Henry Notaker's

Old Cookbooks and Food History

Old cookbooks online : Josephine Thrane's cookbook (c. 1850)

<--Back to Old cookbooks online

Josephine Thrane's cookbook c. 1850

Bibliographical notice:

Author: Josephine Thrane, the wife of Marcus Thrane, the first organizer of workers' associations in Norway, imprisoned for revolutionary activities 1851-1858. The cookbook was confiscated with other manuscripts in Thrane's flat in connection with his arrest. More details in Henry Notaker: "Josephine Thranes kokebok", Historie 3 - 2000.                                                                                                       

22 unpaginated pages. 160 x 100 mm. Gothic handwriting in the recipes and some titles (G), but most titles in antiqva (A).

Loc.: Riksarkivet (National Archives), Oslo. Privatarkiv 76, pakke med ”Papirer anholdte hos Marcus Thrane” ved hans arrestasjon i Christiania juli 1851. B.9:  Matoppskrifter av Josephine Thrane.                

Contents: 26 recipes, one as a poem.

Recipes:

[side 1]

Berliner Krandser (G)

2 Mærker Meel, 1 Mark Smør, 1 usk Puddersukker, 3 Æg, en dram Spiritus, 1/4 Pd Mandler og Sukker strøs ovenpaa.

                        Behandlingen

Smøret afklares. Dette røres til det bliver som Fløde, Æggeblommene slaas for sig selv. De tvende ÆggeHvidder slaas for sig selv til Skum, derpaa kommer man Hvidderne og Blommerne sammen med Sukkeret. Derpaa kommer man i dette Smøret, Melet, Drammen (Kognak). Af Deigen ruller man ud til smaa Krandser. Derpaa dypper man disse ind i den 3die Ægge-Hvidde, derefter dypper man dem i Mandlene som er overrørt med Sukkeret (lidt Sukker). Færdig.

[side 2]

Kavringer at bage (G)

Til 6 pd. Hvedemeel tages 3 Potter sød Melk, 1 1/2 Mark Smør og et halvt Pund Puddersukker. Indtil 1/2 Pægl god tørret Gang som opløses i en god halv Pægl lunkent Vand, Gjæren opløses bedst ved at røres i med en halv spiseske Puddersukker. Melken god melkelunken. Smørret afklares og Sukkeret opløses i Melken. Deigen æltes godt og maa staa paa et varmt Sted et Par Timer. Derpaa opslaas Deigen og sættes paa Plader som ere vel smurt med Smør eller strøede med Meel. Færdig

[side 3]

Svale eller Sukkerdrikke (A)

Tag 3 pd. Sukker god Vægt, 52 Potter Vand, og 6 Lod god Humle. Dette koges tilsammen 1 Time, da vispes 3 Ægge hvider til stivt skum, og slaaes saadan under samme Vispning i den kogende Kjedel eller Gryde. Nu siles Humlen fra, og passende koldt, neppe melkevarmt, haves en Pægel god Gang deri. Naar det nu synes hvide smaa stjerner ovenpaa heldes det straks paa en Anker og tilspundses hvorpaa det efter 8 Dage lægges paa Bouteiller.

Brødsuppe (A)

3/4 Pd. Rugbrød skjæres smaat, koges i 3 Potter Vand, indtil det er jevnt, gnides igjennem et fint Dørslag og sættes paa igjen med Citronskal og Caneel. Naar Suppen koger, kommes en Pægl Gammelvin, Saft af 2 Citroner og Sukker deri. 1 Pægl [side 4] Tyk Fløde pidskes til Skum i Terrinen, og Suppen hældes derpaa medens der pidskes med Vispen. Til 6 Personer. Har man ikke afskaaret Brød, som man vil have anvendt, kan Brødet rives og da behøver Suppen ikke at sies.

Jødekager at bage (A)

Man tager 1 pd. Meel, 1 Pd stødt Sukker, 1/2 pd. stødte Mandler, 6 Æg, Caneel og Cardemomme efter Behag, og 2 store Knivsodder med Potaske. Lad det staa og æse i 2 eller 3 Timer. Siden ruller man Deigen ud med et Tærtekjevle, og steger den i en Tærtepande. Naar Kagerne ere udskaarne, kan man strøe Mandler og sukat paa dem. Pladerne maa smøres med lidt Smør, for at kagerne kunde skippe.

[side 5]

Krumkage med Fødeskum (A)

il en Portion til 8 Personer tages en halv Pot god Flødemelk, heri kommes 3 Æg, som forud ere slagne lidt, med Sukker og Kanneel efter Behag. Heri maa da, kjære Leser, bestemt kommes Meel, som til en Pandekagerøre, godt 3 Skeesblade smeltet Smør  (ikke smeltet Sky(?)) maa ogsaa haves i Røren.

Stiv Saft (A)

Naar de skjønne Bær

Rigtig modne er,

Da maa de pilles vel

Og haves i en Krukke,

(Imidlertid gaar Schultzes Kjel

for andre Bær at plukke)

den Krukken sættes da udi

der koges tvende Timers Tid

(uden Nyt deri at gyde-

[side 6] dog et Par Gange voves maa

I denne hersens Krukke.

I en ulden Pose saa

De Bær du maa indlukke;

Lad den staa til næste Dag

(saa pleied salig Madam Krag)

Til hvert Pund Saft du veie saa

Af Sukker kun et Pund (saa saa!)

Naar Sukkeret da fiinstødt er

En Strøskee tager du (mein Herr,)

Og drysser Sukk’ret sagte da

Udi den Saft, og rører bra

Omkring deri en Times Tid,

Saa tag den da (med Slæb og Slid!)

Og sæt den over Ilden hist

Og rør ei meer deri (thi vist

Det ellers galt vil gaa)

Men lad den ganske rolig staa

Og koge ti Minutter

(Tag saa de Satans Fans-Smaagutter

ud af Kjøk’net i en Fart

Ellers blier det ganske bart

For Sukker, Bær og Alt

(Og det var meget galt)

[side 7] Efter denne Tids Forløb

Den meget godt maa skummes af

Og derpaa uden Tids Forløb

Den øieblik’lig (som i Trav)

Maa hældes op!

Men mærk nu eet

At hvis du bruger Kop

For deri og at hælde det,

Da ei du nødig har

At koge den i længer Tid

En 5 Minuter, Far!

Melboller (A)

1 Pægel Melk, et lille Stykke Smør, Sukker efter Behag, 3 Skeesblad Meel, 3 Æg

til 8 à 10 Personer

Æble-Skiver (G)

1 1/2 Pd Meel, 1/2 Pd Smør, 1 Pot Melk Caneel, Citronskal, Caremomme, 9 Ægg slaaet i Skum. Naar Deigen er slagen, saa kom lidt Gjær deri, og naar den er færdig til at bages, kommes lidt Corinter deri.

[side 8]

Kjød-Boller (A)

Til 3/4 Pd skrabet Kjød tager man ligesaamegetTælle, dette hakkes tilsammen meget længe, saa tager man 2 Hvedeknopper[?] og skræller det brune af og dypper dem i melk eller Fløde, og kommer dertil tillige med et halvt Løg, og hakker det atter lidt; derpaa stødes det; naar det er fiint nok, rører man lidet Smør, Fløde og 4 Æg dertil.

De 4 Species (A)

Tag 1 pd Mandler, 1 Pd Sukker, Mandlerne og Sukkeret røres med hverandre; derpaa tages 1 pd udvasket Smør, og 1 pd Meel, som røres tilsammen og haes i Mandlerne. Det udtrøkes [?] i smaa Former som Sandbakkels og steges i Ovnen efter Brød.

[side 9]

Smaa Flødekager (A)

1 Pot god sød Fløde, 8 Æg med Blommer og Alt, 10 Lod stødt Sukker, lidt fiinstødt Cardemomme, Citronskal, om vil fiinskaaren Pommerantzskal; dette slaaet sammen i en Potte til det bliver tykt, saa kommes deri 14 Lod Meel, som er vel tørket og sigtet, have alt saa i smaa Papir eller Blikformer, og sæt det i Ovnen naar Brød tages ud.

Hjorte-Tag (A)

Man tager 1 Æggeblomme 2 med Hvidten; 1/2 pd Sukker, 12 Spiseskeer Sød Fløde, lidt Cardemomme, Caneel, Citronskall, og slaar det vel tilsammen saa meget Meel, som kan behøves, og steges i Smult eller Smør.

[side 10]

Til 1 Bouteille Skoesværte

[Denne har jeg ikke tatt med, det er den eneste oppskriften som ikke er på mat]

Bedste Goro (G)

Hertil tages 6 Pd engelsk Hvedemeel der haves i et fad, derefter tages 5 Pægler sød Fløde, og 6 Æg, der først bliver slagne med en Kniv, og siden kommes udi Fløden tilligemed Caneel og Cardemomme, og revet Citronskal, og Sukker efter Smag; naar dette er havt tilsammen, kommes det i Hvedemelet, og æltes tilsammen. Tag saa 3 Pd udvasket koldt Smør, og bræk

det i smaa Stykker, og ælt det vel[side 11] ud; naar den saa er færdig, tag da Deigen i Kulden, og skjær et lille Stykke af Gangen, og kjevle den tyndt ud, at man kan see [?] igjennem den, den bliver saa tilskaaret efter et Papir af samme Størrelse som Jernet. Derefter sættes det tilskaarne i Kulden, til man behøver den. Derefter bliver de stegte og beklippede.

Kartoffel-Kage (A)

Til Puddingformen tages 2 pd. Kartofler, der først koges i Vand, og pilles Skallet udaf, siden veies og mangles ud paa et Bord med Tærtekjevlen, 1 pd stødt Sukker, 1 pd søde og 1 pd bittre Mandler, der skalles og stødes fine, naar de haves i Morteren at stødes, 2 Sølvskeer med koldt Vand deri, 20 Æggeblommer, [side 12] Saa haves de udæltede Poteter først, de slaaede Æggeblommer, der først maa slaaes vel, naar saa Deigen derefter æltes i Sukkeret, indtil den seer meget pilet [pilet?] haves udi 20 Æggehvider, der ere slagne i et meget stift skum, og røres meget sagte derudi, kommes det saa udi Formen, der maa være vel smurt og strøet med Brød. Ovnen skal være varm som til fiint Brød; det staar i Ovnen i 5/4 Timer; naar man vil koge den, som er noksaa vel, koges den i 2 1/2 Timer. Der maa og ifra Begyndelsen af pilles nogle smaae Gløer paa Laaget, og saa vedblives indtil den har faaet en bruun Bund, den bliver saa forløst med Pølsepind, der ei maa være mindste paa den, naar man har stukket den i Kagen, saa er den færdig.

[side 13]

Kalvefødder (A)

4 Kalvefødder skoldes, hugges itu, koges med 3 1/2 Pot Vand i 3 Timer og 1 Quarteer og afsies.

Nype-Suppe (A)

Dertil tager man en Thekop med fiin Byggryn eller Havregryn, et Par Thekopper Nyper, vasker dem, som man sætter paa og koger isammen, tiil det gaa op, hav det i Panden igjen; hav deri Saft, Sukker, Caneel og Citronskal; naar man [??] har man en Pægel sød Fløde i; dertil bruges Kavringer eller stegt Hvedbrød.

[side 14]

Indlagde Kalvebeen (A)

Man tager meget velkogt Kalvebeen, som de største Been er afbrækket, saa laver man en Røre af 4 à 5 Skeer Hvedemel, 3 à 4 Æg, lidt sød Fløde, Sukker, reven Citronskal og Muskatblomme; den maa være temmelig tyk; deri dypper man Beenene, og steger dem i Smør; hertil bruges enten en skarp bruun Saus, eller en sød Saus som til Budding.

Kalvehoved (A)

Koges, men ikke formeget; pynte det peent for alt Haar, og skjær det i lange Stykker som til Finker; man tager sig i Agt for Itler; man tager Øinene, Tungen og lidt af Hjertet, koger det saa i Kraftsuppen, man haver ingen Gevning paa, men brug Hvidviin eller Madeira, Nelliker, Curij og hvad man ellers har af skarpt der er godt; man steger en Risengryns Rand, og lægger om Fadet. Man bør kuns give Kalvehovedet et Opkog, pynte det saa vel, hav varmt Vand i Gryden, og kog det saa rigtig med Tungen og Hjertet, saa kan man benytte dette til at lægge det [?] hen i siden; vil man have det til en Stadsret lager man ganske smaa Fiskeboller og har i.

[side 16]

Stuet Hellefisk (A)

I et Posteifad lægges noget Smør paa Bunden og saa et Lag med Fisk, hvorimellem man strøer Fiinstødte Kavringer imellem hvert Lag; noget Citronosin eller Bombasasin. Hvidvin hældes paa og noget Vand; saa sætter man det paa et Brandjern, lægger et Laag over, og haver Varme under og over; Champignones ere gode at haves paa.

Fransk-Brød (A)

Til 1 Pot Melk tages een Spiseskefuld Gjær, en Theeskee Salt; naar Melken er lunket, røres den ind i Melet til Deigen er skikkelig haard, saa dækker man det til med et klæde, [side 17]

og lader det staa lidt; naar det er hævet, slaar man det op, og lader det atter hæve sig, derpaa bages det.

Lyngby-Tvebakker (A)

Til 1 Pot Melk, tages 1/2 pd Smør, 4 Lod Sukker, et Skeeblad Gjær, 2 pd Meel  og lidt Cardemomme.

Forloren Skilpadde-Suppe (A)

Hertil tages en overmaade stærk Kraftsuppe, saa tager man et Kalvehoved, koger og pynter det overmaade peent. Det maa ikke koges alt for meget, og Tungen af alt Kjødet haves fra Benene, medens det er varmt, saa skal det alt opskjæres i smaa, fiirkantede Stykker; og derpaa laves Fiskeboller af sædvanlig Fiske Postei og saa tages alle Sorter Rødder, [side 18] som pyntes vel, og skjæres og som ellers til Suppen, og sættes saa i lidt Suppe, for at koge; derpaa haves noget Smør i den Kande Suppen skal koges i, og en Skee fuld Meel, tilligemed al Slags Grønt, hele sure Rødløg skal og haves i; naar dette er surret vel om, spædes det op med den stærke Kraftsuppe, Røddene, og det opskaarne Kalvehoved. Saa sættes Fiskebollerne paa, og naar de er kogte, tages Bollerne, Kjødet og Rødderne, op i de Tærriner, som de skal være; naar nu Suppen koges frisk op, vispes 8 Æggeblommer og 1/2 Flaske Madeiraviin eller god Hvidviin deri, saa tages den strax af, og hældes op; thi ellers skjærer den sig.

[side 19]

Til denne Portion tages 2 Tærriner med stærk Kraftsuppe, 3 Theeskeer Kari, 1/2 Theeskee Kajenne, vel Salt, Peber og Ingefær. Kalvehovedet maa endelig være vel kogt. Naar man har Raad til det, koges Æg haarde, og Blommerne skjæres over, og haves i Suppen, Hvidderne skjæres i lange smale Stykker, og haves i ogsaa. Denne kan være til en 26 Personer; det viktig er, at Peberen og Ingefæren kommes heel i, naar man lager Kraftsuppen.

[side 20]

Rug-Skondrokker at bage (A)

Tag 7 mk koldt udvasket Smør til 1 Skjæppe Rugmeel, Smørret bliver brækket istykker udi Deigen, sættes den i ikke alt for varm Melk; tillige tages 3 Skeeblade med frisk Gang, der udgnides i koldt Vand, for at betage den sin Biske [?] naar den haver gaaet i Timer, bages den og settes paa Plader; naar man vil til at sætte den i Ovnen, saa smøres de med Æg eller Raafløde, de taaler næsten samme Stegning som fiint Brød, da disse staar paa Plade; naar de ere blvne kolde, kløves de efter midten, men maa ei haves for tidlig i Ovnen. Naar de bliver sprøe er de færdige.

[side 21]

Stikkelsbær-Wiin til en Anker på 42 Potter (A)

Document published with permission from Riksarklivet 21 OCT 2000.