
i Sm�r at bage. 67.
Krebs
at koge. 68.
Fersk Fisk/vnge H�ns eller Fule/at siude i
vrter. 69.
Spinat paa Vngerske. 70
Zibebe at koge. 71.
Martsipan. 72.
Moss aff Peberkage. 73.
Moss aff Rijss. 74.
Confect aff Hyldeblomster. 75.
Moss aff Eg. 76.
Egost.
77.
Saad
paa steegte H�ns. 78.
H�ns
met Pebberrod. 79
H�ns
met Pommerantser. 80.
Suinvildbrad.
81.
Faaremauffue
at fylde. 82.
Galrei aff Kof�dder. 83.
Groffenbrad steeg. 84.
Giess/etc.
paa Vngerske. 85.
En anden maade. 86.
Suinp�lse. 87.
Smaa P�lser. 88.
En anden Maneer. 89.
Perset Suine Hoffuet eller Kalffuehoffuet.
90
Gallart aff Kalffuef�dder. 91
Salsament til steeg. 92
Aff Rusin at dyppe i. 93
Vijns�b uden Eg. 94
En god Sennep. 95
Kalffuesteeg. 96
En S�beret. 97
Et saad paa Lax/etc. 98
Oxeki�d met Salsament. 99
Faareki�d i sit egit Saad. 100
FINIS
_________________
HOME � OLD COOKBOOKS - PUBLICATIONS - SCHOOL - TV - ABOUT...
Document published 8 FEB 2001.