Henry Notakers Norsk Matkultur

Axel Christian Smith:

Beskrivelse over Trysild Præstegjeld i Aggershus Stift i Norge.

Topographisk Journal, Hefte 19-21. 1797..

Axel Christian Smith, prost, sogneprest i Trysil, senere i Øyestad.

Vi opæde altsaa vore Björne i Trysild. Dette har jeg nylig tilforn fortællet. Ikke det bedste Svine-Flesk er os saa velsmagende. Der bliver ikke meget tilbage af dette Dyr at henkaste som unyttigt, naar Huden er afflaaet og Indvolderne udtagne. Det övrige er vor Trysilder en Lækkerbidsken. Blod, Hoved, Födderne, Kjödet og Flesket -- det gaaer alt til Priis. At drikke Björnens Blod, og til den Ende med Mod og Fyrighed lade sine Læber skjule det Hul, den dræbende Kugle nylig har gjort, for at indsuge denne Nektar-Drik frisk og varm, vil man fortælle, plejer at være Skytternes Viis; især skulde det -- jeg formoder, tilforn mere end nu -- være en Skik hos vore Finner. Sagen vover jeg ikke at beedige, skjöndt Beretningerne give mig Grund til at troe det.(...)

Björnekjöd har ingen ubehagelig Smag. Er det Kjödet af en ung Björn og nylig skudt, anrettet som en Oxe-Steg, kan jeg forsikre, at dets Smag er fortræffelig; aleene, man maa ikke lade utidige Fordomme opvække Ækkelheden. Mig synes, at baade Kjödet og Flesket af dette Dyr meget ligner Svinets. Men, for en Trysilder er Björne-Flesket det kosteligste Spise. Han bruger det iblandt til anden Mad i Stedet for Smör. Eengang har jeg seet det at vært brugt til Fisk. Jeg skulde og forlyste mig med en Mundfuld av denne sjeldne Ret; men jeg maa tilstaae, den nedgled igjennem Halsen ikke uden Modbydelighed. (…)

Rypen og Jerpen ere de andre tvende Slags Vildt, Sognet frembringer. Ryperne ere de rette Fjeldenes og Fjeldmarkenes Indbyggere. Deres velsmagende Kjöd er allevegne beskjendt, og deres Billede er ikke ilde truffet hos Pontoppidan. (…)

Jerperne derimod skydes fra Hösten af og hele Vinteren igjennem. (…) Kjödet paa denne Fugl er ganske hvidt ligesom Kyllingens, dog langt mörere; og neppe vil man faae at spise nogen Fugl af nydeligere Smag end denne. Skade er det, at Jerpens Krop bliver saa ofte ilde tilredt af Riffel-Kuglen. Den færdige og forsigtige Skytte mager det derfor gjerne saa, at Kuglen aleene borttager Hovedet, hvorved Kroppen bliver spart, og saadan en hovedlös Jerpe maatte vel betales dobbelt imod en anden opphakket og forknust.

Her er det hele Fuglevildt vi have til Udsalg. Kramsfugle fanges aldrig eller sælges, og av Ænder bortskydes vel nogle Höst og Vaar, men ikke til Forhandling. Det meste av Fugle-vildtet, som her i Sognet skydes, bringes til det vidt ommeldte Trysild-Ting, som holdes i Elverum i December Maaned, hvilket Ting er som et lidet Marked. For at have noget hertil i Forraad, samles den erhvervede Ferskmad – Ordet kjender man vel av den norske Lov? – lige fra Hösten av. De Fugle, som skydes först i Aaret, föres enten til Christianiæ eller Grundsæt Marked i Elverum; men det Vildt, som faaes enten alt for tidlig om Hösten, eller efter Martii Maaned, og siden paa Fuglelegene længere hen paa Foraaret, fortæres af Folket selv, da her nu ingen Lejlighed videre gives til sammes Affærning. Og har maa jeg fortælle, at dette Sogn temmelig udmærker sig fra andre i dette Fuglevildts Tilberedning, hvortil jeg og maa henföre de mange Harer, som om Vaaren fanges i de saa kaldede Harestokke. Endeel af dette Vildt bruges vel strax til at koge Suppe paa, men det meste bliver lidt saltet og saaledes ophændt i Stuen for at törres.

Endnu en anden Omgangsmaade bruge Finnerne med Vildtet. De fangede Fugle – fornemmelig Storfuglen, Röjen og Aashönen, ligesom og Haren – tilberede de til de saa kaldede Fin-Stege, der gjöres paa fölgende Maade; Efter et Fuglen er plukket, Involdene utagne og Kiödet vel saltet, til hvilken Ende og Bryster opskjæres paa begge Sider af Brystbenet sættes Fuglen saaledes tilberedt i Badstuen, hvor den törres og steges til den bliver ganske haard, da den derefter bruges til at spises hele Sommeren igjennem, som andet tört eller saltet Spegekjöd. En saadan Fin-Steg er temmelig god og velsmagende, og ubedærvet kan hænge paa Stavburet, om det var, i nogle Aar. (…)

Lakens Kjöd er meget magert, ikke saa ildesmagende, som det er fast og haardt at tygge imod anden Fisk. Den saa kaldede Indmad i Laken, det er: Melken, Leveren og Rognen, er det bedste. Disse indvortes Dele befindes at være störst silde ud paa Hösten og om Vinteren, hvorfor den da og er begjerligst. For disse Indvoldes Skyld kjöbes den og gjerne aleene af dem, som ere supra vulgus. (…)

Paafugl. Pavo cristatus. Er rar i Norge. Paa Jorstad og Klövstadbabken har den ynglet i nogle Aas. Dens Kjöd er spiseligt, sær naar den er ung, og holder sig, vel kogt og krydet, over Aar og Dag; dog spises den ikke meget, men sættes anrettet udenlands, og med dens egne Fjære beskukken, til Ziir paa Gjæstebuds Borde og store Herrers Tafler. Den flyver op i Træer og sidder gjerne Natten over.

Indiansk Hane Meleagris. Kalkon, Meleagris gallopavo. Trives godt paa Melboestad og flere Steder i Gran og Jevnager i den største Kulde, har velsmagende Kjöd. Indianerne gjöre af Rumpe-fjærene skjønne Vifter og Soelhatte.

Berghöns, Fjeldhöns. Skovhöns. Berg-hane. Skov-hane Tetrao. Tiur, Röj, Tetrao urogallus.Av begge bliver en lækker Steeg, Suppe, Postej, Carbonade og Ragout. Af Brystet, stødt og hakket, laves Boller til Supper, eller Kjödkager, med revet Bröd, Æg, Salg og Krydder, gjennemtrukne av skaarne Fleske-strimler, til at brunsteges i Smör med en Suppe over; men alt det övrige af Tiuren med Been hugges smaat og koges Suppe paa, hvori kommes Södt, Suurt, Æbler, Corinther og Bruneller, Naar den er banket mör og spækket med Flesk, bruge nogle at dryppe Stegen med Smör eller suur Flöde, saa bliver den brun og velsmagende. Den kan tæmmes og findes her i Mængde.

Aarhane, Aarhöns, Orhane, Urhane, Bjerkhane, Tetrao tetrix. I Lege-Tiden indfinder den sig paa Legevoldene. Dens Kjöd er lækkert og velsmagende i Steeg, Suppe, Ragout og Postej. Kan gjöres tam. Æggene kan udlægges af Höns og Ungerne opklækkes. Findes her i Mængde. Stegen spækkes med Flesk og dryppes med Smör og suur Flöde. Suppe med Kjödboller og Kjödkager af Brystet laves paa samme Maade, som af Tiur.

Rype, Tetrao lagopus. Rypen kan blive meget tam, er hvid om Vinteren, og er skjön i Suppe, Steeg, Postej og Ragout. De kan sendes, halv-stegte og nedlagte med Smör i Dunker, langt bort. Æggene kan udklækkes af tamme Höner. Stæges, spækkes med Flesk, og dryppes med Smör og suur Flöde. Stegte Kjödkager og Suppe med Boller laves som av Tiur.

Jærpe, Hasselhöns, Hasselhane, Tetrao bonifia, Gallina corylorum. Dens Kjöd er hvidt og lækkert, giver hverken Safaner eller Agerhöns noget efter i Smag og Mörhed. Den er nydelig i Suppe, Steeg, Postej og Ragout. Regnet til Sneehöns. Steges, spækkes med Flesk, dryppes med Smör eller suur Flöte, er i maadelig Mængde dog större end Ryperne.

Krands- eller Kramsfugl. Turdus. Almindelig Kramsfugl. Fjeld-Trost. Stor Graa-Trost. Turdus pilaris. Fanges i Doner med Rönnebær, som er Böjel- og Hænge-Doner. Om Hösten er denne og alle Kramsfugle fedest og lækkerst, da de bruges stegte med Flesk imellom dryppede med Smör og suur Flöde, i Suppe og Ragout, saaog indfyltede i Postej.

Græs-Abor ved Græsset og Stranden, er lysere med en grönagtig Skjær. Spises her stegt, kogt, saltet, vindtörret eller röget, og i Aborsuppe, Posteg eller Plukkefisk.

Fjeld Öret er prægtig, kogt, stegt, röget og lavet til Ragefisk, men maae være röget uden mindste Lugt; thi saadan er den lavet paa Melboestad, da den smager god som saltet og speget Lax. Jeg har havt den levende i Fiske-Kilder hele Aaret.

Af Öret-Rogn laves röd Caviar, Caviaro Rosso, saaledes: Öret-Rogn lindsaltes, efter nogle dages Forlöb, skrabes den ud af Hinderne, afvaskes i hvid Franskviin, og derpaa igjen indsaltes, saa den ikke fordærves; staaer saa Lagen ikke over den, saa gjöres Saltlage af Salt, stödt Peber og Laurbærblade, og slaaes paa, saa Lages stedste staaer over; naar den nu er speget, saa laves den til paa en Tallerken med Viin-Ædike, stödt Peber, Florentiner-Olje med og uden finanskaaren Skarlotlög, hvilket spises i Italien, som er Lækker-Bidsken, hvorhen den föres fra Astracan til Constantinopel; over den krystes og Citron-Saft og belægges med smaa skaaren Citron. Cariaro negro x: sort Caviar gjöres af Stör-Rogn, indsaltet eller soeltörret, og spises paa samme Maade. Ved Indsaltningen kan paakommes lidt spansk Humle, stödte Nelliker, Allespeis, og de samme Krydder som kommes paa Christianiæ Anchois, paa hvilket ere ogsaa stödt Cardemomme og Ingefær.

Men nu maa jeg fortælle, hvorledes vi behandle og tillave den Fisk vi fange. Deraf gjöres iblandt et forunderlig Sammensurium.

Om Rake-Fisk -- den slemmere end Dyvelsdræk stinkende Rake-Fisk -- maa jeg först melde. Mange af mine Læsere torde maaske aldrig have hört tale om denne nydelige Spise. Hvo der eengang vilde forlyste fin Smag med en Mundfuld af denne Ret, fik neppe Frihed til at give Damerne et Kys. Jeg troer vist Lugten af denne Fisk vilde forekomme dem alt for vederstyggelig. Dens Tilberedning er omtrent fölgende: naar Fisken er optaget af Vandet, renses den og nedlægges -- dog dette iblandt ikke förend den efter et Par Dages Forlöb er hjembragt -- i Træe-Kar, hvilket man her kalder: Fiske-butter. Saltet bliver kun lidet -- at regne imod Sildens Tilvirkning -- hvormed denne Fisk beströes. Naturligvis maa alsaa denne suurne og underkastes en Slags Forraadnelse. Med alt dette spises den dog, og spises raa, af Fjeldbonden ej alene med Smag, men med en særdeles kildrende Smag. I Förstningen koges den, man naar den bliver nogle Maaneder gammel, da ikke mere, og man siger, den bliver jo ældre jo bedre. Jeg har gjort engang Vold paa mig selv, og puttet en Bid deraf i Munden; Smagen var taaleligere, end jeg havde formodet, men Lugten den var hæslig. Rake-Fisken ædes ikke uden Bröd, kan man vel forestille sig, men hvo har hört -- Risum teneatis amici? -- at den spises til Flöde-Gröd? Den lystne Gjest lægger et Stykke Rake-Fisk paa en Smule Fladbröd, hvilket han derefter enten dypper i Gröd Fadet, eller og förer det til Munden, befordrende paa Öjeblikket Afsætningen ved en god Skee Römme-Gröd. Med ganske færsk afkogt Fisk tilstaaer jeg dette gaaer an, ja, er ikke saa ilde smagende; men at nedsykne paa eengang vældige Portioner af suur og raa Fisk i Fölge et Fad feed Römme Gröd, dertil, tykkes mig, maatte udefordres en ypperlig Snue og en Mave formuende til at gjemme ligesaa stridige Sager som en Byetings-Protocol.

Rake-Fisken tillaves for det meste af reen Fisk, og den er efter den Trysilderske Bemærkelse; Lax, Öret, Siik, Harr og Röe-Gjedden plejer man heller törre, da den, tilsorn vel virket, smager ganske god. Men skulde man fortære den, efterat den haver hængt paa Stavburet nogle Aar, saa maatte man först bestille sig en Puntlæders Mave.

De andre mindre Fiske, Mort og Aborre, nedglide og temmelig sure i den hærdede Trysilders Mave. Laken mener jeg for det meste törres til fornöden Brug.

Naar Trysilderne afkoge deres færske Fisk, ere de langt sparsommeligere paa Saltet, end naar de tilvirke deres nykjærnede Smör; thi dette faaer gjerne for meget, Fisken derimod for lidet, ja undertiden intet Salt.

Naar man er paa Fiskerierne bruges endeel af den nysfangede Fisk; og her tillaves atter igjen en nydelig Ret: Fjeld-Fisken er meget feed, dens Indvolde ere bedækkede med en god Deel Ister; heraf og af Leveren, Rognen, Melken og det mere tillaves med Meel en god Fiske-Klub. Klubben kommes i Panden, og der koges eller steges i sit eget Fidt. Endeel Fiskere lade det da ikke være sig nok, flittig at dyppe den nydelige Klub i Fidtet; thi naar Klubben er fortæret, færte de Panden for Munden, og uddrikke den overblevne Sous indtil sidste Draabe. Jeg er vis paa, at mange -- ved at læse dette -- erindrer sig Grönlændernes Tran-Drikken.

Om man til noget höjtideligt Brug gjör Sædvane af at koge Fisk i Melk, i Stedet for Vand, tör jeg ikke sige; imidlertid er jeg dog engang bleven beværtet med denne Ret. Fisken smagte god -- det er sandt, men jeg var samme Tid overmaade sulten. (---)

To andre Planter staae endnu tilbage at melde noget om, efterdi man og giver dem Sted paa vore Aagre. Disse ere Potetes og Næper. (Roer) Potetes lærte man her allerförst at kjende i Aaret 1777, og i Almindelighed tillægges dem det Navn: Jordæbler. De saaes, efter at man tilforn har vel plöjet og harvet, og atter plöjet igjen, da de i det samme kastes i Furen i en vedbörlig Avstand, og skjules igjen med den nærmeste Fure, som ved Ploven opvæltes.

En værdig Patriot i Christiania gjorde Planten allerförst bekjendt i denne avsides Fjelddal i det han af en udmærket Ædelmodighet forærede Sognet 6 Tönder deraf til Udsæd. I Aaret 1779 behagede det det gunstige patrioriske Selskab der paa Stedet ej aleene at opsende til Sognet 16 Tönder Potetes, men lod og en Huusmand medfölge for at lære Folket denne Plantes fordeelagtigste Dyrkningsmaade. Alt dette skede paa Selskabets Bekostning, som og og lod Manden forblive her paa Stedet, fra Sædetiden af, indtil noget efter St. Hansdag, at enhver kunde ret lære den fornödne Omgang baade med dens Udsæd og Hypning. Nogenledes svarede Hösten til det forönskte Haab; thi baade kom Foraaret usædvanlig tidlig, og Sommeren var derhos baade varm og god. Allesteder vilde denne Væxt ikke lykkes. I Lördalen saae man kun noget af Græsset; men alt frös bort tidlig om Hösten, og Frugten savnedes. Det samme skede og paa endeel andre Steder; paa nogle Gaarde derimod lykkedes den ret vel, indtil 20 Fold og derover, besynderlig hos Opsidderne ved Oosen.

Efter den nöjagtigste Underretning jeg var i Stand til at erholde, indhöstede det gandske Sogn af denne Sæd imellom 80 til 90 Tönder, hvilket blev overhovedet 6 Fold, efterdi neppe de 15 Tönder bleve udsaaede, formedelst de mange, paa den lange og besværlige Vej fra Christiania herhid, forraadnede og forknuste Potetes. Imidlertid har Egnen indtil denne Dag bevaret denne Væxt, saa den altid findes -- i det mindste hos nogle -- naar Sædetiden er for Haanden; Og Folket vilde være meget uerkjendtligt, skulde det -- ved at glemme Bruget af Potetes-Planten -- glemme en saa udmærket Godhed af Selskabets værdige Lemmer.

At Brugen af denne Plante her i Sognet altid maatte svare til det gunstige Selskabs Önsker, vilde være mig, som har saa stor Deel i Sognets Vel, en sand Glæde; men neppe troer jeg dog, at Potetes-Avling skulde med Tiden blive et Middel til aldeles at udrydde af Trysild det unærsomme og usunde Barke-Bröd. (...)

Det er bleven forsögt, at ælte kogte Næper blandt Melet af Furu-Bark. Troværdige Mænd have forsikret, at det deraf tilvirkede Bröd har havt en langt mildere og taaleligere Smag end det sædvanlige Barke-Bröd.

Om Kjærning og Ystning vil jeg intet melde. Dermed omgaaes man paa samme Maade som andensteds. Man tilbereder af Melken Smör, Söd-Ost, Sej-Ost, Skjör-Ost, Salt-Ost, söd og sur Myssesmör-Ost. Læseren maa jeg ikke blive kjedsommelig ved en udförlig Beskrivelse over denne Bumads Tillavning. Det tillades mig kun at melde noget om Tilberedningen og Bruget af den af den kogte Skjör-Ost udpressede Valle. Denne sure Valle kaldes Syre, og enten igjen faaer lidet Opkog, hvorefter den haves i Kar eller Holker, hvor den ofte omröres, da den daglig meer og mere surner, tilsidst næsten indtil Ædike-Smag. Foruten at bruge denne Syre til Huusholdningen, da deraf tillaves, ved Bygmeel iblandet, en Syre- eller Mysu-Suppe, har Bönderne den og udblandet med koldt Vand til deres daglige Drikke. Naar den er bleven vel suur, behöves kun ganske lidt deraf for at gjöre Drikket lædskende og velsmagende, velsmagende i det mindste for os, som dermed ere bevandte. Hvor sund Lægerne vil holde denne Drik, skal jeg lidet kunne dömme om. En Trysilder er af den Formening, at den mere befordrer, end skader hans Helbred. Han drikker den i stærkeste Sommer-Hede, drikker meget deraf, men finder til ingen Ulejlighet, som ellers saa ofte skeer i de varme Sommer-Dage ved aleene at drikke koldt Vand eller Öl.

Endnu almindeligere er det, at denne ommeldte Syre indkoges til det her kaldede Suur-Mysse-Smör, uden Tvivl det samme som Prof. Ströms Brim eller Mysse-Brim. Dette Mysse-Smör dannes deels til store runde Oste, der blive ganske haarde og siden bruges i Huusholdningen, like saa samme Maade som den nys omskrevne Syre; men deels og til smaae flade og avlange Klupme, ligesom smaae Bröd. Disse kaldes Mysse-smör-Baller og gives med i Sækken, naar Folket skal avsted hen i Skov og Mark. Den ved Vejens Længde og Besværlighet forvoldede Törst og Legems Mathed, veed vor Trysilder fortræffelig at stille med en Mundbid af sin Mysselsmör-Bal, hvorefter han med fin Lue (Hue) optager og nedsynker en vældig Portion af det blandt vore Fjelde klar-rindende Vand, ja vel og i Vinters Tid Snee blandet med Vandet; og af fin Drik vederqvæges maaskee bedre end Bye-Junkeren af et Glad Drej-Madera, og den pæne Stadsmöe af halvanden Kop Caffe.

---

HOME – OLD COOKBOOKS - NORSK MATKULTUR - ABOUT

Document published 22 JUN 2001.